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Di certo una preparazione che ogni mamma che prepara i dolci in casa conosce. Ma conosciamo davvero questo elemento base della pasticceria? In verità, purtroppo no. Sia i programmi di cucina che alcune fonti in internet hanno sdoganato ad esempio l'aggiunta di lievito chimico nella preparazione del pan di Spagna, che in realtà non è per niente previsto in questo tipo di preparazione. Scopriamo quindi insieme i segreti per un pan di Spagna ottimo, da preparare in modo semplice a casa.

Il pan di Spagna appartiene alla famiglia delle masse montate a base d'uova. Alla stessa famiglia appartengono anche il biscuit arrotolato, i savoiardi, le dacquoise e il biscotto marquoise.
Questa base della pasticceria è usata tradizionalmente come elemento stutturale nelle torte da cerimonia o comunque farcite con creme. Oggi lo ritroviamo anche nei dolci moderni come inserto o elemento di supporto.
Le masse montate a base d'uova si realizzano con tre degli ingredienti di base della pasticceria: le uova, lo zucchero e la farina di frumento. Oltre a questi tre di base, per realizzare diverse varianti, si possono aggiungere burro, amidi, frutta secca in farina o granella e cacao o cioccolato.

L'ingrediente principale sono, come dice il nome, le uova intere, che conferiscono struttura e consistenza alla massa. Il secondo ingrediente principale di queste masse è lo zucchero che viene aggiunto alle uova durante l'operazione di montatura. Per mezzo dell'azione meccanica, oggi prettamente elettromeccanica, le uova vengono montate al fine di incorporare all'interno della massa l'aria sotto forma di piccole bolle. La capacità delle uova di incorporare l'aria è data dalle proteine. Albumi e tuorli possono essere entrambi montati, ma a causa della diversa composizione proteica e di grassi, producono una struttura molto diversa. L'albume crea una spuma soffice, leggera e consistente, in particolar modo se lo si monta con lo zucchero. Il tuorlo invece crea una massa montata più compatta e cremosa. Lo scopo di incorporare aria in questo tipo di prodotti è quello di dare struttura e anche permettere la lievitazione fisica in cottura. Pertanto è fondamentale, durante la lavorazione, non smontare il composto nell'amalgamare il resto degli ingredienti. Proprio per questo è sconsigliato utilizzare la planetaria o comunque utensili elettrici per incorporare nella massa farine o simili, ma si procede a mano con l'ausilio di un cucchiaio a spatola ed il classico movimento rapido e deciso dal basso verso l'alto.

Altro aspetto fondamentale per la montatura delle uova è la temperatura di queste. Se le uova sono fredde di frigorifero, si forma una schiuma compatta con bolle molto piccole. A temperature superiori ai 12°C la schiuma assume una consistenza più liscia e un volume maggiore. La temperatura a cui l'uovo incorpora la maggior quantità d'aria è dai 35°C fino ai 50°C, oltre la quale inizierebbe a coagulare. Inoltre scaldare l'uovo permette una migliore soluzione dello zucchero poiché ne favorisce lo scioglimento.

La struttura data dall'inglobare aria nelle uova non è comunque sufficiente a garantire la tenuta del prodotto a valle della cottura. E' pertanto necessaria l'aggiunta della farina. Questa apporta sia amidi, che grazie alla gelatinizzazione legano l'acqua e conferiscono una struttura stabile al prodotto, sia, seppur in piccola parte, glutine che contribuisce a creare una rete che trattiene l'acqua all'interno, dando morbidezza al prodotto. Le farine utilizzate devono essere deboli, con un W inferiore al 180. Per indebolire ulteriormente la farina, questa può essere sostituita fino al 50% da fecola di patate o altri amidi. Questi donano una stuttura più fine e corta alla massa, ma a causa della minor formazione di glutine si avrà una maggiore fuoriuscita di umidità in cottura ed un prodotto finale più asciutto e compatto, tendente al collasso.
In alcune ricette tipiche, a questo tipo di massa è aggiunto anche il burro, o altri grassi. Il burro migliora il gusto del prodotto e lo rende più denso ma tende a smontare la massa pertanto va incorporato con molta maestria. Si aggiunge il burro fuso, ma non troppo caldo, ad una piccola parte della massa montata alla quale è stata aggiunta parte della farina della ricetta. Si mescola con energia il burro fuso in modo da creare un'emulsione e successivamente, con pochi movimenti decisi si incorpora il resto della farina.

Le masse montate a base d'uova si possono classificare in base al rapporto di quantità dei due ingredienti accessori alle uova, ovvero lo zucchero e la farina. Nella massa pesante sono presenti zucchero e farina in egual misura rispetto alle uova. Nelle masse medie c'è il 70% di zucchero ed il 70% di farina rispetto alle uova, mentre in quelle leggere il 40% di zucchero ed il 40% di farina.

Per realizzare il pan di Spagna al cacao, si utilizza fino al 10% di cacao rispetto al peso della farina e questo deve essere sottratto appunto alla farina della ricetta. Entro questa dose non è necessario rivedere il bilanciamento dei liquidi nonostante il maggior potere astringente del cacao.
Nel caso di cioccolato invece, questo va sciolto e amalgamato ad una consistenza cremosa prima di essere aggiunto alla massa. La tecnica per inserire il cioccolato fuso è la stessa del burro di cui abiamo parlato e nelle ricette che prevedono anche il burro, il cioccolato va fuso assieme a questo.

Quando la massa montata ha al suo interno farina di frutta secca, quindi polvere a granulometria fine, questa sottrae umidità alla massa e quindi è necessario decurtare della farina dalla ricetta in rapporto 1:3, ovvero per 100g di farina sottratta si aggiungono 300g di farina di frutta secca. Le masse che hanno una elevata percentuale di farina di frutta secca all'interno, a scapito della farina bianca, sono indicate anche come dacquoise (nelle quali spesso la farina di frumento è omessa del tutto e potremmo anche definirle delle meringhe con l'aggiunta di frutta secca). Nel caso invece di frutta secca in granella, questa non sottrae umidità ma rimane in sospensione nel composto. Non dobbiamo quindi sottrarre farina ma tener presente che il composto sarà appesantito e avrà uno sviluppo minore specialmente in caso di masse leggere.

Una variante particolarmente utilizzata è il biscotto arrotolato, detto anche arrotolato o biscuit rollé. Questo viene usato per confezionare mignon o torte in cui il pan di spagna è curvato stretto su se stesso. Il prodotto deve quindi mantenere una certa elasticità tale da non farlo rompere urante questa operazione. Per questo gli arrotolati sono cotti a temperatura più alta, per non essiccarli troppo in forno, e tolti dalla teglia quando ancora bollenti per evitare che il calore residuo ne aumenti l'asciugatura durante il raffreddamento. Per questo tipo particolare di pan di spagna è preferibile il metodo della schiuma montata a freddo. I metodi per la realizzazione di queste masse sono infatti diversi, in base alla tipologia di prodotto desiderato. Vediamo i più importanti.

  1. 1.

    Montata a caldo semplice

    Scaldare le uova con lo zucchero ad una temperatura di 45-50°C, Spostare in planetaria e montare a velocità media con frusta a fili. Incorporare poi a mano le polveri setacciate, utilizzando una spatola ed un movimento deciso e rapido dal basso verso l'altro. Versare in stampi inburrati e infarinati per 2/3 dell'altezza e cuocere a 180-190 °C per circa 20 minuti. Tenere aperto di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità (valvola aperta).

  2. 2.

    Montata a caldo doppia

    Separare i tuorli dagli albumi. Mettere in una bacinella i tuorli con i 2/3 dello zucchero e in un'altra gli albumi con il restante 1/3. Portare entrambi i composti a 50°C, a bagnomaria o a fuoco diretto dolce mescolando continuamente. Una volta raggiunta la temperatura montare con due utensili elettrici, entrambi a velocità media fino ad ottenere delle masse stabili. Setacciare le polveri.
    Nella base di tuorli montati aggiungere in sequenza, amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto: 1/3 della schiuma dl'albume; 1/2 delle polveri setacciate; 1/3 della schiuma dl'albume; il resto delle polveri setacciate; il resto degli albumi montati. Versare in stampi inburrati e infarinati per 2/3 dell'altezza e cuocere a 180-190 °C per circa 20 minuti. Tenere aperto di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità (valvola aperta).

  3. 3.

    Montata a freddo semplice

    Montare in planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere una schiuma soffice e voluminosa. Setacciare le polveri.
    Incorporare a mano le polveri setacciate con una spatola e movimento dal basso verso l'alto. Versare in stampi inburrati e infarinati per 2/3 dell'altezza e cuocere a 180-190 °C per circa 20 minuti. Tenere aperto di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità (valvola aperta).

  4. 4.

    Montata a freddo doppia

    Separare i tuorli dagli albumi. Mettere in una bacinella i tuorli con i 2/3 dello zucchero e in un'altra gli albumi con il restante 1/3. Setacciare le polveri.
    Montare con due utensili elettrici, entrambi a velocità media fino ad ottenere delle masse stabili. Setacciare le polveri.
    Nella base di tuorli montati aggiungere in sequenza, amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto: 1/3 della schiuma dl'albume; 1/2 delle polveri setacciate; 1/3 della schiuma dl'albume; il resto delle polveri setacciate; il resto degli albumi montati. Versare in stampi inburrati e infarinati per 2/3 dell'altezza e cuocere a 180-190 °C per circa 20 minuti. Tenere aperto di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità (valvola aperta).

  5. 5.

    Montata a caldo con l'aggiunta di burro

    Scaldare le uova con lo zucchero ad una temperatura di 45-50°C, Spostare in planetaria e montare a velocità media con frusta a fili. Setacciare le polveri. Montare il burro a crema e aggiungervi la le polveri setacciate. Inglobare poi a mano le uova montate alla massa di burro e farina.
    Versare in stampi inburrati e infarinati per 2/3 dell'altezza e cuocere a 180 °C per circa 20 minuti. Tenere aperto di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità (valvola aperta).

  6. Non vi resta che preparare il vostro pan di Spagna soffice e morbido. Anche se alla base di molti, moltissimi dolci, a me piace anche da solo, semplice, magari ad accompagnare un bel cappuccino.
  7. 6.

    Montata con emulsionante

    Utilizzando un prodotto emulsionante, secondo le dosi specifiche del prodotto indicate dalla confezione, è possibile montare assieme tutti gli ingredienti. Inoltre in tali masse, e solo in queste, è consigliato l'utilizzo del lievito chimico per garantire un corretto sviiluppo in cottura.

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