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Durante il periodo di preparazione dei grandi lievitati, Natale e Pasqua, c'è bisogno della pasta madre in piena, direi ottima, forma. Per ottenere questa condizione di perfetto equilibrio tra batteri e lieviti nella nostra insostituibile alleata ci sono diversi modi. Abbiamo parlato de La pasta madre gestita in acqua ovvero il metodo piemontese , ma quello che vi presento oggi è il metodo che ho trovato, sino ad ora, più comodo e con minor spreco, da utilizzare in casa. Quello che io chiamo, protocollo per i grandi lievitati.

Di norma la pasta madre, per usi casalinghi e non di laboratorio dove è utilizzata quotidianamente, si tiene in frigo e quando la si vuole utilizzare, o solo per farla sopravvivere, la si rinfresca una, o più volte. Questo per i grandi lievitati non basterebbe. Queste ricette infatti sono talmente ricche di grassi e zuccheri e hanno una aspettativa di lievitazione così alta da richiedere qualcosa in più. Il protocollo che mettiamo in pratica prevede di cominciare con i rinfreschi da 5 giorni prima del primo impasto procedendo con un rinfresco giornaliero e alcuni bagnetti all'occorrenza. Questa gestione la continuiamo per tutto il periodo di produzione. A causa degli impegni di lavoro di fatto riusciamo a preparare questi prodotti complessi, solo nei fine settimana. Nel mese che di norma dedichiamo a queste produzioni, procediamo quindi con un rinfresco al giorno.

Vediamo bene nel dettaglio come fare ad avere il minor spreco possibile e un buon lievito.

Per questa gestione avrete bisogno di sacchetti di plastica piccoli di quelli per congelare gli alimenti, di un panno di lino o cotone e di una cordicella.

Quando cominciate il protocollo prendendo la pasta madre dal frigo, fatele un primo bagnetto:
Compattate molto bene la pasta con le mani. Preparate un contenitore con mezzo litro di acqua a 20°C e un pizzico di zucchero (meglio se fruttosio) sciolto. Tagliate la pasta madre a fettone di un centimetro abbontante e immergetele in acqua per 20 minuti esatti. Trascorso il tempo strizzate la pasta madre e pesatene il quantitativo da rinfrescare.

Questa opoerazione, il bagnetto, va fatta tutte le volte che, annusando la vostra pasta madre avete un sentore alcolico o acetico. Con questo metodo ho riscontrato che è necessario una volta ogni 2-3 giorni ma comunque ciò che conta è l'odore, o il sapore, quindi non fidatevi del tempo ma dello stato della pasta madre che dovrete sondare con i vostri senti (olfatto, gusto, vista e tatto).

Come dosi io vi consiglio di rinfrescare sempre 60g di pasta madre. Se avete fatto il bagnetto fate un rinfresco al 43% di acqua quindi aggiungete 26 grammi di acqua a 30-35°C e 60 grammi di farina. Per la farina vi consiglio una 00 W300-320. Se invece non avete fatto il bagnetto, restate al 50% ovvero aggiungete 30g di acqua a 30-35°C e 60 grammi di farina. Impastate fino ad un composto omogeneo. Non preoccupatevi se non è liscio perchè dovrete procedere alla laminatura e cilindratura.

Con l'aiuto di un poco di farina e del matterello, stendete la pasta appena impastata ad una striscia lunga una trentina di centimetri, e larga una decina circa, fate una piega a tre, ovvero un lembo verso il centro e l'altro sopra questo in modo ra ridurre il lato lungo a 1/3 della lunghezza. Ruotate di 90° il rettangolo che avete davanti e ripetete l'oerazione. Noterete che piano piano la pasta diventa sempre più liscia e omogenea. Quando sarà bella liscia, di solito ci vogliono dalle 3 alle 5 pieghe, fate nuovamente la striglia lunga 30 centimetri e arrotolate la pasta madre (cilindratura) a formare un salsicciotto.

Mettete il cilindro di masta madre nel sacchetto in plastica per alimenti e avvolgetelo all'interno in modo però non strettissimo. Mettete il cilindro inplasticato sul panno di stoffa e avvolgetelo all'interno ripiegando i lembi che eccedono a formare un fagotto. Con il pezzo di cordoncino, legate il sacco ome in foto bloccando le estremità sotto le spire.

A questo punto mettete il vostro fagotto a 17°C per 24 ore. Trascorso il tempo, rinfrescate i vostri 60 g di pasta madre ricordandovi di valutare se fare o meno il bagnetto.

Quando vorrete preparare il primo impasto per un grande lievitato, fate tre rinfreschi consecutivi, ovvero intervallati dalle sole ore necessarie a far lievitare di a due volte e mezzo il volume iniziale, la pasta madre, tenuta in contenitore di vetro cilindrico a 28°C e con umidità relativa del 75%.

Cosa fare dell'eccedenza? Rinfrescando sempre 60g di pasta madre, ogni giorno avrete un piccolo avanzo. Cosa farne per non buttarlo? Noi, il più delle volte lo usiamo così:

Stendiamo la pasta madre avanzata sottilissima, a un millimetro o meno, aiutandoci con la farina per non farla attaccare né al piano né al mattarello. Mettiamo la piastra antiaderente sul fuoco con sopra del slae fino, del pepe, del rosmarino e del peperoncino in polvere. Quando la piastra è bella calda ci merriamo sopra il fazzoletto di pasta madre. Dopo i primi 30 secondi la pasta inizia a irrigidirsi e fare dei piccoli rigonfiamenti. Questo è il momento di girarla e....Non vi resta che scoprirlo.

 

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