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La lievitazione chimica si ottiene dall'aggiunta di sostanze chimiche che, reagendo tra loro o con gli ingredienti delle nostre preparazioni, producono anidride carbonica.
E' bene quindi chiarire subito che il termine "chimico" non ha alcuna accezione negativa. Le reazioni chimiche sono alla base della vita e tutti gli organismi viventi, compresi gli esseri umani, hanno al loro interno un'infinità di piccole centrali chimiche: le cellule.

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Quando si approccia al mondo dei lievitati, o della pasticceria in generale, ci si imbatte quasi da subito in un concetto nuovo, o almeno lo è stato per noi: non esiste la farina ma le farine. La farina è il risultato della macinazione del seme, o carosside, dei cereali. Ecco, già qui ci imbattiamo nel fatto che quindi a cereali differenti corrispondono farine differenti. Inoltre, a seconda della sotto-varietà di cereale, o della particolare miscela di grani utilizzati per produrla, la farina ha caratteristiche differenti.
Le proprietà della farina ne influenzano la lavorabilità, l'attitudine alla produzione di specifici prodotti, e, ultimo ma non ultimo, diverse caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Negli ultimi anni poi si sta acquisendo sempre più la consapevolezza che siamo quello che mangiamo (e come potrebbe essere altrimenti) e quindi anche i differenti aspetti nutrizionali legati alle diverse tipologie di farine entrano in gioco nella scelta di un prodotto rispetto ad un altro. Gli aspetti da tener in conto quindi nella scelta della farina per la nostra preparazione sono molteplici. Cerchiamo di capire quali sono le proprietà delle farine e come queste si riflettono nei prodotti da forno, tra cui il pane.

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In questo post presentiamo i cereali più diffusi e importanti dal punto di vista alimentare cercando di focalizzarci sugli aspetti che più influenzano la panificazione. L'utilizzabilità di uno specifico cereale per la panificazione, o in generale per i prodotti lievitati, è data dalla quantità di glutine che può sviluppare la farina da esso ricavata durante l'impastamento. Il glutine è una sostanza ipoproteica che si forma, in presenza di acqua ed energia meccanica, dal legame di due proteine: la gliadina e la glutenina presenti in quantità differenti a seconda della specie e della varietà di cereale.