0.00 (0 voti)

Il babà è un dolce eccezionale perchè buono quanto semplice. Questo classico partenopeo però per essere godibile a pieno ha bisogno della bagna altrimenti è oggettivamente asciutto. Ne esistono poi versioni farcite con ogni tipologia di crema ma questa è un'altra storia. Questa versione che vi propongo oggi invece è diversa. Questi pasticcini hanno la consistenza simile a quella del babà ma una morbidezza che li rende molto gustosi anche asciutti. E' certamente un lievitato ricco che prepareremo con la nostra fidatissima pasta madre.

 

La ricetta prevede due impasti con una prima lievitazione di 12 ore e poi una seconda in forma, quindi dovrete partire il giorno prima. Essendo un lievitato ricco, ovvero con una buona dose di grassi nell'impasto, ha bisogno di un lievito perfettamente in forze per lievitare al meglio, avrete quindi bisogno di una pasta madre a due o tre rinfreschi. Ricordatevi che la pasta madre è pronta per una ricetta del genere quando dopo un rinfresco triplica il suo volume in 3 ore tenuta ad una temperatura di 26-28 °C. Ci sono un pò di ingredienti particolari nel secondo impasto come latte in polvere e burro di cacao. Questo per riuscire a bilanciare i liquidi e i grassi della ricetta. Se si utilizzasse per esempio il latte intero classico al posto di quello in polvere, sostituendo magari l'acqua, l'equilibrio tra parte grassa e liquida sarebbe diverso. Per alcune ricette difficili o meglio delicate nel bilanciamento il ricorso a questi ingredienti è necessario. Sono comunque reperibili nei grandi supermarket o online.

Una volta pronta la vostra pasta madre, procediamo con il primo impasto.

Ingredienti per il primo impasto

Farina 00 forte W400170 g
Zucchero semolato45 g
Burro 82% morbido a pomata45 g
Tuorli40 g
Pasta madre rinfrescata e pronta75 g
Acqua fredda80 g
Lecitina di soia in polvere7.5 g

Procedimento per il primo impasto

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata, lo zucchero. Iniziate a mescolare piano con la frusta a foglia e pian piano aggiungete l'acqua. Quando l'impasto sarà omogeneo incorporate a filo i tuorli sbattuti con la lecitina di soia. Noterete che per far incordare l'impasto e non farlo perdere di tono, dovrete aumentare la velocità della macchina scaldando l'impasto. Con un termometro verificate la temperatura della pasta. Quando arrivate a 25°C, fermatevi anche se non avete finito gli ingredienti. Prendete un foglio di carta da forno, metteteci l'impasto sopra e avvolgetelo nella carta forno appiattendolo. Rigirate ai bordi la carta a fare un fagotto e mettete in congelatore per 5-10 minuti fino a riportare la massa intorno ai 15°C. Rimettetela poi in macchina e continuate. Fate altre pause come questa se la temperatura sale troppo prima di aver completato l'impasto. Il burro deve mantenersi a pomata. Se a causa delle pause dovesse ammorbidirsi troppo, durante le pause poggiatelo in frigorifero. Dopo aver inserito i tuorli, incorporate il burro poco alla volta facendo attenzione che si sia assorbito tutto prima di aggiungerne altro. Una volta terminato l'impasto a 25°C, spostatelo su un piano pulito, pirlatelo a formare una palla e mettetelo in un contenitore di plastica coperto con pellicola trasparente per 12 ore, o comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale, a 18°C. Procedete quindi al secondo impasto.

Ingredienti per il secondo impasto

Primo impastotutto
Farina 00 forte W40085 g
Farina di farro integrale10 g
Uova25 g
Zucchero43 g
Burro 82% morbido a pomata50 g
Tuorli35 g
Sale1.7 g
Acqua30 g
Latte in polvere9 g
Malto in polvere5 g
Burro di cacao4 g
Miele d'acacia9 g
Purea di scorze di limone candite15 g
Vaniglia1 g

Procedimento per il secondo impasto

Per il secondo impasto, prendete il burro e con la frusta a fili montatelo con lo zucchero. Aggiungete poi i tuorli e uova sbattuti, a filo. Pian piano aggiungete tutti gli ingredienti tranne le farine ed il primo impasto fino a formare una crema.

Prendete il primo impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia, iniziate a lavorare a bassa velocità. Aggiungete le farine e a piccole dosi, la crema appena fatta che andrà incorporata piano piano (come si fa per il burro) fino a completo assorbimento. Come nel primo impasto, se la temperatura sale oltre i 25°C, fermatevi e fate le pause mettendo la crema in frigorifeto e l'impasto avvolto in cartaforno e appiattito, in congelatore. Alla fine acrete un impasto incordato, lucido e morbido, tendente al molle. La consistenza è quella tipica dell'impasto del babà. Mettete l'impasto sul piano pulito. Ungetevi le mani e fate delle pieghe stretch & fold. Pirlatelo e fatelo riposare coperto a campana per 15 minuti. Trascorso questo tempo, dividetelo in circa 20 parti uguali. Saranno da circa 40 grammi ciascuna. Utilizzate un tarocco di plastica per tagliare il pezzetto di impasto e pirlarlo a formare una pallina. Mettete ciascuna pallina in un pirottino alto e rigido da cottura. Quelli per i muffin per intenderci. Metteteli poi a lievitare in un ambiente a 27°C umido (umidità relativa 75%-80%). Se non avete il controllo dell'umidità, copriteli con pellicola per non farli seccare. Dovranno più che raddoppiare. Io aspetto fino a quando non raggiungono il bordo del pirottino. Con la pasta madre è difficile fare previsioni ma ci dovrebbero volere dalle 5 alle 7 ore. A questo punto preriscaldate il forno statico a 180°C. Io li ho cosparsi con un pò di zucchero di canna grezzo prima di cuocerli ma potete anche evitarlo. Infornateli al livello basso del forno. Cuoceteli per circa 40-45 minuti.

Ti è piaciuto?