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La canditura è proprio una cosa che mi piace, mi da soddisfazione. E' bello vedere la frutta, o l'ortaggio come in questo caso, cambiare giorno dopo giorno colore, consistenza e sapore fino a diventare translucido e buonissimo.
Il procedimento è più semplice di quanto si possa pensare, c'è solo bisogno di trovare, tra i nostri attrezzi da cucina, quelli più adatti.

Per questa volta, avendone bisogno per una ricetta, abbiamo candito "solo" mezzo chilo di coste di sedano tagliate già a strisce e per questo si può fare con poca attrezzatura mediamente reperibile in qualsiasi cucina. Avrete bisogno di una pentola in acciaio abbastanza alta, tipo quella per cuocere gli spaghetti e di un cestello d'acciaio che si possa calare all'interno il più "giusto" possibile, ovvero che non sia troppo più piccolo della pentola stessa. Noi utilizziamo un cestello in acciaio per il vapore, accessorio in realtà della pentola a pressione. Vi servirà poi qualcosa di torndo e forato, sempre d'acciaio o di alluminio che possa stare a contatto con i cibi, di bucato che faccia da "coperchio" al cestello per tenere i pezzi di sedano sotto il livello dello sciroppo. Io uso il coperchio di una vecchia grattugia per formaggi. Oltre a queste cose avrete bisogno di due spiedini lunghi, o di metallo o di legno, di un mestolo di legno e se lo avete di un brixometro, ovvero uno strumento per misurare i gradi brix. Se non lo avete non è importante, vi spiegherò come procedere "a occhio".

Ingredienti

Coste di sedano lavate500 g
Acqua1500 g
Zucchero semolato1500 g
Sciroppo di glucosio40 g

Lavate e esciugate le coste di sedano e tagliatele a pezzi di 1 cm di spessore. Potete anche candire pezzi più grandi ma potrebbe volerci qualche giorno in più. Se, come per noi in questo caso, ne avrete poi bisogno a pezzi, tanto vale tagliarlo ora e accorciare la canditura.
Mettete nella pentola che avete scelto, l'acqua e lo zucchero e mescolate. Accendete il fuoco e mescolando di tanto in tanto, portate a bollore. Spegnete il fuoco e calate il cestello con all'interno il sedano, mettete il "coperchio" bucherellato al cestello in modo che il sedano sia tutto coperto dallo sciroppo. Coprite con il coperchio della pentola e fate riposare per 24 ore.
Dopo 24 ore, alzate il cestello, con i due spiedi, messi in orizzontale sul bordo della pentola a creare un supporto, appoggiatelo sopra la stessa pentola in modo che continui a colare all'interno. Accendete il fuoco a fiamma media, portate a bollore, fate bollire 5 minuti, poi spegnete, calate il cestello e il coperchio bucherellato e ricoprite anche la pentola.
Andate avanti con questo procedimento. Se avete modo di misurare i gradi brix, dovrete fermarvi quando lo sciroppo freddo ha raggiunto 70°brix. Se non lo avete osservate lo sciroppo. SE da freddo presenta una "pelle" in superfice quando lo girate con il mestolo, allora fate solo l'ultimo giro di bollitura.

A questo punto mettete i pezzetti in dei barattoli puliti.

In un tegame mettete lo sciroppo di glucosio e 360 g dello sciroppo che è rimasto nella pentola della canditura. Portatelo a bollore mescolando e versatelo nei barattoli dove avete messo il sedano fino a coprirlo totalemnte. Chudete bene i barattoli, capovolgeteli per 10 minuti e poi girateli nuovamente.

In una pentola capiente, mettete i barattoli con dei canovacci puliti per non farli urtare. Riempite d'acqua fredda fino a quasi sfiorare il collo dei barattoli (senza quindi arrivare ai tappi). Fate bollire per almeno un ora. Lasciateli raffreddare tutta la notte nella pentola prima di riporli.

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