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Per la mia tesi di laurea, ormai sono passati 10 anni cry, sono stato in provenza per alcuni mesi. Una cosa che ricordo bene delle passeggiate domenicali per le vie del centro di Nizza sono le vetrine dei laboratori dove si prduce la frutta candita. A metà tra una vetrina d'esposizione minuziosamente allestita ed una finestra che dà su un laboratorio, c'erano sullo sfondo delle grandi pentole color rame con all'interno uno sciroppo denso color ambra nel quale galleggiavano meravigliosi frutti interi lucidi, palesemente e meravigliosamente canditi. E fu così che un giorno di qualche mese fa, c'è stato regalato mezzo cedro. Nonostante fosse metà, era bello grosso, una specie di mezzo pallone. Ci sembrava un peccato gettar via quella profumatissima scorza e ci siamo detti....si potrà fare candito?

Pur non avendo con precisione idea di come si facesse la frutta candita, ero, non so perché, convinto che fosse un processo che prevedesse astrusi almbicchi ed alte temperature e pressioni. Invece cercando un pò in rete abbiamo trovato qualche guida e scoperto che con un pò di pazienza e qualche accorgimento la cosa si può fare anche in casa.
Il procedimento rigoroso passa per la comprensione dei gradi brix (Wikipedia - Gradi Brix) e volendo essere precisi avreste bisogno di un refrattometro per misurare appunto i suddetti gradi brix per decidere giorno dopo giorni (sì, la cosa dura anche 10 giorni) come modificare la vostra soluzione per la canditura.
In realtà fissato un certo tipo di frutto, ad esempio scorza d'arancia piuttosto che pere, e dato un certo quantitativo, si può definire una procedura empirica il cui risultato non è niente male. La prima volta noi abbiamo fatto proprio così emulando una preparazione scovata sul web. Il risultato è stato buono, non eccelso ma buono.
Il problema, se così si può dire, è che non ci siamo fermati qui. Per Natale abbiamo pensato di confezionare come regali dei pacchetti di scorzette di arancia candite ricoperte di cioccolato fondente. Sempre come regali abbiamo poi voluto fare dei kumquat in barattolo. Quindi avendo cambiato sia la tipologia di frutta ma soprattutto le dosi, abbiamo dovuto applicare il procedimento più rigorosi comprando un refrattometro analogico (non molto preciso ma abbastanza per il nostro scopo) e un pentolone di quelli per fare la birra con il rubinetto alla base. Questo perché é necessario separare la frutta dallo sciroppo tutti i giorni e quando la canditura è in fase avanzata la frutta diventa delicata e spostandola si può rompere rovinando tutto il lavoro. E' più sicuro scolare lo sciroppo, che però negli ultimi giorni è molto denso e fa parecchia fatica a colare. C'è da dire però che il risultato è davvero soddisfacente.
Se vi va di provare a breve pubblicheremo due post relativi ai due metodi:

  • Metodo empirico
  • Metodo rigoroso

Ah chiaramente potete utilizzare i canditi fatti da voi nei dolci. Noi lo abbiamo fatto con le pastiere di quest'anno.

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