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La pasta madre, o lievito madre, è un impasto in cui sono presenti ed attive due colonie di microorganismi: lieviti e batteri lattici. Come abbiamo descritto nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, queste colonie di microorganismi danno origine alla fermentazione che è all abase della lievitazione biologica dei nostri impasti. Utilizzare la pasta madre, invece del solo lievito di birra, conferisce ai nostri prodotti da forno una maggiore conservabilità, una migliore digeribilità ed una gamma di fragranze ed aromi che non sono possibili con i lieviti industriali.
Vediamo quindi come poter creare in casa la nostra pasta madre.

Il processo di creazione della pasta madre non è unico. In generale per avere una pasta madre forte ed equilibrata ci vorranno circa tre settimane. Bisogna tenere in conto che si tratta di un vero sistema biologico vivo e come tale è sensibile a diversi fattori, a volte poco controllabili. e' necessario quindi, specialmente nelle prime fasi, averne molta cura ed essere pronti ad accettare qualche imprevisto. Noi abbiamo impiegato più di un mese per far nascere la nostra pasta madre. Allora eravamo certamente meno preparati e non conoscevamo tutto quello di cui parliamo in questo post ma resta il fatto che non è un procedimento scolpito nella pietra, specialmente in relazione ai tempi tra una fase e l'altra che saranno sempre da relazionare allo stato di progresso del vostro baby lievito.

I microorganismi che vogliamo che si sviluppino nel nostro impasto sono naturalmente presenti nelle farine e possiamo farli sviluppare o in modo spontaneo, metodo più lungo, coadiuvando il processo con un attivatore o utilizzando uno starter commerciale.

Metodo spontaneo

Partiamo con un impasto di acqua e farina al 50% (quindi per 100 g di farina si usano 50 g di acqua). Ricordatevi di usare acqua a basso residuo fisso e che non contenga cloro o altri agenti disinfettanti. Per questo primo impasto meglio utilizzare una farina ad alto contenuto enzimatico per rendere maggiormente disponibili i nutrienti ai pochi lieviti presenti. Meglio quindi optare per la farina di segale al posto di quela di frumento. Impastare bene, formare una palla e mettere in un recipiente coperto per a 24-25 °C per 24 ore. In questo tempo i lieviti cresceranno ma non al punto da causare una fermentazione visibile. Dopo questa prima fermentazione si procede con dei rinfreschi successivi riducendo il tempo di maturazione di 2 ore in 2 ore.
Per i rinfreschi successivi utilizzate una farina di frumento 00 forte, con un W360-380 e un p/l 0.65 (queste sono le caratteristiche tipiche di una farina per panettone o per grandi lievitati o di una manitoba di qualità - è inutile dire che la scelta della farina giusta è fondamentale in questa fase). Procedete impastando pari farina e impasto maturo del rinfresco precedente e aggiungete il 45% di acqua e lo 0,15% di estratto di malto diastasico. Ovvero per 100g di impasto maturo aggiungete 100g di farina, 45g di acqua e 0.15 g di malto. Procedete per 7-8 giorni. Il vostro lievito dovrebbe maturare (raddoppiare di volume) in 8 ore alla fine di questo processo.
A questo punto si procede con due rinfreschi, senza più aggiungere il malto, al giorno ogni 4 ore per un'altra settimana facendo una pausa lunga di notte. La nostra pasta madre è pronta quando, a seguito di un rinfresco, in 3 ore cresce di due volte e mezza il suo volume.

Metodo con attivatore

Si utlizza un elemento che aiuta il proliferare delle colonie di microorganismi come buccia di frutta o yogurt. Si mette a macerare la bucci a di frutta matura in acqua. Sono adatte la buccia della mela, dell'uva e della prugna. Si lascia il tutto in infusione a 26°C per 24 ore. Poi si filtra e si utilizza la sola acqua per le fasi successive. Un altro metodo è quello di usare l'uva passa. Scaldate l'acqua e mettetevi poi in infusione per 24 ore l'uva passa. Filtrate e recuperate l'acqua.
A questo punto preparate un poolish con 100g dell'acqua che avete preparato e 100g di farina di segale. Coprite con un canovaccio umido e lasciate a 24-25 °C dalle 48 alle 72 ore finché il composto non aumenta sensibilmente di volume (se il poolish si attiva bene può arrivare al raddoppio) e si formano bolle in superficie. Se il poolish non fermenta a dovere in questo tempo, prelevatene 100g e aggiungetevi 25g di farina di segale e 25g di acqua a 30°C, mescolate bene e mettete nuovamente a fermentare.
Quando il vostro poolish sarà partito, ovvero farà le bolle e raddoppierà di volume, rinfrescatelo prelevando una parte e impastandolo con il 50% di farina di frumento 00 forte, con un W360-380 e un p/l 0.65. Lasciate fermentare coperto con telo per altre 24 ore a 24-25 °C.
A questo punto procedete, a distanza di 24 ore, con tre rinfreschi con la proporzione di 100g di lievito, 100g di farina e 45g di acqua. Ricordatevi di impastare sempre bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
A questo punto procedere con rinfreschi successivi, con le stesse proporzioni, e mettere a maturare a 27-28 °C fino a quando  il lievito non cresce di due volte e mezzo il suo volume in 3 ore.

Metodo con starter

Ultimamente è facile trovare in commercio il lievito madre disidratato. Per iniziare il nostro impasto da cui far nascere la pasta madre, possiamo aggiungere al primo ipasto questi lieviti secchi per accelerare lo sviluppo delle giuste colonie batteriche nel nostro impasto. Per le dosi dovrete leggere quanto riportato sulla confezione. In questo caso comunque io ridurrei la dose prevista, che viene data per un impasto diretto da usare subito, al 25 %.

NOTA: Quando dibbiamo prelevare una parte di lievito per eseguire un rinfresco, eliminiamo sempre le parti più esterne che a contatto con l'aria si sono indurite o hanno formato una crosticina.

Metodi di utilizzo

Con metodo di utilizzo della pasta madre si sintendono quelle azioni svolte per rendere la pasta madre utilizzabile e conservabile tra un ciclo di produzione ed il successivo. Esistono diversi metodi, e quelli più classici sono in uso presso i laboratori di pasticceria, specialmente quelli che producono grandi lievitati di qualità, e di panificazione che producono con pasta madre o con lievitazione mista. I metodi classici sono per lo più adatti a produzioni giornaliere e funzionano molto bene quando si ha la possibilità di utilizzare celle per tenere la pasta madre a specifiche temperature.
Queste condizioni sono difficili da replicare in casa. E' raro che si produca quotidianamente e ancor meno che in casa si disponga di una cella di lievitazione/maturazione a temperatura controllata.
Pertanto non approfondiamo metodi come il classico milanese o con conservazione al sacco, o quello della scuola piemontese con conservazione in acqua, poiché poco si addicono all'utilizzo casalingo della pasta madre o anche dell'hobbista.

I forni professionali, che basano la loro produzione sulla pasta madre, fanno inoltre uso di laboratori esterni per le analisi biologiche per valutare lo stato di salute del proprio lievito. Chiaramente per un famoso pasticciere che produce rinomati panettoni, avere una produzione scadente a causa di uno squilibrio della pasta madre potrebbe portare ad un danno economico di svariate decine di migliaia di euro, per non parlare del danno d'immagine. E' chiaro che in queste ipotesi i costi di appaltare a terzi complesse e costose analisi di laboratorio sono sostenibili e rientrano nei costi d'impresa.

Nel nostro caso questi costi non sono sostenibili e c'è da dire che se dovesse accadere che per una volta il dolce lievita male, per quanto dispiaciuti, non muore nessuno.
Inoltre dalla nostra abbiamo a disposizione alcuni potentissimi, e anche economici, strumenti di analisi fisica e biologica che dobbiamo solo imparare ad usare: vista, tatto, olfatto e gusto. Si perché usando questi sensi possiamo capire in quali condizioni si trova la nostra pasta madre e quindi decidere cosa fare. Vedremo come capire lo stato di salute del nostro lievito e come comportarci di conseguenza in un post dedicato.

Il metodo più utilizzato, e comodo, per chi usa il lievito più o meno una volta a settimana è quello cosiddetto libero. In questo caso la pasta madre è conservata in un barattolo di vetro chiuso con tappo a vite (non ermetico con guarnizione) in frigorifero a circa 10°C. Piccola nota sul frigorifero domestico: per prima cosa ne esistono di tantissimi tipi e modelli diversi, più e meno buoni. Inoltre spesso la temperatura all'interno non è uniforme. Nel mio la parte meno fredda è in alto ed è li che io tengo la pasta madre a riposo a circa 10°C.
Descriviamo quindi un tipico ciclo di rinfresco/produzione e conservazione settimanale con la pasta madre con il metodo della conservazione libera.

  1. Preleviamo il barattolo di pasta madre dal frigorifero. Dopo circa un'ora a temperatura ambiente tiriamo fuori l'impasto. Per prima cosa lo guardiamo, l'impasto deve essere bianco avorio, non appiccicoso. A questo punto lo spezziamo e lo odoriamo. Dobbiamo sentire odore di pane e non un odore alcolico o acetico. Se la nostra pasta madre è in frigorifero da qualche giorno è probabile che questi odori ci siano. Io li associo all'odore dello spumante. Questo è dovuto al fatto che durante i giorni in frigorifero, all'interno dell'impasto si è esaurito l'ossigeno. Come abbiamo spiegato nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, quando l'ossigeno cala o termina i lieviti cambiano il loro metabolismo. In questa fase c'è anche una maggiore attività batterica con conseguente incremento di alcool e acidi. Se il nostro lievito è stato poco in frigorifero e non siamo arrivati in questa fase possiamo procedere al rinfresco diretto altrimenti passiamo al bagnetto.

  2. Il bagnetto ci permette di eliminare l'acidità in eccesso e di creare condizioni favorevoli ai lieviti più che ai batteri lattici in modo da ridare equilibrio alla nostra pasta.
    Procediamo in questo modo: Compattiamolo con le mani e ricaviamone delle fette spesse un centimetro circa. Mettiamole in una ciotola con mezzo litro d'acqua a 20°C e mezzo grammo di zucchero sciolto. Lasciamo il tutto in ammollo per 15-20 minuti. Diamo una leggera mescolata al tutto ogni 5 minuti.
    Prendiamo i pezzetti di pasta madre e strizziamoli molto bene.

  3. A qusto punto procediamo con il primo rinfresco. Se abbiamo fatto il bagnetto, dobbiamo tener conto dell'umidità aggiuntiva data da questo. Qui dovrete affidarvi un pò all'esperienza poiché molto varia con la farina utilizzata. Io di solito rinfresco con il 40% di acqua ed il 110% di farina rispetto al peso della pasta madre strizzata. L'importante comunque è ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa, liscia ed omogenea e impastarla a mano per circa dieci minuti. Nel caso correggere aggiungendo o pochissima acqua o pochissima farina per ottenere il risultato voluto. Vi consiglio poi di annotare le dosi in relazione alla farina per non dover andare troppo a tentativi tutte le volte.
    Se invece non avete avuto la necessità di fare il bagnetto, rinfrescate con il 50% d'acqua ed il 100% della farina. Se necessario aggiungete altra farina fino al 110% per ottenere l'impasto della consistenza giusta.

  4. Ottenuta una palla liscia, soda ed omogenea, stendetela con il matterello (laminazione) ad uno spessore di circa mezzo centimetro e arrotolatela su se stessa a formare un cilindro. Ripiegate verso sotto le due estremità fino ad ottenere un fagottino. Praticate sulla sommità un taglio a croce ed inserite il tutto in un contenitore di vetro alto (tale da consentire all'impasto di triplicare il volume, e non troppo largo. E' importante che la pasta madre possa da subito aggrapparsi alle areti del contenitore.
    Prendete un pezzo di stoffa di cotone o di lino, bagnatelo e strizzatelo bene e coprite l'apertura del contenutore. Coprite il tutto con pellicola trasparente e praticate con un coltello a punta dei forellini nella pellicola in corrispondenza dell'apertura. Se serve bloccate il tutto con un elastico attorno al contenitore.

  5. Mettete il contenitore in un ambiente chiuso (come il forno di casa spento) a circa 27-29°C. Mettete anche una ciotola con dell'acqua tiepida. Lasciate lievitare finché non il lievito non raggiungerà due volte e mezzo il volume iniziale. Per valutare l'incremento di volume è utile usare contenitori cilindrici (detti contenitori spia). In questo modo per valutare il volume basterà valutare l'altezza a cui arriva l'impasto segnando il livello iniziale dell'impasto.

  6. Quando il lievito è cresciuto di due volte e mezzo il suo volume può essere usato, per quelle preparazioni che non necessitano di rinfreschi multipli consecutivi (es. panettone, pandoro o grandi lievitati in genere) e può essere conservato. Prelevatene la parte da conservare, compattatela velocemente con le mani a formare una pallina e mettetela nuovamente in un barattolo di vetro pulito, chiudete con il tappo e mettete il tutto in frigorifero.
    La restante parte, quella da utilizzare, usatela come da ricetta stando attenti a non farle fare la pellicina. Tenete quindi fino all'utilizzo la pasta madre coperta ocn la pellicola.
    Se invece la ricetta prevede rinfreschi successivi, prelevate la parte da rinfrescare e procedete come al punto 3 considerando le proporzioni senza bagnetto.

Uno degli aspetti importanti da conoscere quando si lavora con la pasta madre, sono le fasi di sviluppo del lievito. Questo perché conoscendo questo aspetto comprendiamo meglio il perché del rinfresco ed il perché alcuni impasti ne richiedano più d'uno successivi. Durante il rinfresco nutriamo i microorganismi presenti nell'impasto che si sviluppano. Durante la maturazione, l'impasto attraversa quella che si chiama fase logaritmica. Se rinfreschiamo il lievito al termine di questa fase abbiamo la massima vitalità dei microorganismi con conseguente rafforzamento della nostra pasta madre.

Durante la maturazione della pasta madre possiamo distinguere diverse fasi:

  1. Fase iniziale o latente:  Al termine dell'impastamento l'impasto è ricco di ossigeno. In ambiente aerobico i lieviti si riproducono ma non danno un significativo aumento di volume alla massa per la scarsa produzione di CO2. La componente batterica in questa fase non si riproduce ma accumula sostanze acide per la riproduzione.
  2. Fase logaritmica: In questa fase c'è un aumento dell'attività microbiotica lineare rispetto al tempo e quindi un aumento delle popolazioni di tipo esponenziale. E' fondamentale terminare la fase di maturazione al termine di questa fase, ovvero quando la pasta madre ha raggiunto le due volte e mezzo il volume iniziale.
  3. Fase stazionaria: In questa fase lo sviluppo diminuisce gradatamente nel tempo fino a raggiungere l'equilibrio tra il numero di nuove cellule e quelle che muoiono.
  4. Fase decrescente: In questa fase si ha il collasso della pasta madre dovuto al fatto che il numero di cellule che muoiono è maggiore di quelle che riescono a riprodursi.

Ma come usare la pasta madre? Bhe ovviamente non esiste un metodo unico. Il tutto dipende dal prodotto che vogliamo realizzare, in particolare dal metodo di impasto di quest'ultimo: metodo diretto, con pre impasto, con biga o con poolish.
Esistono dei criteri di massima che si possono utilizzare se non disponiamo di una ricetta di riferimento.
In genere si utilizza dal 20% al 30% di pasta madre rispetto al peso della farina. La percentuale è bassa, e può addirittura diminuire, per impasti con lunghe maturazioni. Per il pane o per la pizza con metodo diretto o con breve maturazione, essendo impasti poco ricchi in termini di zuccheri, può andar bene un 20-25% di pasta madre rispetto alla farina.
Se si vuole sostituire il lievito di birra di una ricetta si deve tener presente che per ogni 100g di pasta madre al 50% si inseriscono 66.6 g di farina e 33.3 g circa di acqua quindi per non sbilanciare la ricetta queste quantità vanno sottratte dagli altri ingredienti.
La pasta madre si può usare in svariati modi; ci sono addirittura ricette che fanno uso di pasta madre di esubero, in tal aso si parla di pasta madre non rinfrescata. E' chiaro però che una pasta madre del genere è adatta a impasti facili per quanto riguarda la fermentazione. Non è neppure pensabile, per intenderci, un approccio del genere per un dolce lievitato ricco come una colomba o un pandoro dove è necessario partire da una pasta madre in ottima forma, fare il bagnetto e almeno tre rinfreschi successivi rispettando tempi e temperature con precisione. Solo in questo modo otterremo un grande lievitato degno di questo nome.

Ricordate infine che la pasta madre è un ingrediente vivo e come tale complesso e unico. Non ci sono due paste madri uguali e la vostra cambia nel tempo a seconda di come la gestite e di fattori fuori dal vostro controllo. Utilizzando questo straordinario alleato i vostri prodotti saranno unici e inimitabili e, con un po' di esperienza nella sua gestione e utilizzo, avrete delle lievitazioni, o meglio, delle fermentazioni spettacolari.

 

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