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Perchè la pasta madre? Innanzitutto per un'esigenza. Scoprire di essere intollerante ai lieviti. Neanche scoprirlo è facile. Esistono solo due tipi di intolleranze per le quali si può fare un'analisi specifica, le altre sono difficilmente individuabili. Ci sono medici con un atteggiamento estemo, che dicono che le altre intolleranze non essendo "misurabili" non esistono, e ci sono medici che ti guardano in faccia (o poco più) e ti dicono "sei intollerante al caffè, alle fragole e al pesce persico" quasi come se fossero santoni o indovini.

Io ho diffidato di entrambi e ho trovato un medico che ha usato un metodo che mi è sembrato molto efficace nella sua semplicità: la dieta ad esclusione. Mangiare per un periodo pochissimi alimenti, quelli che è ben noto che non fanno sviluppare allergie perchè non contengono sostanze allergizzanti, e introdurre man mano un aliemento alla volta. Quando ti senti male, sai cosa è stato e lo eviti. Il colpevole era il lievito. E per anni non ho mangiato niente di lievitato: nè pane, nè, pizze, nè dolci... Specialmente se si mangia fuori casa è complicato. A volte anche cose insospettabili contengono lievito. All'inizio evitavo anche la pizza, ma non si può vivere senza pizza!!! Quindi ogni tanto "rischiavo" e andavo in pizzeria. A volte mi faceva male, e a volte no. Indagando, ho scoperto che quando non mi faceva male era perchè il pizzaiolo usava il "lievito naturale" ovvero la pasta madre.
Conoscevamo da tempo la pasta madre, ma sembrava una cosa troppo complicata da fare e usare in casa, e rinunciare a mangiare tante cose sembrava più semplice. E invece è bastato un po' di impegno e un paio di settimane di tentativi per avere la prima pasta madre prodotta da noi e i primi prodotti lievitati che potevo mangiare senza nessuna preoccupazione e rischi di mal di pancia! Col tempo poi ho capito che nei primi periodi ho fatto bene ad evitare ogni tipo di lievito, perchè un intolleranza è un po' come un'intossicazione, e dopo
essermi "disintossicata" da quando usiamo la pasta madre posso mangiare di nuovo tante cose che ormai facevo finta di non ricordare più neanche che sapore avessero...

Ma questo è il mio personale "perchè", più in generale ci sono tanti motivi per mangiare prodotti fatti con la pasta madre. Sono molto più digeribili rispetto a quelli fatti con lievito industriale, perchè i microrganismi del lievito naturale in un certo modo "predigeriscono" gli amidi, inoltre i prodotti si conservano freschi più a lungo e non dobbiamo buttare il pane duro già dopo 1 o 2 giorni. Infine, ma non meno importante, il lievito naturale fa in modo che possiamo sentire tutta una gamma di aromi che invece solitamente non si ritrovano nei prodotti con lievito industriale. Quindi, se ancora non lo avete fatto, e se avete un po' di pazienza e amore per la cucina, provate anche voi a coltivare il vostro lievito naturale, in fondo tenendolo in frigo va rinfrescato solo una volta a settimana e potete farci ogni settimana un lievitato diverso: pane, panini, rustici, dolci... noi vi daremo qualche idea, il resto sta a voi!

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