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La lievitazione chimica si ottiene dall'aggiunta di sostanze chimiche che, reagendo tra loro o con gli ingredienti delle nostre preparazioni, producono anidride carbonica.
E' bene quindi chiarire subito che il termine "chimico" non ha alcuna accezione negativa. Le reazioni chimiche sono alla base della vita e tutti gli organismi viventi, compresi gli esseri umani, hanno al loro interno un'infinità di piccole centrali chimiche: le cellule.

Quando leggiamo quindi lievito chimico, comunemente indicato come lievito per dolci, non dobbiamo spaventarci o pensare che sia dannoso a priori. Come tutte le sostanze vedremo che è importante che sia usato nelle giuste proporzioni, sia per avere l'effetto giusto, sia per non lasciare residui nei prodotti che a lungo andare possono effettivamente causare irritazione al nostro organismo.

Il lievito chimico è composto da sostanze che reagendo con l'umidità e grazie al calore della cottura (nella maggior parte dei casi), producono anidride carbonica che, rimanendo imprigionata in bollicine nel composto, causa l'aumento del volume in fase di cottura, grazie alla lievitazione fisica La lievitazione fisica.

I lieviti chimici in commercio sono costituiti da una sostanza basica, uno o più sali acidi, e un agente neutralizzante.
La sostanza basica comunemente utilizzata è il bicarbonato di sodio, ma sono utilizzati anche il bicarbonato d'ammonio (o ammoniaca per dolci), il bicarbonato di potassio ed il carbonato di sodio.

La, o le, componenti acide più comuni sono l'acido citrico, l'acido tantrico, il cremor tartaro, citrato di sodio e citrato di potassio. La funzione della componente acida è di accelerare la reazione chimica base-acido per la produzione di anidride carbonica e rimuovere il retrogusto poco gradevole a valle della cottura.
Il particolare tipo di componente acida poi determina l'attivazione e la rapidità della reazione.

Il componente neutralizzante si utilizza per la conservazione della miscela base-acido, in particolare per fare in modo che l'umidità con cui verrà a contatto prima dell'utilizzo non lo attivi pregiudicandone l'efficacia. Si utilizzano a questo scopo gli amidi, in particolare amido di riso, di mais, di frumento e fecola di patate.

In commercio esistono diverse tipologie di lievito chimico: quello lento, quello veloce e quello a doppia azione.
Il lievito chimico lento necessita non solo di umidità ma anche di calore per attivarsi e pertanto può essere utilizzato in qualunque momento della preparazione poiché solo la cottura lo renderà attivo.
Il lievito chimico veloce, o istantaneo, invece si attiva con la sola umidità e pertanto è buona norma ritardare l'inserimento nel composto il più possibile. E' inoltre opportuno infornare, a forno caldo, il prodotto appena pronto per non disperdere l'azione del lievito.
Il lievito a doppia azione combina i due precedenti con una parte di lievito lento, che si attiverà solo in cottura, ed una di lievito istantaneo che reagirà da subito grazie all'umidità del composto.

Il bicarbonato d'ammonio, detto comunemente ammoniaca per dolci, si utilizza in prodotti con bassa umidità. Questa sostanza basica si attiva con il calore e l'umidità (non ha bisogno della componente acida) e produce rapidamente anidride carbonica donando una struttura porosa e croccante al prodotto.
Per le sue caratteristiche si utilizza nelle paste friabili e nei biscotti ma non nelle cake, poiché negli impasti con una quantità maggiore di umidità lascia un retrogusto sgradevole. Inoltre l'utilizzo di questo agente lievitante tende a far perdere la forma al prodotto durante la cottura, è quindi adatto solo ad una certa classe di biscotti. Uno di questi è il roccocò napoletano, tipico del Natale, che deve proprio all'azione dell'ammoniaca la sua tradizionale forma di anello schiacciato.

Il disaggio corretto

Il dosaggio corretto del lievito chimico è fondamentale ed è importante capire che NON vale il principio che "di più è meglio" ma è esattamente il contrario.
L'eccesso di lievito chimico non causa una migliore o maggiore lievitazione, ma lascia all'interno dei prodotti, residui delle sostanze chimiche che, nel migliore dei casi, causano un cattivo gusto alcalino. A lungo andare, nei soggetti maggiormente sensibili, possono svilupparsi vere e proprie intolleranze tali da provocare sintomi gastrointestinali al consumo delle più piccole quantità di lieviti. E' importante quindi rispettare le dosi massime per avere un prodotto ben lievitato, buono al gusto e sano per l'organismo.


Il lievito chimico non è utilizzato nelle masse montate come il pan di spagna. In queste preparazioni la lievitazione che avviene è quella fisica (La lievitazione chimica: lievito in polvere per dolci) dovuta alle bolle d'aria incamerate durante la lavorazione per azione meccanica, ovvero quando si montano le uova.

Quantità per le paste friabili (pasta frolla)

Nelle paste friabili, come la pasta frolla, non è necessario il lievito chimico. In queste preparazioni però dona una alveolatura tale da rendere la pasta più morbida e leggera. Volendolo usare, la quantità giusta va dallo 0,5% rispetto al peso della farina (5 grammi per 1 kg di farina) all'1% (10 grammi per 1 kg di farina).
Nelle paste friabili il bicarbonato d'ammonio crea invece una alveolatura più allungata e causa la perdita della forma in cottura. Per i fondi di crostate che necessitano di resistenza per contenere le creme, o per i biscotti che vogliamo che tengano una certa forma, vi consiglio di non mettere il lievito o di utilizzare la dose minima.

Quantità per le cake

Nelle cake, come i ciambelloni e i plumcake, il lievito chimico si utilizza in una quantità che va dallo 0,6% all'1% sul peso totale della massa (non solo il peso della farina), quindi da 6 a 10 grammi per 1 kg di impasto totale. Tenendo presente che, normalmente, una bustina di lievito per dolci è da 16 grammi, e l'impasto di un ciambellone medio è 500-600 grammi, una intera bustina di lievito per un solo ciambellone è decisamente troppo!!!  

 

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