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In pasticceria le masse montate sono un fondamentale. La più famosa (nella pasticceria italiana almeno), il Pan di Spagna, è una massa montata a base d'uova. Questa tipologia di massa l'abbiamo descritta nel post Le masse a base d'uova montate: il Pan di Spagna. In questo articolo parleremo invece delle masse montate a base di burro con le quali si preparano tendenzialmente torte, dette anche cake. Alla famiglia delle cake appartengono inoltre quelle realizzate con albume montato e quelle con base bighé ma queste le tratteremo in futuro.
Come per tutte le masse montate, anche per queste a base di burro, l'obiettivo principe del procedimento è quello di incorporare in modo stabile quanta più aria possibile nel composto per avere una buona sofficiezza del prodotto finito e gradevolezza al palato. Vediamo quali sono gli ingredienti principali, quelli opzionali e i metodi di preparazione.

Questa tipologia di prodotti ha come ingredienti di base, praticamente sempre presenti, i quattro principali della pasticceria: burro, zucchero, uova e farina. La preparazione inizia con il montare il burro con lo zucchero. Tipicamente si utilizza burro all'82% di grassi (il burro classico) ma ci sono ricette con burro chiarificato, burro liquido o con olio. La temperatura ideale del burro è 18-20 °C per ottenere un miglior incameramento d'aria per l'azione meccanica delle fruste. Come frusta si utilizza o quella a fili grossi o la frusta a scudo o quella a foglia, in base alla tipologia di montata desiderata, se pià cremosa (scudo o foglia) o più spumosa (frusta a fili). Le uova si aggiungono gradualmente quando il composto di uova e zucchero è diventato spumoso. La temperatura ideale delle uova è di 25-30 °C ed è opportuno sbatterle prima in modo da inserire un composto liquido uniforme che non smonti la massa. Ultimo ingrediente da incorporare è la farina. E' preferibile farina debole, con W150-180. Questa deve sempre essere setacciata, anche più volte e incorporata a mano nel composto, con un cucchiaio a spatola con un movimento deciso dal basso verso l'alto. La farina può essere sostituita fino al 50% del suo peso con amidi o fecola di patate. Questi indeboliscono ulteriormente la farina e danno una struttura corta e fondente al palato.

Dalle proporzioni tra i 4 ingredienti principali, si puà ricavare una classificazione delle masse. Dato il peso delle uova come riferimento avremo:
Le masse pesanti
  
Uova 100g - Burro 100g - Zuccero 100g - Farina 100g
Le masse medie
  
Uova 100g - Burro   80g - Zuccero   80g - Farina   80g
Le masse leggere
  
Uova 100g - Burro   60g - Zuccero 100g - Farina   60g

Le uova possono essere sostituite in parte con altri liquidi come latte o liquori. Se invece si aggiungono liquidi rispetto alla proporzione di riferimento, è necessario aggiungere anche farina per bilanciare la ricetta. Indicativamente possiamo considerare 125g di farina in più ogni 100g di liquido aggiunto tenendo però presente che lo zucchero dovrebbe essere almeno i 2/3 del peso della farina quindi in caso di aumento di questa potrebbe essere necessario aumentare anche lo zucchero. L'aggiunta di liquidi alla massa, o comunque la prevalenza di questi rispetto agli altri ingredienti (vedi massa leggera) aumenta lo sviluppo in cottura per la maggior presenza di vapore.

E' possibile aggiungere altri ingredienti complementari. Quelli che non assorbono umidità come frutta candita, frutta fresca in pezzi, o frutta secca macinata grossolanamente, possono essere aggiunti senza modificare le altre dosi mentre per la frutta secca in farina è necessario ridurre la farina in proporzione di 3 a 1 ovvero ridurre di 100g di farina ogni 300g di farina di frutta secca aggiunta. Per l'aggiunta di cacao o di coperture fondenti, si aggiungono liquidi come latte o panna per compensare il maggior assorbimento di liquidi.
L'aggiunta di elementi solidi comunque appesantisce la massa e quindi ne limita lo sviluppo in cottura.

Per ottenere una migliore alveolatura si aggiunge spesso il lievito chimico. E' importante fare in modo che il peso del lievito chimico sia tra lo 0.6% e l'1% sul peso della massa totale. Una dose superiore, oltre ad essere inutile comporterebbe un sapore sgradevole del prodotto. E' inoltre fondamentale setacciare il lievito chimico insieme alla farina anche più di una volta per distribuirlo uniformemente ed eliminare i grumi.

Una volta terminata la preparazione, la massa và versata in stampi ben imburrati e infarinati e cotta subito in forno preriscaldato statico per evitare che si smonti durante l'attesa.

E' interessante notare come il metodo di preparazione influenzi il risultato finale, ovvero la tipologia di dolce. Pensate infatti che con le stesse proporzioni della massa pesante, ovvero la famosa 4/4 (quattro quarti), si può preparare un Pan di Spagna Aurora (pan di spagna con l'aggiunta di burro), oppure, con il procedimento qui descritto, ottenere una struttura tipo torta paradiso. A parità di ingredienti quindi ciò che determina la tipologia di prodotto è soltanto la preparazione. Questo non dovrebbe sorprenderci più di tanto. Se ci pensate bene, squilibrando gli stessi quattro ingredienti in favore di farina, burro e zucchero, a sfavore dei liquidi, con lo stesso procedimento o quasi, otteniamo....la pasta frolla.

Con le masse montate al burro potete preparare torte da colazione ma anche inserti per dolci moderni o crostate (tipo masse frangipane), o cupcake o plumcacke. Anche il classico ciambellone della nonna non è altro che una massa montata al burro.

 Vedremo in altri post di ricette come declinare queste nozioni in tante morbide e gustose preparazioni.

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