0.00 (0 voti)

La pasta sfoglia è una delle basi della pasticceria. A differenza di altre preparazioni, è adatta sia a quella dolce che a quella salata. Non è impossibile da preparare in casa, anzi. Conoscendo i principi di base e con un pò di manualità potrete preparare da voi un'ottima sfoglia adatta a molteplici preparazioni.

La pasta sfoglia si ottiene unendo, con l'operazione di sfogliatura, due impasti "opposti": Uno magro detto pastello e uno grasso detto "panetto". Il pastello è il vero impasto. Il panetto serve ad infrapporre, grazie all'operazione di sfogliatura, un sottilissimo strato di grasso tra le sfoglie di impasto. L'intervallarsi di sottili strati di pasta a strati di grasso permette alla sfoglia di crescere in cottura e assumere la sua struttura e consistenza caratteristica. Durante la cottura infatti l'umidità contenuta nell'impasto, essenzialmente l'acqua dell'impasto, evapora. Gli strati di grasso creano quella che in gergo tecnico si chiama barriera al vapore che non permettendo al vapore di attraversare l'impasto fa si che questo lo sollevi facendo crescere la sfoglia e creando le cavità all'interno che le conferiscono la tipica struttura alveolata.

Il segreto della sfoglia, o meglio della sfogliatura è riuscire a far coincidere le consistenze del panetto e del pastello. Questi, al momento della sfogliatura devono essere plastici, non elastici, e quindi estensibili. Inoltre la parte grassa deve essere morbida, non dura, in modo da deformarsi e non spaccarsi all'azione meccanica del matterello (o per i più fortunati, della sfogliatrice).

Il "segreto " è tutto qui. Riuscire ad avere un pastello estensibile e un panetto plastico. Vediamo come fare.

Per il pastello è necessario utilizzare una farina adeguata. Nella versione tradizionale il pastello è costituito da farina, sale e acqua. Un impasto semplicissimo al punto che non abbiamo molto su cui agire se non sulle caratteristiche della farina. Il mio consiglio è di utilizzare una farina tecnica per sfoglia. Non si tratta di un preparato o di qualcosa con additivi, bensì farina 00 ottenuta da una selezione di grani tali da avere le caratteristiche dell'impasto adeguate alla sfogliatura. Tipicamente una farina per sfoglia ha una forza di 280-300 W e un p/l 0,5. La forza medio alta ci permette di incorporare all'interno dell'impasto una discreta quantità d'acqua, che servirà come abbiamo visto alla lievitazione in cottura, lasciando l'impasto sodo. Il p/l ci garantisce la dovuta estensibilità.
Affinchè l'impasto si "lasci sfogliare" è poi fondamentale la tecnica di impasto e i riposi al freddo. Come abbiamo imparato per gli impasti lievitati, ciò che rende un impasto elastico è il glutine che si forma e si rafforza con la sollecitazione meccanica delle proteine idratate. La pasta sfoglia va quindi impastata poco. L'impasto deve risultare piuttosto grezzo, poco liscio anche se ben formato. Dopo la sollecitazione meccanica poi, sia d'impasto che durante la sfogliatura, il glutine può irrigidirsi e dare elasticità, indesiderata all'impasto che se tirato torna indietro. In questo caso, mettendo l'impasto ben coperto in frigorifero, si lascia "rilassare il glutine" e l'impasto torna lavorabile.

Per il panetto ci sono due soluzioni. La prima è utilizzare in purezza un burro adatto alla sfogliatura. Esistono burri tecnici studiati ad hoc per questo compito ma non sono di facile reperibilità nei negozi comuni, o dei burri bavaresi che pure si comportano molto bene. L'altra strada è, partendo da un buon burro, addizionarlo con della farina debole che aiuti a rendere plastico il panetto. Altro aspetto importante è la lavorazione. Il burro deve essere ridotto ad una lastra quadrata dei circa 8mm-1cm di spessore. Per far questo, partendo da burro freddo di frigo, questo va battuto, tra due fogli di carta do frorno, con il matterello. Picchiando il burro losi rende malleabile, plastico, senza scioglierlo. E' importante che il burro non si sciolga.
Una volta ottenuta la nostra lastra di burro, o meglio di panetto, questa deve raggiungere una consistenza plastica, ma non eccessivamente morbida. A seconda della stagione, e della temperatura ambiente, può cambiare, anche di molto il tempo in cui il burro va tenuto fuori e dentro il frigorifero. Ciò che conta non sono quindi tanto le temperature ma le consistenze. Dovete toccare sia pannetto che pastello per capire quando togliere l'uno e l'altro dal frigo e quando hanno raggiunto una consistenza plastica, non vitrea, e simile tra loro per iniziare la sfogliatura.

La sfogliatura è un procedimento non semplice da descrivere a parole e per questo proverò ad aiutarmi con qualche disegno di seguito. La prima fase è l'incasso. Quando pastello e panetto avranno la stessa consistenza plastica (non dura e non elastica) stendete il pastello in un rettangolo con un lato pari al lato del quadrato di panetto e l'altro lato lungo il doppio. A questo punto mettendo il burro al centro ripiegate i lati facendoli combaciare, senza sovrapporli, perfettamente al centro.Quato tipo di incasso è detto "a libro". A questo punto, con la giunzione ancora dritta davanti a voi, con il matterello schiacciate l'impasto senza andare "su e giù" come fareste di norma ma schiaccinado picchiettando l'impasto.Se l'impasto non è teso potete procedere andando SOLO su e giù, e non di lato (nella sfogliatura si va sempre in una sola direzione) a stendere nuovamente allo spessore di circa 1 centimetro la vostra pasta. E' importante che resti di forma rettandolare quanto più possibile.

Procediamo ora con la prima piega a quattro. Ne dovrete fare quattro, intervallate da riposi quando necessari. Come detto sopra se l'imasto diventa tenace o elastico il riposo va fatto in frigorifero per far rilassare il glutine. Se poi tirato fuori dal frigo, con il dito sentite il burro duro, lo lascerete coperto a riposare sul tavolo a temperatura ambiente fino a quando il burro non avrà ripreso una consistenza adatta alla lavorazione.

A questo punto ruotate il tutto di 90 gradi per avere il lato lungo in orizzontale davanti a voi. Con una linea immaginaria individuate la separazione a 1/4 del lato lungo. Se indichiamo i due lati corti alle estremità con le lettere A e B (come nel disegno) piegate in modo da portare sia A che B su questa immaginaria divisione a 1/4 del lato lungo. In questo modo avrete dimezzato la lunghezza del lato lungo. Indichiamo i nuovi estremi con le lettere C e D e stavolta portiamo l'estremo D su quello opposto, ovvero su C. Come si vede dalla vista in sezione con questi movimenti avremo alla fine 4 strati di impasto, da cui il nome di piega a quattro.

Con l'impasto orientato così come l'avete davanti si prosegue per la prossima piega dalla fase di schiacciatura. Prima si schiaccia, poi si stende andando su e giù e quando si è raggiunto lo spessore di un centimetro, si ruota per portare il lato lungo in orizzontale e si procede alla piega.

Dopo laver eseguito l'ultima piega, mettete l'impasto in un sacchetto di plastica ben chiuso in frigorifero per alemno due ore. Poi  dovrete stenderlo allo spessore previsto dalla vostra ricetta. Di norma 3 mm, a volte 2 mm. In questa fase, e solo in questa fase, non è più importante stendere in un'unica direzione ma potrete procedere come fate di norma con qualsiasi impasto per dare la forma che più vi serve. Ricordate però che la sfoglia non è come la frolla. Non va sovrapposta durante la stesura e non potete "incollarne" i ritagli. I ritagli di sfoglia, se proprio non riuscite a utilizzarli, andrebbero usati, al massimo al 10% del peso, in una nuova sfoglia "infilandoli" nell'impasto durante la fase di piegatura.

Ora che abbiamo capito i principi di questa preparazione e la tecnica, passiamo ad una ricetta di base.

Ingredienti

Farina 00 W280-300 p/l 0,5 (per sfoglia)250 g
Sale fino5 g
Acqua fredda137 g
  
Burro plastico per sfogliare250 g

 

In planetaria, con la frusta a foglia, mettete la farina ed il sale. Con il gancio in movimento aggiungete poco alla volta l'acqua fino a formare un impasto compatto ma non troppo lavorato o liscio. L'impasto dovrà però essere asciutto e non appiccicoso quindi i liquidi devono essere aggiunti poco per volta per farli assorbire. L'impasto può variare da macchina a macchina ma è tendenzialmente breve. Appena l'impasto è pronto, avvogetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per circa un'ora.

 

Ti è piaciuto?