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Durante il periodo di preparazione dei grandi lievitati, Natale e Pasqua, c'è bisogno della pasta madre in piena, direi ottima, forma. Per ottenere questa condizione di perfetto equilibrio tra batteri e lieviti nella nostra insostituibile alleata ci sono diversi modi. Abbiamo parlato de La pasta madre gestita in acqua ovvero il metodo piemontese , ma quello che vi presento oggi è il metodo che ho trovato, sino ad ora, più comodo e con minor spreco, da utilizzare in casa. Quello che io chiamo, protocollo per i grandi lievitati.

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La canditura è proprio una cosa che mi piace, mi da soddisfazione. E' bello vedere la frutta, o l'ortaggio come in questo caso, cambiare giorno dopo giorno colore, consistenza e sapore fino a diventare translucido e buonissimo.
Il procedimento è più semplice di quanto si possa pensare, c'è solo bisogno di trovare, tra i nostri attrezzi da cucina, quelli più adatti.

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La pasta madre e la gestione in acqua, ovvero il metodo piemontese. Abbiamo voluto provare questa tecnica di gestione del lievito naturale. Vi spieghiamo come e perchè...

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Uno degli aspetti più importanti da capire quando si utilizza la pasta madre è che questa è viva. Il fatto che sia viva e in continua evoluzione non vuol dire però che sia aleatoria o casuale. Un buon lievito naturale e in salute è affidabile come qualsiasi altro lievito. Spesso quando si approccia a questo metodo di lievitazione si pensa vediamo se crescerà o chissà se non dovrò gettar via tutto l'impasto. Questo purtroppo capita poiché da un lato si approccia al tema con poca o nessuna conoscenza sui lieviti o sulla fermentazione e dall'altro non si ha a che fare con un lievito in salute. I professionisti che utilizzano la pasta madre, hanno le conoscenze e le metodologie adeguate per garantirsi un lievito in piena salute e su questo basano una produzione che può valere anche decine di migliaia di euro e di certo non lo farebbero se il risultato fosse casuale o aleatorio.
Il punto cruciale quindi è che questo ingrediente vivo va mantenuto in salute e per farlo dobbiamo imparare a riconoscere eventuali problemi e segni di squilibrio e correggerli prima che la situazione peggiori ed anche prima che siano pregiudicate le nostre preparazioni.

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La pasta madre, o lievito madre, è un impasto in cui sono presenti ed attive due colonie di microorganismi: lieviti e batteri lattici. Come abbiamo descritto nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, queste colonie di microorganismi danno origine alla fermentazione che è all abase della lievitazione biologica dei nostri impasti. Utilizzare la pasta madre, invece del solo lievito di birra, conferisce ai nostri prodotti da forno una maggiore conservabilità, una migliore digeribilità ed una gamma di fragranze ed aromi che non sono possibili con i lieviti industriali.
Vediamo quindi come poter creare in casa la nostra pasta madre.