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Quando si approccia al mondo dei lievitati, o della pasticceria in generale, ci si imbatte quasi da subito in un concetto nuovo, o almeno lo è stato per noi: non esiste la farina ma le farine. La farina è il risultato della macinazione del seme, o carosside, dei cereali. Ecco, già qui ci imbattiamo nel fatto che quindi a cereali differenti corrispondono farine differenti. Inoltre, a seconda della sotto-varietà di cereale, o della particolare miscela di grani utilizzati per produrla, la farina ha caratteristiche differenti.
Le proprietà della farina ne influenzano la lavorabilità, l'attitudine alla produzione di specifici prodotti, e, ultimo ma non ultimo, diverse caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Negli ultimi anni poi si sta acquisendo sempre più la consapevolezza che siamo quello che mangiamo (e come potrebbe essere altrimenti) e quindi anche i differenti aspetti nutrizionali legati alle diverse tipologie di farine entrano in gioco nella scelta di un prodotto rispetto ad un altro. Gli aspetti da tener in conto quindi nella scelta della farina per la nostra preparazione sono molteplici. Cerchiamo di capire quali sono le proprietà delle farine e come queste si riflettono nei prodotti da forno, tra cui il pane.

Nel post sui cereali abbiamo presentato una carrellata dei cereali più diffusi e delle loro caratteristiche in particolar modo riguardo all'attitudine alla panificazione. La capacità di una farina di produrre glutine durante l'impastamento con l'acqua, per effetto dell'azione meccanica, è certamente una proprietà importante.
Sebbene sia possibile ottenere farine da cereali diversi dal frumento, quella ottenuta da questa specie, per il suo ruolo centrale nell'industria alimentare quale base per la produzione dei prodotti da forno, è sottoposta a diverse indagini atte a misurarne le caratteristiche chimico-fisiche.
I molini difficilmente commercializzano farine derivanti da una singola varietà di frumento, come nel caso del Khorasan (KAMUT®), ma al fine di ottenere prodotti adatti a specifiche produzioni miscelano diverse varietà di grano. Pertanto le verifiche di laboratorio hanno sia lo scopo di caratterizzare la qualità della farina pura derivante da una partita di grano, sia di verificare e certificare le caratteristiche di una particolare miscela commercializzata proprio in base alle sue caratteristiche chimico-fisiche.
Non di rado il prodotto è commercializzato con un nome che indica la tipologia di prodotti per i quali è adatto, ad es. farina per pizzeria, farina per lievitati, farina per frolla e biscotti, etc.
Capiamo dunque che il mondo delle farine è estremamente ampio anche concentrandosi su quelle che ci forniscono la base per i prodotti da forno, ovvero quelle derivate dal frumento. Le diverse varietà di frumento danno origine a farine con caratteristiche differenti (dette appunto proprietà varietali) e a questo si aggiunge il fatto che combinando farine di varietà diverse, si possono ottenere ancora differenti valori di tali proprietà.

Se da un lato questo aumenta la complessità, dall'altro ci fornisce una libertà in più per creare prodotti sempre diversi, particolari o unici. Giocare con le farine, miscelarne di diverse nelle nostre produzioni può essere sia divertente che particolarmente fruttuoso per raggiungere uno specifico risultato voluto in termini sia di sapore che di consistenza, sviluppo, conservabilità, etc.

Se come me, questo aspetto vi affascina e stuzzica la creatività, ma non volete rischiare delle cantonate troppo grosse, è necessario avere delle linee guida, dei principi di base a cui fare riferimento e, sulla base dei quali, scegliere quali farine è più opportuno miscelare e in quali proporzioni. Per padroneggiare questi principi, è indispensabile capire quali sono le principali caratteristiche chimico-fisiche delle farine, in particolare di quelle di frumento che rappresentano la base per la grande maggioranza dei prodotti da forno, e come queste ne influenzano la classificazione in macrocategorie in attinenza alla loro adeguatezza alla produzione di una certa tipologia di prodotto.

La classificazione chimico-fisica delle farine di frumento

Una volta prodotta, la farina viene sottoposta ad alcune analisi volte ad identificarne, o a certificarne, le caratteristiche. Uno di questi esami si svolge mediante l'alveografo di Chopin. La prova alveometrica prevede la preparazione di un'impasto con una prefissata percentuale di acqua e sale. Da questo impasto si ricavano 5 dischi di impasto uguali ognuno dei quali è sottoposto al test. Il risultato finale è dato dalla media dei 5 risultati ottenuti con i diversi dischi.
Durante la prova, dell'aria è soffiata all'interno del disco in modo da formare una bolla di impasto. Viene misurata la pressione dell'aria all'interno della bolla ed il diametro della stessa in funzione del tempo finché la bolla non si rompe. Si ricava quindi una curva dove sull'asse orizzontale c'è il diametro della bolla (L) e su quello verticale la pressione (P). E' possibile notare che nella prima fase c'è un andamento quasi lineare. Questo vuol dire che la pasta ha in questa fase un comportamento quasi-elastico. Ad un certo punto, all'aumentare della dimensione della bolla non corrisponde più un aumento della pressione interna ma una sua diminuzione. Qui siamo in fase plastica dell'impasto. Il punto che segna la variazione tra queste due fasi è quello a pressione massima. La prova continua fino alla rottura della bolla che corrisponde al crollo repentino della pressione interna. La pressione che si raggiunge al punto di massimo indica quanto l'impasto è tenace, capace di porre resistenza alla sollecitazione. Più è alto più l'impasto è resistente. La dimensione della bolla alla rottura invece ci indica quanto questo sia estensibile, ovvero capace di allungarsi senza rompersi. Da questa prova si estrae un valore sintetico indicato con P/L, ovvero il rapporto tra la pressione massima e la dilatazione massima.
Il P/L della farina è un parametro che possiamo trovare, a volte sulla confezione della stessa, o più spesso, quando è disponibile, sulla scheda tecnica del prodotto. L'area sotto la curva invece è la W, o forza della farina. Questo parametro oggi si sente nominare più spesso anche al di fuori del mondo professionale ed è riportato sulle confezioni di un buon numero di farine vendute al dettaglio. La forza della farina è strettamente correlata alla sua capacità di generare glutine e quindi di essere adatta a prodotti lievitati ed al tipo di lievitazione (veloce o lenta).
Un ulteriore esame a cui è sottoposta la farina si svolge mediante il farinografo. Si misura in questo caso la forza necessaria per creare un impasto di farina e acqua.
Il grafico che si ricava ha il tempo sull'asse orizzontale mentre su quello verticale lo sforzo misurato dalla macchina riportato in unità farinografiche (UF), detta anche unità di Brabender (UB). Da questo esame si ricavano i seguenti tempi:

  • Tempo di arrivo: quanto tempo occorre per arrivare a 500 UB.
  • Tempo di picco: è il tempo necessario per ottenere il picco massimo di UB.
  • Tempo di partenza: è il tempo necessario affinché il farinogramma scenda sotto 500 UB; esso valuta la velocità con cui l’impasto perde la sua consistenza.
  • Stabilità dell'impasto: è la differenza tra il tempo di partenza e quello di arrivo ed è quindi il tempo in cui la curva si mantiene sopra le 500 UB.
  • Larghezza farinogramma: tempo complessivo dell’esperimento, essa tanto più è larga tanto più alta è l’estensibilità dell’impasto.
  • Indice di tolleranza meccanica: esso è la differenza in UB tra valore misurato al tempo di picco col valore misurato dopo 5 minuti.
  • Caduta al 20º minuto: esso è la differenza in UB tra il valore misurato al tempo di picco, ed il valore misurato dopo 20 minuti. si indica con la sigla E20, talvota si indica con E10 quando si misura dopo 10 minuti.

Inoltre si misura la quantità di acqua assorbita ed il dato è fornito sotto forma di percentuale del peso dell'acqua rispetto a quello della farina.

Una ulteriore analisi significativa è quella per misurare il falling number (FN) o indice di caduta (talvolta indicato con indice di Harberg). La farina è miscelata con acqua e portata a gelificazione in una provetta. In questa è fatta poi cadere un'asticella fino a raggiungere il fondo. Il tempo impiegato per raggiungere il fondo è il falling number. Tanto più è densa la miscela tanto più lungo sarà il tempo. Questo valore è correlato all'attività enzimatica della farina, l'amilasi, in quanto più sono gli enzimi in attività, più amido viene scomposto portando ad una consistenza più fluida.
Un FN inferiore a 220 secondi implica una eccessiva attività enzimatica tale da rendere la farina non commercializzabile; 250 secondi rappresenta una attività enzimatica medio-alta; tra i 300 e i 350 secondi la farina ha una normale attività enzimatica mentre sopra i 400 secondi, l'attività enzimatica è scarsa.

In base a questi parametri chimici e reologici, è possibile classificare le farine. Si utilizza un indice sintetico di qualità ISQ che varia tra i 70 ed i 130 punti. 
Per quanto riguarda le varietà del frumento tenero, sulla base di questo indice si distinguono quattro categorie:

 Frumenti di ForzaFrumenti Panificabili SuperioriFrumenti PanificabiliFrumenti per Biscotteria
Proteine (%) 12.5-14.5 10.5-12.5 9-119-11
Stabilità (minuti) 11-167-11 3-6< 4
W (forza) 270 - 360 > 220 - 260 140 - 220< 80 - 140
P/L 0.7 - 1.8 0.8 - 1.2 0.7 - 1.2< 0.5 - 0.7
Falling number (secondi) > 250 > 220 > 220> 220

Le categorie della farina di frumento tenero ed il grado di abburattamento

La farina di frumento tenero è classificata anche in base alla quantità di farina prodotta per quantità di semi di grano utilizzati. In base a questa percentuale la farina è categorizzata come:

  • Farina 00: 50% di abburattamento;
  • Farina 0: 72% di abburattamento;
  • Farina 1: 80% di abburattamento;
  • Farina 2: 85% di abburattamento;
  • Farina integrale: 100% di abburattamento.

Il processo di raffinazione, massimo per la farina 00 e minimo per quella integrale, tende ad eliminare le parti più esterne del chicco pertanto le farine raffinate sono più ricche di amidi e povere di fibre con una conseguente, sensibile, riduzione dei valori nutrizionali.

Spesso si è convinti che una farina di tipo 0 sia più forte di una di tipo 00. In realtà non c'è alcuna correlazione tra i parametri chimico-fisici della farina come la forza, che dipendono essenzialmente dalla tipologia e dalla qualità del cereale di origine, ed il tipo di raffinazione.

Oltre al grado di raffinazione ricopre un ruolo importante la tipologia di lavorazione. La macinazione a pietra, oggi tornata in voga, è caratterizzata da una lavorazione più lenta e a basse temperature. Questo consente di preservare importanti nutrienti che andrebbero altrimenti perduti nel prodotto finito.

La semola rimacinata di grano duro

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola. Rimacinandola ulteriormente, si produce la semola rimacinata che può essere utilizzata in panificazione. Le caratteristiche chimiche del grano duro sono differenti da quelle del tenero e tali da produrre un glutine ad elevata resistenza (p/l medio tra 1.1 e 3.0) ed un valore di forza W modesto (tra 190 e 220). Il valore medio di assorbimento dell'acqua è però più alto, tra il 60% e il 68%.
La stabilità dell'impasto è bassa e difficilmente supera i cinque minuti. Per questo la semola non è adatta alle lunghe lievitazioni. Per la preparazioni della biga, la semola viene miscelata alla farina di frumento tenero con una parcentuale del 50%.

 

 

 

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