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Il pan di spagna Aurora è una scoperta che non potete assolutamente perdervi. Con questa preparazione potrete dare una marcia in più alle vostre torte. Come tutti i pan di spagna si parte da una massa montata a base d'uova (Le masse a base d'uova montate: il Pan di Spagna), ma in questo caso si aggiunge anche una considerevole quantità di burro che dona al prodotto una struttura corta e fondente ed un sapore eccezionale. Vediamo come preparare al meglio questa perla della pasticceria in poche e semplici mosse.

La dose è per un pan di spagna circolare di 24 cm di diametro e alto 4 cm.

Ingredienti

Uove intere100 g
Zucchero semolato190 g
Vaniglia in polvere1 g
Scorza di limone grattugiata1/4 di limone
Tuorli100 g
Farina 00 debole W140-170110 g
Fecola di patate80 g
Burro 82% (di ottima qualità)125 g

Procedimento

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti preparate la vostra tortiera, o meglio ancora il vostro anello da pasticceria, ben imburrata e infarinata. Se usate l'anello, poggiate sulla teglia piatta di base un foglio di stagnola e uno di carta forno che andrete poi ad arrotolare alla base attorno all'anello in modo stretto per non far fuoriuscire da sotto il composto liquido.
Scaldate a bagnomaria fino a 45-50 °C le uova intere con lo zucchero semolato. Raggiunta la temperatura montate il composto in planetaria, aggiungete gli aromi, e montate a velocità quasi massima, con la frusta a fili, per cinque minuti. Intanto setacciate tre volte consecutive la farina assieme alla fecola di patate. Trascorsi 5 minuti, versate a filo sottilissimo i tuorli precedentemente sbattuti a mano nella planetaria mentre continuate a montare. Mettete a sciogliere il burro al microonde o a bagnomaria fino a renderlo liquido ad una temperatura di 40-45 °C. Dopo almeno 10 minuti di montatura verificate che sia pronta. Per capire se è pronta, spegnete la macchina, sganciate la frusta e alzatela in alto. La parte di massa che cola dalla frusta deve "scrivere", ovvero deve lasciare un segno sul resto del composto che resta ben visibile e netto per qualche secondo prima di mescolarsi al resto. Quando la massa scrive è pronta, altrimenti continuate a montare qualche altro minuto sempre a velocità quasi massima.

Terminata la montatura, con un cucchiaio a spatola, con movimenti decisi dal basso verso l'alto, tenendo sempre pa spatola piatta (in orizzontale) incorporate in 3-4 volte le polveri setacciate. Terminate le polveri (attenzione a non lasciare grumi e a non smontare la massa), prelevate il 10% della massa stessa e mettetela in una ciotola. Versate pian piano il burro fuso e mescolando create un emulsione ben omogenea. Dovrete cercare di smontare il meno possibile ma non lasciare burro liquido slegato dal resto. Quando l'emulsone è pronta, versatene delicatamente una parte nel resto della massa e con movimenti dal basso verso l'alto amalgamate. E' fondamentale che in questa fase non vi sia burro slegato che precipita sul fondo della ciotola altrimenti si creeranno delle sacche di grasso nel preparato. A più riprese quindi inglibate tutta l'emulsione di burro in modo uniforme. Versate subito il composto nello stampo e cuocete in forno preriscaldato a 180°C, sul ripiano basso, con valvola aperta, per circa 30-40 minuti (questo varia molto da forno a forno). Per verificare la cottura, quando sarà leggermente colorato sopra, provate a fare una leggera pressione con due dita. Se le dita lasciano un segno allora non è ancora pronto.

Una volta cotto, toglietelo dallo stampo quando è ancora caldo facendo molta attenzione poiché è molto delicato.

Una volta assaggiato questo pan di spagna sarà difficile sceglierne altri per le vostre torte. E' davvero buonissimo.

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