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Uno degli aspetti più importanti da capire quando si utilizza la pasta madre è che questa è viva. Il fatto che sia viva e in continua evoluzione non vuol dire però che sia aleatoria o casuale. Un buon lievito naturale e in salute è affidabile come qualsiasi altro lievito. Spesso quando si approccia a questo metodo di lievitazione si pensa vediamo se crescerà o chissà se non dovrò gettar via tutto l'impasto. Questo purtroppo capita poiché da un lato si approccia al tema con poca o nessuna conoscenza sui lieviti o sulla fermentazione e dall'altro non si ha a che fare con un lievito in salute. I professionisti che utilizzano la pasta madre, hanno le conoscenze e le metodologie adeguate per garantirsi un lievito in piena salute e su questo basano una produzione che può valere anche decine di migliaia di euro e di certo non lo farebbero se il risultato fosse casuale o aleatorio.
Il punto cruciale quindi è che questo ingrediente vivo va mantenuto in salute e per farlo dobbiamo imparare a riconoscere eventuali problemi e segni di squilibrio e correggerli prima che la situazione peggiori ed anche prima che siano pregiudicate le nostre preparazioni.

Come abbiamo detto nel post Lievitazione o fermentazione? Facciamo chiarezza, i laboratori professionisti si avvalgono di strutture terze per eseguire periodicamente analisi chimiche sulla pasta madre per assicurare che l'equilibrio tra lieviti e batteri lattici sia mantenuto. In un contesto domestico questo non è possibile ma possiamo imparare ad usare i nostri sensi per visitare periodicamente la nostra pasta madre, come farebbe un medico col proprio paziente, diagnosticare eventuali problemi e somministrare le dovute cure.
Per prima cosa impariamo ad osservare il nostro lievito.

pm matura

Un lievito in salute, quando maturo, deve presentarsi biancastro o avorio chiaro (il colore può variare per il tipo specifico di farina), non giallastro o addirittura grigia.
Il profumo dev'essere dolce (profumo di pane) con un sapore leggermente acidulo.
Se sviluppata deve avere degli alveoli regolari, di forma leggermente allungata.

Vediamo invece come può presentarsi il lievito quando il giusto equilibrio è compromesso:

  • pm forte

    Lievito eccessivamente forte
    Il lievito può essere troppo forte non acido e acido. Il lievito troppo forte non acido, ha un eccesso di lieviti rispetto ai batteri lattici. Il lievito in questo caso non ha odori particolarmente sgradevoli ma è "pronto prima del tempo". Il lievito deve raggiungere due volte e mezzo il suo volume in circa 3 ore a 26-27 °C e non prima.
    Nel caso di lievito troppo forte e acido invece ha un'attività dei batteri lattici eccessiva. In quest ocaso la pasta di presenta gialla o addirittura grigiastra, appiccicosa, con un odore acido (quando il fenomeno è lieve si avverte l'odore dello spumante appena stappato). Gli alveoli sono rotondi.
    In questo caso è necessario fare il bagnetto al lievito in acqua a 18°C per 20 minuti (lievito tagliato a fettone spesse 1 cm) con 2g di zucchero per litro d'acqua e mettendo 300g di acqua per ogni 100g di lievito. Dopo 20 minuti strizzatelo e rinfrescatelo con 200g di farina 00 W360 p/l 0.65 e 105 g di acqua ogni 100g di pasta madre (peso iniziale prima del bagno).
  • pm debole

    Lievito eccessivamente debole
    In questo caso il sapore è dolce ed il colore è bianco ma la struttura è scarsamente alveolata e la pasta non sviluppa il giusto volume nelle tre ore.
    In questo caso si procede con rinfreschi successivi con le proporzioni dell'80% di farina e 45% di acqua rispetto al peso della pasta madre, finché non si ripristina la forza del lievito.

 

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