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Abbiamo parlato a lungo della pasta frolla. Di quali siano i quattro ingredienti principali di questa base della pasticceria, di come possano essere bilanciate le diverse ricette e quali siano i metodi d'impasto. Se vi sono sfuggiti questi argomenti, i post sono La pasta frolla , Il bilanciamento della pasta frolla e La pasta frolla: metodi d'impasto .
Dato il gran caldo estivo oggi voglio parlarvi delle difficoltà di preparare una buona pasta frolla in queste condizioni e darvi qualche consiglio utile per riuscire a realizzare al meglio il vostro dolce.

Negli articoli precedenti vi ho detto quale sia l'insidia più grande che si nasconde dietro una cosa solo apparentemente banale come la preparazione della frolla: la bruciatura. La frolla si dice bruciata quando, per effetto della perdita di emulsione del burro, la frolla si sgretola e si presenta difficile o quasi impossibile da stendere ed utilizzare. C'è chi addirittura pensa che la cosa sia legata alla quantità di burro presente nella ricetta e che con più burro la pasta si sgretoli di più. E' falso. Il problema non dipende da quanto burro ma da come si lavora il burro.

La cosa importante è la temperatura del burro e proprio per questo il gran caldo rende più probabile il fallimento della preparazione. Se il burro si scalda troppo, si scioglie e perde la sua emulsione. Per prima cosa quindi tenete il burro nella parte più fredda del vostro frigorifeto. Quando lo prendete non tenetelo a lungo tra le mani ed evitate in generale di toccarlo troppo anche durante l'utilizzo.
Evitate, se potete le ore più calde della giornata o forno e fornelli accesi. Per poter impastare il burro non puù essere duro di frigo altrimenti non si mescola con gli altri ingredienti. Ma come evitare che si ammorbidisca troppo?
Un trucco che vi suggerisco è di usare una tecnica che si usa per preparare la pasta sfoglia. Prendete due fogli di carta da forno ed il matterello. Poggiate il panetto di burro appena preso dal frigo (senza la sua carta) tra i due fogli di carta forno e picchiate con decisione con il matterello, come fosse una mazza, afferrandolo da una estremità, fino a renderlo una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Date colpi decisi in modo da far durare poco l'operazione. Appena raggiunto lo spessore giusto togliete la carta da forno iniziate ad impastare la frolla con il metodo che avete scelto (La pasta frolla: metodi d'impasto ).
Battendo il burro lo si ammorbidisce senza fargli perdere l'emulsione e lo si rende lavorabile mantenendone la plasticità.
Durante la fase d'impastamento è importante lavorare a basse velocità e per il tempo minimo a far amalgamare gli ingredienti, non un secondo di più.
In base alla percentuale di burro, rispetto al peso della farina, della vostra ricetta, la pasta, a fine impasto, può presentarsi o come un panetto (frolla magra) o come una crema al burro soda e sabbiosa. In verità in questo caso la somiglianza è forte con il panetto che si prepara per la pasta frolla, per chi ne avesse esperienza.

Anche se la vostra pasta frolla a fine impasto non assomiglia per niente ad una pasta o a qualcosa di stendibile, ma più ad un composto spalmabile, non disperate. Usando sempre due fogli di carta da forno, mettete il composto su un foglio, coprite con l'altro e schiacciate rapidamente con le mani o con il matterello per dare al tutto una forma regolare ed uno spessore uniforme di un paio di centimetri. Ripiegate i bordi dei fogli di carta forno e mettete il tutto nella parte più fredda del frigorifero per almeno 12 ore.

Quando riprenderete la pasta dal frigo, se l'avete fatta bene senza bruciarla, questa si presenterà vitrea e fragile. Prima di toglierla dalla carta forno, battetela nuovamente con il matterello e datele qualche secondo a temperatura ambiente. Vedrete che la pasta potrà poi essere stesa, con l'aiuto di un pò di farina, abbastanza agevolmente. Se però l'ambiente è caldo, la finestra di lavorabilità sarà molto piccola. Ovvero riuscirete a stenderla una, o massimo due volte. Poi la pasta diventerà troppo morbida e appiccicosa. Ma si sà, la frolla spesso si reimpasta e si ristende per fare le coperture delle crostate dopo aver foderato il fondo. Allora cosa fare? Non disperate ma riprendete la vostra carta da forno (sempre la stessa, evitate sprechi). Fate di nuovo un panetto regolare e mettetelo pochi minuti in congelatore. Tiratelo fuori e ricominciate battendo leggermente e stendendo.

Se la frolla è ben fatta, nonostante il gran caldo e il fatto che tende rapidamente ad ammorbidirsi e diventare non lavorabile, con l'aiuto di frigo e congelatore potete raffreddare e usare i resti della vostra pasta per molti cicli senza problemi. Ci vuole un po' di pazienza e di organizzazione del lavoro ma il risultato è garantito. Dovendo spendere più tempo a causa delle pause in frigorifero, ricordatevi di non versare dei ripieni umidi (creme o confetture) nel vostro fondo prima che possiate finire la crostata altrimenti c'è il rischio che la base si inumidisca troppo.

Un altro trucchetto che voglio darvi per avere un bel risultato nel finire una crostata, nonostante il caldo, è quello di stendere la vostra pasta per la copertura e prima di procedere al taglio delle strisce, mettere la pasta in frigorifero o in congelatore (sempre ben coperta da carta forno e su un supporto rigido e dritto). In questo caso dovete lasciarla pochi minuti per non farla diventare vitrea ma solo soda. In questo modo sarà più semplice maneggiare le vostre decorazioni che non vi si sfalderanno tra le dita.

 

E' vero quindi che il caldo è nemico della pasta frolla, e in verità di molti impasti di pasticceria, e nel periodo estivo sentiamo spesso dire che il dolce non è venuto bene. Ma conoscendo la causa alla base del problema della frolla e organizzando per bene il lavoro è possibile ottenere risultati perfetti.

In fondo in estate c'è la frutta migliore per preparare le crostate e sarebbe un vero peccato non farle a dovere per il caldo.

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