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Era da molto che avevo intenzione di fare qualche esperimento con la pasta frolla variando l'ingrediente di base, ovvero la farina. Essendo una preparazione che beneficia della scarsa forza della farina (La pasta frolla), ho pensato che potesse prestarsi all'uso di farine di cereali poveri o privi di glutine (I cereali).
Sfogliando un pò i miei manuali e libri di pasticceria, sono incappato in una preparazione del mestro Luca Montersino: una pasta frolla senza glutine con farine di riso e mais.

La ricetta del Maestro prevede l'utilizzo di farina di riso e farina di mais, rispettivamente al 60% la prima e 40% la seconda. Come zucchero usa quello a velo e per i liquidi il Maestro opta per una frolla con soli tuorli d'uovo. La percentuale di burro di questa ricetta è dell'53% mentre quella di zucchero a velo è del 40%. I tuorli previsti sono pari al 33% del peso delle farine.
Come sempre faccio quando mi imbatto in una nuova ricetta di pasta frolla, ho rifatto i calcoli per bilanciarla così come descritto nel nostro post (Il bilanciamento della pasta frolla). Poiché mi aspetto che la ricetta che qualcuno pubblica sia valida e testata, lo penso in generle e figuriamoci di una trovata in un libro del maestro Montersino, trovo utile capire se siamo nei pressi del risultato che verrebbe fuori dai calcoli oppure no. Bhe in questo caso decisamente no. Facendo due rapidi calcoli sulle dosi riportate vengono fuori 80 grammi di tuorli mentre la ricetta ne indica ben 140, ovvero quasi il doppio. E' vero che le formule di bilanciamento possono essere indicative ma una differenza così grande mi ha dato da pensare. Poiché però non sono pratico di queste farine mi è venuto il dubbio che avessero una maggiore, molto maggiore, necesità di liquidi.
Il dubbio però mi è rimasto e poiché mi piace provare, ma anche capire, ho tirato fuori grazie alle preziose formule anche la versione con uova intere e quella con solo albume.
In piccole dosi, le ho realizzate tutte e tre e non potete capire il mio stupore. La frolla del Maestro non sono riuscito a farla! Per questa frolla è indicato il metodo di impasto classico (La pasta frolla: metodi d'impasto) poiché essendo le farine prive completamente di glutine, il sabbiato perde di senso. Quando quindi per ultime ho aggiunto le farine (e lo 0.95% di lievito per dolci in polvere), si è formata nella ciotola della planetaria una specie di crema di polenta, lontanissima da qualsiasi forma di impasto anche se morbido. Per recuperare gli ingredienti ho alla fine dovuto aggiungere 70 grammi di farina di riso per arrivare ad una consistenza tale da definirlo panetto di frolla, morbida ma frolla. Chiaramente aggiungendo solo farina ho sballato tutte le percentuali ed il risultato è stato, come mi aspettavo, poca friabilità per il poco burro in proporzione e scarsa dolcezza. Ma non è questo il punto; il punto è che anche la prova pratica ha confermato i risultati del calcolo, ovvero troppi tuorli. Ma com'é possibile? Parliamo di un libro di Luca Montersino, mica pizza e fichi! Prima di mettere in dubbio Montersino ti fai 1000 e più domande. E io me le sono fatte al punto di ripetere l'esperimento cambiando la marca delle farine. Ho comprato la farina di riso di un molino rinomato e la miglior farina di mais bio che ho trovato. Sono stato meticoloso con la temperatura del burro e con le grammature di tutti gli ingredineti ma....stesso risultato.
A questo punto sono andato sul web per cercare traccia di qualche indizio in proposito. Magari è stato pubblicato un errata corrige (un errore di trascrizione può capitare a tutti) del libro e io semplicemente lo ignoro. Niente, anzi ho trovato la stessa ricetta in diversi blog di cucina e nessuno di questi faceva minimamente cenno a problemi. Solo uno parla di una frolla molto morbida e dalle foto si capisce che l'ha stesa tra due fogli di carta da forno (cosa che non è assolutamente necessaria quando la frolla è ben bilanciata).
Quello che mi rincuora è invece che utilizzando le formule che vi abbiamo riportato nel post Il bilanciamento della pasta frolla, le altre due versioni con uova intere e solo albumi sono riuscite. Sono difficili come frolle poiché la totale assenza di glutine le priva di ogni elasticità e se troppo fredde sono vitree e si spaccano. Ma alla giusta temperatura si stendono discretamente con l'aiuto di un pò di farina di riso per non farle attaccare e si possono utilizzare per foderare uno stampo da torta o per farne biscotti.
In definitiva, se da un lato mi rincuora che le formule generali di sono dimostrate valide, mi lascia spiazzato il risultato con una ricetta presa da un libro di un riferimento come Montersino.
Spero si tratti di un banale errore editoriale ma il fatto che molti blog la riportino così, senza minimamente far cenno al problema dei liquidi mi lascia perplesso.

Se avete voglia di provare, le percentuali ve le ho date tutte quindi potete cimentarvi e farci conoscere la vostra esperienza se vi va.

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