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I pilastri della pasticceria sono quattro: La farina, Lo zucchero, Le uova ed il Burro. Questi ingredienti sono presenti in tutti i composti di base e nella maggior parte dei dolci sono tutti utilizzati. La pasta frolla, ad esempio è composta da questi quattro ingredienti ai quali si affiancano gli aromi. Con questi stessi ingredienti è possibile preparare davvero di tutto variandone le proporzioni. Una delle proporzioni più note è la cosiddetta 4/4 (quattro quarti) ovvero ugual peso di ciascuno di questi quattro elementi. Con la proporzione 4/4, variando solo il procedimento, è possibile creare dolci anche molto diversi tra loro.

 

Il fatto di cambiare dolce non con gli ingredienti ma con il procedimento è qualcosa che mi affascina molto. Certo tutti sanno che il procedimento è importante in pasticceria ma più che altro si pensa che sia per non commettere macroscopici errori, come smontare una massa o fare dei grumi. Invece nel procedimento c'è qualcosa di più. C'è la struttura e la modalità in cui gli elementi legano e si modificano prima durante la preparazione e poi, durante la cottura. Questo in alcuni casi può portare a risultati differenti.

Con la 4/4 è possibile infatti preparare una fantastica torta paradiso oppure una fantastica torta di mele (aggiungendo ovviamente anche le mele).
Se i quattro ingredienti sono di buona qualità, il dolce sarà gustoso anche nella versione minimal ma è comunque spesso preferibile aggiungere qualche elemento aromatico come vaniglia, che da appetibilità, scorza di limone o liquori vari che in piccole dosi profumano la preparazione.

Vediamo quindi la versione Torta Paradiso.

Ingredienti (per due torte di 20 cm di diametro alte 4 cm)

Burro chiarificato 250 g
Zucchero a velo 250 g
Uova intere 250 g
Farina 00 debole W150-180125 g
Fecola di patate 125 g
Vaniglia 1 g
Lievito per dolci 8 g

Procedimento

Per la versione Torta Paradiso, si procede con la preparazione di una massa montata a base di burro. Valgono quindi tutte le osservazioni del post Le masse montate a base di burro.
Mettete nella bacinella della planetaria il burro a 20-22 °C con lo zucchero e la vaniglia. Montate con la frusta a foglia (o scudo) a velocità medio-bassa fino ad ottenere una massa soffice. Aggiungete a filo le uova precedentemente sbattute (non montate) e scaldate alla temperatura di 26-28 °C (è importante). Setacciate due volte tutte le polveri. Se quando aggiungete le uova, la massa inizia a granire (se avete scaldato le uova non dovrebbe accadere), ovvero a formare dei grumi in sospensione, abbassate la velocità e bilanciate l'impasto aggiungendo con un cucchiaio un pò delle polveri. Dopo aver fatto assorbire le uova, a velocità minima incorporate il resto delle polveri.

Imburrate gli stampi, o gli anelli da pasticceria, e cospargeteli di zucchero semolato. Versate il composto e livellatelo senza battere ma delicatamente con una spatola. Infornate in forno caldo a 180°C. Io l'ho cotta per circa 45 minuti ma come al solito il forno fa la differenza quindi fate la prova con lo spaghetto. E' importante per uno sviluppo uniforme che il bordo dello stampo non super di troppo il livello della massa che deve riempirlo quindi per 3/4.

Una volta cotta con un coltellino afilato ripassate il bordo e toglietela dallo stampo. Cospargete un piano con zucchero semolato e poggiateci la torta capovolta a raffreddare. Se il vostro stampo è regolare, o ancora meglio se usate anelli da pasticceria, è bene servire questo dolce capovolto.

 

Con la stessa base 4/4, impostando la preparazione come una massa montata a base d'uova, possiamo preparare una buonissima torta di mele o di frutta in generale. Io con lo stesso metodo ho preparato anche dei tortini con fichi e more di rovo. Essendoci del burro, il procedimento è leggermente diverso da quello del Pan di Spagna classico, ma niente di difficile. Vediamolo nel dettaglio.

 

Ingredienti (per una torta di 20 cm di diametro alta 4 cm)

Burro 82%150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 150 g
Farina 00 debole W150-180150 g
Cannella in polvereq.b.
Vaniglia 0.5 g
Mele a dadini150 g
Lievito per dolci 4 g
Sale fino1 g
Rum10 g

Nota: potete sostituire parte della farina bianca con quella integrale per un sapore più rustico. Io vi suggerisco in questo caso di sostituire il 30% della farina.

Procedimento

In questo caso prepariamo una massa montata a base d'uova, quindi valgono le considerazioni del post Le masse a base d'uova montate: il Pan di Spagna. Scaldate a bagnomaria le uova con lo zucchero fino a 45°C e poi montatele in planetaria, aggiungendo la vaniglia e la cannella, fino ad ottenere una massa bella soda. Ci vorranno circa 8-10 minuti a velocità medio alta con la frusta a fili. Setacciate intanto due volte tutte le polveri. Quando la massa è pronta, con un cucchiaio a spatola, con un movimento deciso dall'alto verso il basso, incorporate bene le polveri, un pò alla volta. Poi aggiungete i cubetti di mela e con lo stesso movimento mescolateli alla massa. Intanto sciogliete il burro al microonde, o a bagnomaria, E' importante arrivare a sciogliere solo i 3/4 del burro e poi mescolando lontano dal calore far sciogliere il resto. In questo modo avrete del burro fuso ma non caldo. E' importante che il burro sia fuso ma con una temperatura tra i 32 e i 35 °C. Versate il burro tiepido sulla massa e con lo stesso movimento amalgamate molto bene la massa. Non lasciate il burro non amalgamato al resto. Preparate la tortiera imburrandola e infarinandola per bene. Ricordatevi che le masse montate a base d'uova tendono ad attaccare più delle altre. Versate il composto nella tortiera e pareggiatelo delicatamente con la spatola. Infornate a forno statico e caldo a 180°C per circa 50 minuti. Fate comunque sempre la prova dello spaghetto. Una volta cotta toglietela ancora calda dallo stampo con molta delicatezza e quando fredda spolverizzatela con zucchero a velo.

 

Con la nostra base 4/4 però non abbiamo ancora finito. Variando le uova, ovvero usandone solo gli albumi, prepariamo le cialde (detta anche pasta sigaretta). Con questo composto potrete preparare le cialde per il gelato (a cono o a coppetta) ma anche girotorta per decorare il bordo dei vostri dolci.
Questo impasto è semplicissimo perchè potete fare tutto nel bicchiere di un cutter, anche quelli piccoli dei frullatori ad immersione.

Ingredienti

Burro 82% 100 g
Farina 00 W150-180100 g
Albumi100 g
Zucchero a velo100 g
Vaniglia0.5 g

Procedimento

Mettete nel vostro cutter il burro a pezzetti a temperatura ambiente. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e fatelo lavorare fino ad ottenere una crema. Aggiungete gli albumi e date qualche altro giro per rendere il composto omogeneo. Infine aggiungete la farina e azionate il cutter fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Coprite il contenitore e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Se avete il ferro per le cialde seguite le istruzioni per la cottura oppure stendete un velo sottile su carta da forno e cuocete in forno caldo a 220°C fino a leggera doratura. Se dovete dare una forma, modellate le cialde immediatamente altrimenti induriscono e non è più possibile dar loro una forma. 

 

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