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Questa ricetta non è di pasticceria o di panificazione, anche se ho già in mente una mezza idea, ma è un'eccezione, una concessione che si siamo fatti che è venuta talmente buona, quasi paradisiaca, che non posso non passarvela. La chiave di questo piatto è l'alchimia tra la carne e il vino rosso e come in tutte le ricette devo sottolinearvi che è importante prendere entrambi questi ingredienti di ottima qualità. Meglio un piatto unico ma ottimo che qualcosa che poi non vi soddisfa. Il risultato è sensazionale. Non storcete il naso se vi dico di usare due buone bottiglie di vino rosso per cucinare perchè non ne sprecherete una goccia, anzi.

Per la carne serve uno spinacino (o tasca) di bovino adulto. Si tratta di una parte che si trova sotto la noce ed è di forma triangolare. Quello che abbiamo usato noi era di circa 1 kg.
Per il vino servono 1.5-2 Lt di buon rosso fermo, bello corposo. In questo piatto il vino è tutto quindi usatene di qualità. Noi abbiamo utilizzato una bottiglia di Lacryma Christi del Vesuvio e un Chianti. Scegliete pure il vino ma che sia un fermo e davvero buono.

Gli altri ingredienti sono: 1 carota grande, due cipolle gialle medie, uno scalogno, due spicchi d'aglio, due cucchiai di olio e.v.o. un rametto di rosmarino fresco, un rametto di timo fresco, qualche foglia di salvia fresca, 7-8 greni di pepe nero, 2-3 bacche di ginepro, sale fino, un pezzetto di peperoncino secco, un po' di sedano fresco e due cucchiai di amido di frumento (frumina).

 

Utilizzate una casseruola antiaderente con coperchio e che non sia troppo più grande del pezzo di carne, possibilmente di quelle strette e lunghe in modo che la carne ci stia giusta e non serva troppo liquido per ricoprirla tutta. Noi ne abbiamo utilizzata una che va anche in forno e abbiamo fatto in forno l'ultima parte di cottura ma non è necessario.

Per prima cosa prendete il rametto di rosmarino e quello di timo. Metteteli al centro della carne nella parte dove il triangolo è largo. Ripiegate su se stessa la carne e legate con lo spago da cottura lungo tutta l'asse principale del vostro pezzo di manzo.

Mettete 1 cucchiaio di olio nella casseruola e fatelo scaldare. Mettete ci la carne e muovendola con le mani o aiutandovi con un cucchiaio di legno (mai bucarla), fatela rosolare su tutti i lati fino a far sparire tutto il rosa della carne. Dovete sigillarla per bene da tutti i lati compresi il sopra e il sotto.

Quando la carne è ben sigillata, toglietela e mettete in casseruola l'altro cucchiaio d'olio, l'aglio, lo scalogno e le cipolle tagliate a metà. Fatele rosolare senza bruciare per un paio di minuti. Rimettete la carne e versate il vino. Aggiungete le altre verdure, le spezie e il sale. Prima di metterli in casseruola, schiacciate i grani di pepe e le bacche di ginepro con il dorso di un cucchiaio.

Coprite e fate cuocere a fiamma medio-bassa a lungo. Il liquido deve sobbollire dolcemente e ogni mezz'ora circa dovrete, sempre senza bucarla, rigirare la carne. Deve cuocere fino a quando non si riduce il liquido ad un fondo di un paio di dita. Ci vogliono circa 2 ore, 2 ore e mezza. Noi abbiamo fatto l'ultima ora in forno. Abbiamo preriscaldato il forno a 200°C ventilato e spostato la casseruola dal fornello al forno ma non è necessario.

Sollevate la carne dalla pentola e avvolgetela stretta nella carta stagnola. Alzate le verdure dal fondo e con l'aiuto di un frullatore rendetele una purea. Con un colino, recuperate la parte liquida del fondo in un tegamino. Colando avrete eliminato eventuali aghi di rosmarino e il residuo dei grani di pepe o pezzetti di legno dei ramettyi. Aggiungete a questo liquido la purea di verdure. Setacciate all'interno l'amido di frumento e mescolando sul fuoco portate a ispessire questa salsa fino alla consistenza di una cioccolata calda corposa, quasi una crema.

La magia è fatta. Questa crema o salsa spessa è meravigliosa ed è la chiave del piatto. A questo punto prendete la carne, tagliate via lo spago, rimuovete i rametti di rosmarino e timo e tagliatela a fette spesse 1cm con un coltello affilatissimo a lama liscia (la carne sarà tenerissima). Cospargetela abbondantemente con la vostra crema al vino rosso e buon appetito.

 

 

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