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E' il caso di dire che non è mai troppo tardi. Si in effetti non lo è mai per imparare dagli errori. Stavolta ne ho commesso uno ma l'importante è capirlo ed evitarlo in futuro.

Ho fatto altre volte delle pizze in teglia, o focacce, ad alta idratazione (nella sezione prodotti potete vedere anche qualche foto). Sono molto belle e molto buone, soprattutto morbidissime. Il problema con l'alta idratazione, parliamo dell'80% di acqua rispetto al peso della farina, è che è difficile da impastare. Almeno per me lo è.
Ho messo a punto, dopo aver letto e sperimentato parecchio, un mio metodo. Il problema di questo metodo è che è laborioso e non trova molti riscontri online. Leggo sempre di persone che pare facciano impasti del genere con una facilità che io non riscontro e questo mi fa dubitare delle mie scelte. Proprio a causa di questi dubbi ho voluto provare una strada leggermente diversa, il famoso metodo Bonci. Per chi non lo sapesse Gabriele Bonci è un famoso panificatore romano, celebre per le sue creazioni tra cui la pizza a lunga maturazione ed altra idratazione detta ormai online pizza Bonci (piccola precisazione: trattasi di pizza in teglia alla romana e non una pizza napoletana).

Ho trovato online una ricetta di pizza Bonci. Come sapevo 80% di idratazione, nella norma le percentuali di malto, sale e olio. Il problema è sorto sul metodo d'impasto. Stando a quello che ho letto sul glutine, le farine e gli impasti, un 80% di idratazione andrebbe fatto cominciando con farina e una parte di acqua e aggiungendo poi il resto dell'acqua man mano che l'impasto prende corda. Questo per non inzuppare le proteine del glutine ma permettere loro di avere il tempo di idratarsi e legare a formare la maglia glutinica. Il prezzo di non fare ciò, sempre stando alla mia visione e conoscenza di questo mondo, è quello che io chiamo il brodetto primordiale, ovvero una crema che non ha speranze di essere lavorata o utilizzata.
La ricetta che ho trovato invece diceva di mettere tutta l'acqua all'inizio e io, sempre a causa del fatto che formandomi da autodidatta ho sempre il dubbio che se qualcosa mi pare sbagliato è perché io non ne so abbastanza, l'ho seguita alla lettera. Il risultato? Il brodetto primordiale. Una vera e propria crema di farina e acqua.
Dopo la prima fase, per così dire di..., sconforto sono tornato nel vasto mondo del web ad approfondire la mia ricerca e ho trovato su altri blog qualcuno che riportava gli stessi ingredienti ma indicava di impastare prima con metà dell'acqua ed il resto aggiungerlo dopo. Già la cosa mi torna di più. Dalle foto che ho potuto vedere, e me l'aspettavo, si ha comunque un impasto molliccio, non incordatissimo, ma almeno qualcosa che si possa definire impasto.

Comunque per non buttare tutto, perché era da buttare, ho raddoppiato le dosi di tutto, considerato il brodetto quale prima parte dell'impasto, aggiunto farina e pasta madre e poi, pian piano il resto dell'acqua. Ho ottenuto qualcosa di usabile che ho messo in frigorifero per le famose 24 ore di riposo del metodo Bonci.
La pizza, o meglio focaccia ad alta idratazione è possibile e io stesso l'ho fatta tante volte. E' anche buonissima e morbidissima ma per ora resto convinto che ci voglia molta attenzione e una ottima farina forte. L'altra strada, almeno per me, è di accontentarsi di un agglomerato d'acqua e farina da spalmare quasi in teglia che cuocendosi diventerà sì pur mangiabile ma non un prodotto morbido e fragrante ma, al più, morbido e gommoso.

Se avete mai provato a fare una pizza all'80% di idratazione, condividete con noi la vostra esperienza. Per ora io non posso che restare aggrappato al mio metodo che, per quanto laborioso e un po scocciante, mi ha permesso di fare delle pizze molto ma molto buone. In attesa di trovare una strada più semplice, vi saluto. Ah, presto pubblicheremo la ricetta della nostra pizza ad alta idratazione. Stay tuned :)

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