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La pasta madre e la gestione in acqua, ovvero il metodo piemontese. Abbiamo voluto provare questa tecnica di gestione del lievito naturale. Vi spieghiamo come e perchè...

Per conservare, e in generale gestire, la pasta madre ci sono diverse tecniche come abbiamo già descritto nel post La pasta madre: crearla, conservarla ed utilizzarla e una di queste è la gestione in acqua. Con questo metodo la pasta madre è tenuta in ammollo in acqua. Nonostante l'ambiente favorisca l'attività dei batteri lattici e di conseguenza l'inacidimento del lievito, lo stare immersa in acqua aiuta al contempo a smaltire l'eccesso acetico e, al contrario di quanto si possa pensare, si ha una pasta madre tendenzialmente meno acida e adatta alla produzione di grandi lievitati.

Partendo da una pasta madre gestita con il metodo libero o in vetro, noi abbiamo proceduto in questo modo. Dopo un classico rinfresco, abbiamo immerso la palla di pasta madre in acqua a 20°C e lasciata maturare 24 ore in cella alla temperatura di 20°C. Il giorno seguente abbiamo rimosso la crosta formatasi, estratto il lievito dall'acqua facendo attenzione a far cadere via la parte eccessivamente umida e semi-sciolta. Fatto un rinfresco con pari peso di farina ed il 45-50% di acqua (a 30°C) rispetto al peso della farina.
Questo ciclo di rinfreschi e maturazioni successive di 24 ore lo abbiamo portato avanti per 5 giorni per consentire alla pasta madre di abituarsi al nuovo regime. Questo è quanto consigliano tutti i testi relativi all'argomento, e possiamo dirvi che abbiamo effettivamente riscontrato che già dopo 2 o 3 rinfreschi con maturazione e riposo in acqua, il lievito inizia a reagire meglio a questo trattamento: si sfalda meno, assorbe meno acqua, e diventa più sodo, tanto da richiedere il 50% e non più il 45% di acqua!

Volendo conservare la pasta madre per più giorni, fino a 5-7 giorni, in frigorifero si procede con il rinfresco ma si utilizza l'acqua del bagno a 15°C. Si lascia il contenitore a 18-20 °C fino a quando la palla non sale a galla e a quel punto la si ripone nel frigorifero a 4°C (fate attenzione che ci siano proprio 4°C nel punto del frigo in cui mettete il contenitore).

Quando vorrete utilizzare la vostra pasta madre,fatele per prima cosa il bagnetto. Preparate una soluzione di acqua a 36°C e zucchero (2 grammi per litro d'acqua) e immergetevi pezzi grandi prelevati al cuore (rimuovendo quindi crosta e parti sciolte) di pasta madre. Lasciate a bagno per 20 minuti, poi strizzate e rinfrescate. In questo caso riducete la percentuale d'acqua per il rinfresco a 35-40 % per compensare l'acqua assorbita durante il bagnetto. Dopo il bagnetto dunque fate almeno un paio di giorni di rinfreschi di 24 ore come quelli descritti in precedenza e poi, a seconda della complessità del prodotto da preparare fate uno, due, o tre rinfreschi successivi preparatori.

Nel caso di un grande lievitato noi abbiamo fatto in questo modo. Dopo il rinfresco abbiamo messo il contenitore in cella a 28°C per tre ore e mezza e poi eseguito un successivo rinfresco. Questo per tre volte di fila.

E' importante prestare attenzione ad alcuni dettagli. Per prima cosa rispettare scrupolosamente le temperature dell'acqua, sia per il bagnetto, sia per il rinfresco e per quella usata per mettere ammollo la pasta madre. E' inoltre importante utilizzare un contenitore cilindrico di poco (ma non troppo poco altrimenti crescendo la pasta madre si incastra) più grande della palla di pasta in modo che, dopo salito a galla il lievito tocchi in breve le pareti del contenitore. Altra cosa importante è non provare a gestire troppo poco lievito, a mio avviso la dose minima ringrescabile è 150 grammi, altrimenti il lievito si scioglie quasi del tutto in acqua e va perso.

 

Questo metodo può sembrare complesso ma è solo una questione di abitudine, di esercizio ma permette in effetti di avere un'ottima pasta madre molto equilibrata.

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