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Oggi parliamo di bignè o pata â choux, come direbbero i francesi. La pasta bignè è uno degli impasti di base della pasticceria o, addirittura, della gastronomia prestandosi ottimamente anche a preparazioni salate. Il bignè infatti è un guscio classicamente neutro che poi va farcito con creme. Un buon bignè quindi deve avere una struttura adatta a questo scopo, quindi essere ben sviluppato, con una cavità centrale regolare e un guscio morbido ma non molle. Esistono alcune versioni di bignè croccante ma sono adatti a preparazioni particolari. Come ogni dolce tipico ne esistono diverse varianti legate alla specifica preparazione o alle tradeizioni del territorio. Scoprima con questo post quali ingredienti servono per preparare questo impasto di base, come bilanciarli e quali accorgimenti utilizzare per un bignè perfetto e facile da realizzare. Vedremo anche come preparare il craquelin, ovvero la crosticina croccante che vedete in foto, per dare un tocco di colore e croccantezza alla vostra preparazione.

La pasta bignè è una di quelle poche in pasticceria che richiede una doppia cottura. Si realizza infatti prima il polentino o pasta grezza e successivamente si aggiungono le uova per ottenere la vera e propria pasta bignè.

Il polentino è composto da 4 ingredienti:

  • Liquidi (Acqua / Latte / Succhi)
  • Burro
  • Sale
  • Farina debole

In seguiro alla cottura del polentino si aggiungono poi le uova. La dose di uova, o di liquidi in generale, da utilizzare in questa fase è sempre riportata nelle ricette ma mai precisissima. Questo perchè la cottura del polentino, che comporta l'evaporazione di parte del liquido, non è mai uguale alla perfezione quindi per ottenere la giusta consistenza dell'impasto la dose di uova necessaria potrebbe discostarsi leggermente da quella indicata in ricetta. Come vedremo più avanti c'è un metodo per capire se la consistenza è giusta e decidere quanto liquido aggiungere.

La ricetta della pasta bignè si bilancia usando come ingrediente di riferimento il liquido del polentino, che tradizionalmente è comune acqua. Quindi le dosi degli altri ingredienti sono riferite a 1000g di acqua, ovvero un litro. E' ovvio che per dosi minori, o maggiori, tutto va scalato proporzionalmente.

Il Burro

Il burro (82% di grasso) ha un ruolo fondamentale nello sviluppo del bignè poichè il grasso dell'impasto crea la barriera al vapore in cottura che consente lo sviluppo del bignè e la formazione del vuoto all'interno. Più il bignè è grasso, più avremo sviluppo e maggiore sarà l'uniformità ovvero lo sviluppo di una singola cavità. Nelle ricette cosiddette moderne la dose di burro è di 600-800g. E' possibile sostituire il burro, anche tutto, con l'olio tenendo però presente che il burro ha l'82% di grasso ed il 18% di acqua quindi per 100g di burro che si vuole sostituire si dovranno aggiungere 82g di olio e 18g di acqua. A causa dell'ossidazione lutilizzo dell'olio di semi contribuisce ad un sapore di fritto dopo la cottura (anche in forno). Per questo è meglio utilizzare almeno 1/3 del peso previsto di olio extravergine di oliva che è ricco di antiossidanti. Meglio però un olio leggero dal punto di vista del gusto altrimenti caratterizzeremo troppo l'impasto.

Il sale

Il sale si utilizza normalmente al 2% dell'acqua, ovvero 20g per 1 litro. Se si utilizzano farine integrali, già ricche di sali minerali, si può diminuire la dose di sale. Il sale contribuisce, oltre che al gusto, alla colorazione del bignè.

La farina

In questa preparazione non si ha bisogno della componente proteica della farina, come per i lievitati, ma di quella amidacea, come per i pan di spagna e le frolle. Si utilizza quindi sempre farina debole con un W tra i 130 e i 180. La dose per litro di liquido è di 500-700g.

Le uova

Le uova sono aggiunte dopo la preparazione del polentino. Il loro ruolo è fondamentale per l'alto contenuto di proteine e la capacità di coagulare in cottura. Le uova idratano la pasta e per questo maggiore è il contenuto di farina, maggiore sarà quello di uova. Le uova contribuiscono alla formazione della barriera al vapore, così come gli amidi gelatinificati della faria, consentendo lo sviluppo in cottura mentre la coagulazione consente di stabilizzare il prodotto. Come abbiamo accennato la dose di uova precisa da aggiungere è variabile e deve essere valutata in base alla consistenza durante la lavorazione.

Una ricetta base, il bignè di medio valore

Questo bignè è un bignè medio, adatto alla cottura in forno con un buon sviluppo ed equilibrio di sapori. Con questa dose potrete preparare circa 4 teglie da 48 bignè piccoli, ovvero da 3 cm di diametro.

Farina 00 debole W130-180200 g
Burro 82%150 g
Acqua200 g
Sale4 g
Uova320 g

Ingredienti per la massa craquelin al cacao

Burro 82%60 g
Farina 00 debole W130-18069 g
Zucchero semolato72 g
Cacao amaro3 g

Potete sostituire il cacao con la farina e colorare il composto con coloranti alimentari per farne di diversi colori. Impastate il burro morbido a 20-22°C con gli altri ingredienti fino ad ottenere una massa compatta. Stendetela tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2mm e mettete il tutto perfettamente in piano nel congelatore. Una volta freddo, con un coppapasta della dimensione dei vostri bignè, ad esempio 3 cm di diametro, ricavate dei dischetti e conservateli nel congelatore fino al momento della cottura dei bignè.

La preparazione

Il metodo che voglio descrivervi l'ho imparato ad una lezione tenuta da un grande chef e maestro di CAST Alimenti (e ho detto tutto) e si basa sull'utilizzo del cutter da cucina. Questo metodo permette di realizzare più semplicemente il bignè sia rispetto a quello a mano, anche molto faticoso per dosi medie, e a quello in planetaria (con la foglia) poichè la tipologia di impastamento è meno indicata ad emulsionare le uova agli altri ingredienti.

La cottura del polentino

In una casseruola o di alluminio di buona qualità o di acciaio a triplo fondo (ovvero con un fondo spesso almeno tre volte la parete del tegame) mettete l'acqua (o l'altro liquido scelto), il sale e il burro (o l'olio). Il burro è meglio metterlo a pezzetti poiché l'acqua non deve bollire prima che tutto il burro sia sciolto quindi regolate anche di conseguenza la fiamma.
Appena l'acqua bolle, scostate il tegamen dalla fonte di calore e inserite la farina tutta insieme. mescolate con il cucchiaio (in legno o in plastica ma adatto alla cottura diretta sul fuoco) e quando il composto è omogeneo, tornate sul fuoco per farlo asciugare. Il composto deve staccarsi dalle pareti mentre lo mescoliamo continuamente.
Considerando le temperature, il polentino è pronto quando l'impasto arriva a 90-95 °C. Possiamo valutare se è pronto se, facendo una pallina e roteandola nel tra i due palmi della mano, come a fare una polpettina, la mano resta pulita, senza tracce d'impasto.
Quando il polentino è pronto lo si stende in una teglia bassa e larga a far raffreddare fino ai 60°C (aggiungendo uova a temperatura ambiente, altrimenti se fredde di frigorifero va bene a 70°C), altrimenti le uova si cuocerebbero.

Inserimento delle uova

Prima di procedere con l'inserimento delle uova è bene sbatterle con un frullatore ad immersione in un contenitore a bicchiere graduato. In questo modo si potranno versare agevolmente e saranno più facili da incorporare correttamente alla massa.
Spostiamo il polentino raffreddato nel cutter. Se il cutter ha le lame piatte, possiamo usare le alte velocità altrimenti, in caso di lame inclinate, meglio utilizzare velocità medio basse per non incorporare aria.
Avviamo il cutter e versiamo 2/3 delle uova previste. Quando la prima parte di uova è amalgamata iniziamo a valutare la consistenza. Da questo punto in poi dovremo più volte fermare la macchina, pulire i bordi con la spatola, mescolare a mano e valutare se e quanto liquido aggiungere. E' importante notare che si parte da un impasto più sodo del necessario, avendo lasciato da parte ben 1/3 delle uova della ricetta e che man mano lo andremo ad ammorbidire, quindi NON SI PUO' TORNARE INDIETRO, non è un'operazione reversibile. Non possiamo togliere uova o aggiungere farina (o altro) se ci accorgiamo che abbiamo aggiunto troppe uova quindi aggiungiamone poco alla volta, valutiamo spesso la consistenza (specialmente se non avete l'occhio allenato) e aggiungiamo, di volta in volta un quantitativo sempre decrescente di uova.
Ma come valutiamo la consistenza? Con la spatola. Dopo aver girato l'impasto, solleviamo la spatola avanti a noi e rivolta con la punta verso il basso. L'impasto deve scivolare (non colare) verso il basso e la parte che resta sulla spatola deve formare un triangolo di pasta appuntita. Se l'impasto si stacca a blocchi solidi, non è ancora pronto. Se colasse via fluido saremmo andati troppo oltre con il liquido. Deve scivolare a mò di liquido ma viscoso e denso.
Che facciamo se finite le uova previste dalla ricetta ancora l'impasto è troppo sodo? In questo caso continuiamo con del liquido aggiuntivo. La cosa migliore sarebbe usare albume d'uovo; anch'esso precedentemente passato al mixer ad immersione.

La temperatura ideale di fine impasto è intorno (meglio sopra che sotto) i 30°, tale da garantire che il burro sia fuso altrimenti l'impasto è troppo sodo per essere modellato con la sac â poche. Per questo motivo non dobbiamo far riposare l'impasto in frigorifero.

La  cottura

L'ideale per la cottura del bignè è utilizzare tappetini in silicone microforati poggiati su teglie microforate in modo da consentire il ricircolo dell'aria sotto il bignè. Per far staccare il bignè senza residui e riusare lo stesso tappeto per infornate successive si spruzza un velo di staccante spray.

Ricordiamoci sempre che ogni forno è differente. Noi per una pezzatura piccola (bignè da 3 cm) cuociamo in forno ventilato a 170°C per 35 minuti circa di cui i primi 15 a valvola chiusa. Se si usano supporti microforati che fanno penetrare bene il calore sotto si può mettere la teglia a centro forno.

 

 

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