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Morbidi, soffici e buonissimi, praticamente perfetti per la colazione. Chi al mattino non ama i prodotti da forno per accompagnare una bella tazza di latte o un cappuccino? Io in particolare, pur apprezzando tutti i dolci, al mattino preferisco i lievitati. Da un lato il volume regalatoci da una buona lievitazione ci dà dei dolci abbondanti nella forma senza eccedere in calorie, dall'altro la struttura bucherellata è l'ideale per chi ama inzuppare la merenda nel latte.
Queste morbide brioche sono l'ideale per la colazione sia semplici che farcite. In questo caso le abbiamo siringate con una confettura di albicocche fatta in casa ma potete o lasciarli vuoti o riempirli con ciò che preferite. Proprio perché io apprezzo il volume per accentuare il senso di sazietà a parità di calorie, questa volta, conoscendo la forza della mia pasta madre, li ho fatti lievitare molto, sviluppando una alveolatura grande e irregolare e una consistenza leggermente meno morbida ma sono ottimi anche meno cresciuti e più soffici.

Ingredienti

Farina 00 forte W360 p/l 0.65500 g
Pasta madre rinfrescata e matura100 g
Lievito di birra10 g
Fecola di patate25 g
Uova intere50 g
Tuorli100 g
Zucchero semolato50 g
Sale5 g
Pasta aromatica di agrumi10 g
Latte intero200 g
Burro 82%50 g
Zucchero di cannaq.b.
Latte interoq.b.
Confettura di albicocche500 g

Nota sugli ingredienti
L'utilizzo del lievito madre e di quello compresso (lievitazione mista) permette sia di velocizzare i tempi che di non sbilanciare troppo le ricette poiché a parità di lievito, per utilizzare la sola pasta madre, sarebbe necessario introdurre una gran quantità di acqua e farina.
Con questi ingredienti la brioche è poco dolce o quasi neutra, perfetta per essere farcita. Se la volete più dolce, aumentate pure lo zucchero a 75g.
La pasta aromatica la trovate qui Pasta aromatica di agrumi

Procedimento

Nella planetaria inserite la farina, la pasta madre, il lievito di birra e la fecola. Iniziate ad impastare con il gancio e aggiungete tuorli ed uova intere un pò alla volta. Aggiungete lo zucchero, la pasta aromatica ed il sale. Poco alla volta, accompagnando la formazione della maglia glutinica, aggiungete il latte (poco per volta evitando che l'impasto perda tono). Quando la pasta è liscia e ben incordata, aggiungete poco alla volta il burro precedentemente lavorato con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza spalmabile. Inserite altro burro solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito.

Quando l'impasto è pronto spostatelo su un piano di lavoro pulito e fate qualche piega stretch & fold e pirlatelo fino ad ottenere una palla liscia. Mettelo in una ciotola coperta da pellicola trasparente ben chiusa sul bordo e mettete il tutto in frigorifero per 12h.

Il giorno dopo prendete l'impasto e da freddo, pesatene tante porzioni da 30 grammi di impasto. Pirlatele sul piano di lavoro per farne delle palline lisce. Disponetele distanziate su carta da forno direttamente in teglia. Con un pestello, o con le mani, infarinato schiacciatele in modo da dare la forma di hamburger.

Metteteli a lievitare a 26-28 °C. Dovrebbero stare in un ambiente umido (circa il 75% di umidità relativa) oppure coperti con un foglio di cellophane per non far fare la pellicina. Fateli lievitare fino a triplicare il vlume iniziale. Io questa volta sono andato oltre arrivando quasi a cinque volte il volume ma è stato un esperimento.

Preriscaldate il forno a 175-180 °C e intanto spennellate le brioche con latte e cospargete sopra una manciata di granelli di zucchero di canna. Cuocete in forno statico per circa 30 minuti.

Una volta ben freddi, mettete la confettura in un sac à poche con la bocchetta per siringare e, dall'alto, iniettate al centro delle brioche la confettura.

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