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In questo post presentiamo i cereali più diffusi e importanti dal punto di vista alimentare cercando di focalizzarci sugli aspetti che più influenzano la panificazione. L'utilizzabilità di uno specifico cereale per la panificazione, o in generale per i prodotti lievitati, è data dalla quantità di glutine che può sviluppare la farina da esso ricavata durante l'impastamento. Il glutine è una sostanza ipoproteica che si forma, in presenza di acqua ed energia meccanica, dal legame di due proteine: la gliadina e la glutenina presenti in quantità differenti a seconda della specie e della varietà di cereale.

I cereali appartengono alla famiglie delle Graminacee. Sono inoltre raggruppate a queste le piante della famiglia delle Poligonacee come il grano saraceno. I cereali a maggior diffusione sono il frumento (Triticum), il riso (Oryza), il mais (Zea mais), la segale (Secale), l'orzo (Hordeum), l'avena (Avena), il miglio (Panicum miliaceum), il farro, il triticale ed il grano saraceno.

Il chicco delle piante di cereali, il cariosside, ha forme diverse ma contiene delle parti comuni: la crusca data dall'involucro esterno e dallo strato aleuronico, l'endosperma ed il germe.
La cariosside contiene mediamente il 2-3% di grassi (l'avena è il più grasso: fino al 7.5%) ed in media il 2% di sali minerali.
Le fibre contenute nei chicchi sono quasi del tutto assenti nelle farine raffinate mentre permangono in quelle integrali. Le fibre sono importanti per l'organismo in quanto non apportano quasi alcuna caloria, riducono il rischio di alcune patologie tumorali e riducono il rischio di importanti malattie come il diabete e le malattie cardiovascolari. Il consumo di prodotti integrali è dunque sempre più consigliato anche se va tenuto in considerazione che alcune sostanze antinutrizionali sono contenute negli strati esterni dei chicchi. C'è da dire che nei prodotti lievitati che utilizzano il lievito madre, o lievitazione lunga con metodo indiretto e biga, grazie alla maggiore acidità dell'impasto, queste sostanze vengono quasi del tutto eliminate.

Il Frumento (Triticum)

Il frumento è in Italia il cereale più utilizzato per la panificazione. Ad esso appartengono due diverse tipologie: a carosside vestita ed a carosside nuda. Al primo gruppo appartiene il farro (Triticum monococcum, dicoccum e spelta), mentre nel secondo troviamo il frumento tenero (Triticum aestivum o vulgare) ed il frumento duro (Triticum durum).
Il frumento è il cereale più diffuso al mondo grazie al suo importante contenuto proteico e la derivante ottima capacità di formare glutine. Grazie a tali caratteristiche il pane di frumento tende ad avere un volume superiore, una mollica sviluppata ed una buona digeribilità. Essendo ricco di glutine il pane di frumento non è adatto ai celiaci.

Il Farro (Triticum)

 Il farro è l'antenato del frumento ed è molto simile a quello tenero, infatti appartiene al medesimo genere Triticum. Le tre sottospecie di questo cereale sono:

  • Triticum monococcum o farro piccolo,
  • Triticum dicoccum o farro medio,
  • Triticum spelta o farro grande

Le varianti dicoccum e spelta sono le più adatte, e per questo le più utilizzate, per la produzione del pane. Lo spelta ha il maggior contenuto proteico e ottima capacità di formare glutine. Per queste caratteristiche il farro è adatto alla panificazione e per la produzione di pasta madre.

Khorasan (KAMUT®)

Della famiglia del Triticum turgidum turanicum, è registrata presso il Ministero dell'Agricoltura degli USA dal 1990 ed è nota con il nome commerciale di Kamut®.
I produttori di questo grano che ricadono sotto il marchio devono garantire un prodotto con queste caratteristiche:

  • Grano di varietà Khorasan non ibridato;
  • Coltivazione con metodo biologico certificato;
  • Contenuto proteico tra il 12 ed il 18%;
  • Puro al 99% da contaminazioni di altre varietà di grano;
  • Privo di segni di malattia per il 98%;
  • Contenuto di selenio tra le 400 e le 1000 parti per miliardo (ppb);

Grazie al suo alto contenuto proteico questo grano è indicato alla panificazione e mediante autolisi si ottiene un impasto con una adeguata estensibilità per lo sviluppo del volume del pane.

Segale

Nei paesi del centro Europa come la Germania e l'Austria, il pane con una maggiore percentuale di segale è detto pane nero ed è consumato in quantità quasi pari a quello di frumento. Nel nostro paese il pane di segale è ancora poco diffuso se non in alcune località di montagna. La farina di segale contiene una gran quantità di fibre ed è pertanto indicata alla produzione di prodotti salutistici. Le proteine della segale hanno maggiori amminoacidi essenziali rispetto a quelli del frumento essendo quindi più pregiate dal punto di vista nutrizionale. Inoltre la segale ha più vitamine, sali minerali ed un minor apporto calorico.
Un importante aspetto legato a questo cereale è la sua capacità di fluidificare il sangue e di ridurne il contenuto di colesterolo riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.
Dal punto di vista della panificazione, la farina di segale ha una scarsa capacità, anche se non nulla, di formare glutine. L'assorbimento dei liquidi di questa farina è dovuto per lo più all'alto contenuto di fibre e questo consente di avere un impasto della consistenza adeguata alla panificazione. Il pane di segale puro al 100% però risulta compatto, scarsamente alveolato poiché la quantità esigua di glutine non consente una cospicua lievitazione ed uno sviluppo dell'alveolatura.
Per la panificazione con la farina di segale è indicato l'utilizzo di agenti lievitanti lattici che consentono di aumentare l'acidità dell'impasto al fine di inibire le α-amilasi, molto presenti in questa farina.

 Triticale

Derivato dall'incrocio del frumento con la segale, presenta caratteristiche migliori dei suoi progenitori: alto contenuto proteico, buona presenza di amminoacidi essenziali e una buona produttività delle coltivazioni. Questo cereale ha un maggior contenuto di glutine rispetto al frumento ma di qualità inferiore per la prevalenza di gliadine. Il contenuto di fibre e sostanze gelatinose è buono. L'attitudine alla panificazione è inferiore rispetto a quella del frumento a causa di uno sviluppo minore, un impasto più appiccicoso e un prodotto più umido. Sono utili gli accorgimenti utilizzati per la produzione di pani di segale come l'utilizzo di lieviti in grado di inacidire l'impasto.

Grano saraceno

Le proteine di questo cereale hanno un alto contenuto biologico grazie agli amminoacidi essenziali. La farina di grano saraceno non ha la capacità di formare glutine e pertanto non è adatta alla panificazione se non mescolata con buone quantità di farina di frumento.

Orzo

La farina di orzo è in grado di formare glutine ma questo ha caratteristiche tali da renderlo poco adatto alla panificazione poiché le catene di glutine risultano corte e rigide quindi poco estensibili. E' possibile preparare pane con la farina d'orzo ma questo risulterà compatto. Più indicata come aggiunta la farina di frumento per quanto concerne la panificazione più essere invece utilizzata pura o in alta percentuale per la produzione di paste friabili da biscotto. Dalla germinazione del malto si produce il malto che ha invece un largo impiego nella panificazione come vedremo spesso nelle nostre ricette.

Avena

Cereale dall'alto valore nutrizionale, quasi 400 kcal per 100 grammi, dovuto anche ad un contenuto di grassi molto più alto degli altri cereali, ha un contenuto proteico abbastanza alto con un buon apporto di amminoacidi essenziali. L'avena è poco adatta alla panificazione per la scarsa quantità di gluteline (le proteine che formano il glutine). C'è da dire che i lipidi dell'avena contengono preziosi acidi grassi essenziali quali l'acido linoleico e l'acido linolenico ed è inoltre ricca di sali minerali. Per poter essere utilizzata in panificazione, la farina di avena è miscelata con farine forti e ricche di glutine. Come per la farina d'orzo può invece essere utilizzata per la produzione di paste friabili per biscotti e altri prodotti da forno.

Miglio

Il miglio, poco diffuso in Italia, ha una ridotta quantità di amidi e un buon apporto di fibre e zuccheri. Il contenuto proteico è medio e varia tra il 10 ed l'11%. Le sue proteine hanno un basso valore biologico in quanto carenti di amminoacidi essenziali. esso presenta una notevole quantità di lipidi, mediamente dal 3 al 5%. La farina di miglio, seppur disponibile in commercio non è adatta alla panificazione, in quanto non forma glutine, a meno di non essere mescolata ad alte percentuali di farina di frumento.

Mais

La principale componente del seme di mais è l'amido che ne costituisce circa il 75% mentre le proteine sono presenti per circa il 10% e contenendo pochi amminoacidi essenziali hanno uno scarso valore biologico. La quantità di gluteline del mais è assai minore rispetto a quella del frumento e pertanto questo cereale non è in grado di formare il glutine da cui la scarsa attitudine alla panificazione. La quantità di grassi si aggira intorno al 4.5%. Il mais contiene l'acido fitico, un antinutriente che impedisce all'organismo di assimilare i sali minerali. La farina di mais può essere addizionata a quella di frumento nella panificazione per dare caratteristiche di sapore all'impasto. Per migliorare il volume del prodotto si utilizza il preimpasto a caldo per portare a gelificarne gli amidi.

Il riso

Il riso è altamente energetico a causa del suo alto contenuto di amido, tra il 70 e l'80%.  Il contenuto proteico è moderato, tra il 7 e il 9%, con scarso valore biologico perché carenti di amminoacidi essenziali. I lipidi vanno invece dall'1.5 al 3%. La lavorazione del riso influisce notevolmente sulle caratteristiche nutrizionali e, mentre quello integrale apporta notevoli quantità di vitamine e sali minerali, quello raffinato no, nonostante l'elevato contenuto calorico. La farina di riso non è in grado di formare glutine ma essendo soffice e ricca di amido trova utilizzo in pasticceria.

 

 

 

 

 

 

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