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Le creme sono un elemento essenziale della pasticceria. Utilizzate come riempimento, farcitura ma anche come componente di struttura nei dolci moderni o di accompagnamento per i dessert al piatto. La più famosa, alla base di moltissime preparazioni, è la pasticcera.
Vediamo quali sono gli ingredienti di base che la compongono  e la fasi principali della preparazione evidenziando come questi ne influenzano la struttura ed il gusto.

Gli ingredienti principali

Le Uova

Per la crema pasticcera si utilizzano quasi esclusivamente tuorli d'uovo. Il tuorlo dona cremosità e consistenza e pertanto più tuorli d'uovo sono utilizzati, meno amidi sono necessari per dare consistenza. Se aggiungiamo 25 grammi di tuorli è possibile decurtare 2.5 grammi di amido. La quantità di tuorlo può variare da ricetta a ricetta. Si deve tener presente che il tuorlo inizia a coagulare a 65°C e solidifica a 70°C e che la presenza dello zucchero, che è anticoagulante, aumenta queste temperature.Nelle creme carenti di zucchero però è importante cuocere la crema a temperature inferiori a quella di cottura del tuorlo.

Gli zuccheri

Si utilizza per lo più lo zucchero semolato in dosi che vanno dal 15% al 40% per litro di liquido. Le ricette più antiche prevedono dosi maggiori poiché l'alta presenza di zuccheri ne prolungava la conservabilità. Oggi la disponibilità di frigoriferi e congelatori rende possibile ricette maggiormente equilibrate e meno stucchevoli.

Latte e panna

Il latte è il liquido principale della preparazione. il latte fresco e intero evita il retrogusto di latte "cotto". La panna può essere utilizzata in aggiunta al latte e grazie alla percentuale di grasso del 35% conferisce maggiore corposità e cremosità. La panna poi rende la crema maggiormente adatta al congelamento. Un aspetto da tener in conto nella scelta dei liquidi della crema è che questi, oltre ai tuorli, rappresentano anche la parte grassa. Per migliorare la conservabilità del prodotto è necessario ridurre al minimo l'acqua libera, poiché è grazie a questa che possono svilupparsi i microorganismi come le muffe. L'acqua libera è quella non legata. Oltre agli zuccheri, anche i grassi legano l'acqua quindi per una crema che non deve essere consumata subito è preferibile latte intero e l'aggiunta di panna. Per una crema che sarà consumata entro poche ore è possibile omettere la panna ed anche preparare una buona crema con latte scremato o parzialmente scremato.

Amidi

La tipologia di amido ha un notevole impatto sul gusto della crema e sulla sua corposità al palato. La quantità inoltre ne determina la consistenza a fine cottura (se cotta correttamente).  La tabella sottostante riporta una classificazione in base alle dosi relative degli altri ingredienti rispetto alla quantità di liquidi, ovvero la somma di latte e panna (se presente).

 Poco densaDensaSolida
Tuorli20%20%20%
Zucchero20%20%20%
Amido di mais3,2%3,6%4,0%
Amido di riso2,8%3,6%4,4%

Gli amidi sono un composto organico caratterizzato da un gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite tra loro da legame α-glicosidico e costituito da 4/5 di amilopectina e da 1/5 di amilosio. Le percentuali di queste due molecole variano a seconda della tipologia di amido. In ambiente con almeno il 35% di acqua e in presenza di calore, l'amido gelatinizza. La temperatura di gelatinizzazione è importante nella preparazione della crema perché è proprio questo processo a conferire alla preparazione la sua densità ed è importante quindi far cuocere la crema alla temperatura adatta agli amidi che la compongono per il tempo necessario affinché questi arrivino a completa gelatinizzazione.
I differenti tipi di amido conferiscono caratteristiche organolettiche diverse; è importante ricordare che:

  • L'amido di mais dona una consistenza budinosa. Temperatura di gelatinizzazione: 75-80 °C
  • L'amido di riso dona cremosità ma non consistenza. Migliora la congelabilità del prodotto. Temperatura di gelatinizzazione: 68-78 °C
  • L'amido di frumento o la farina dona una leggera collosità e un retrogusto di farina. Temperatura di gelatinizzazione: 80-85 °C
  • La fecola di patate rende la crema collosa e filamentosa. Adatta solo per creme che dovranno essere successivamente ricotte in forno. Temperatura di gelatinizzazione: 56-69 °C

Durante la cottura della crema è importante non superare gli 83-84° altrimenti il tuorlo cambia sapore e si dice in gergo che la crema puzza d'uovo. Alcune persone a cui capita associano erroneamente questo fenomeno o all'eccesso di tuorlo nella ricetta o alla qualità delle uova ma in realtà è dovuto alla temperatura di cottura troppo elevata. Per questo è sconsigliabile utilizzare la farina di frumento poiché oltre alla consistenza non particolarmente gradevole, necessita di temperature troppo alte per addensare.
Oltre le considerazioni tecniche c'è la componente di gusto. Io da quando ho iniziato a preparare la crema utilizzando assieme amido di mais e di riso, penso di aver trovato la mia ricetta ideale. La trovo ottima. Per questo vi invito a sperimentare per trovare la crema che fa per voi.

Il sale

Il Sale? Nella crema? Si, come in moltissimi dolci, anche nella crema è opportuno un pizzico di sale. Ma perché se non stiamo preparando una preparazione salata? La domanda è corretta infatti il quantitativo di sale deve essere tale da non essere percepibile al gusto. E allora perché metterlo? Il sale è solubile in acqua e pertanto anche nella saliva e stimola alcuni recettori del gusto della lingua rendendoli maggiormente sensibili ai sapori. Pertanto nelle giuste dosi, rende i dolci più buoni o meglio rende chi li mangia maggiormente capace di sentire la bontà del dolce ed in particolare dei suoi aromi. La dose giusta va dallo 0,05% allo 0,10% sul peso totale degli ingredienti.

Gli aromi

L'aroma principale è la vaniglia. Per una crema dal gusto sublime è preferibile la vaniglia in bacche. In questo caso si apre il baccello con una lama nel verso lungo, con dorso del coltello si prelevano i piccolissimi semi che verranno aggiunti ai tuorli mentre il baccello va in infusione nel latte caldo e poi rimosso prima di aggiungere gli altri ingredienti. Poiché i prodotti del latte intero hanno enzimi che intaccano la vaniglia, in questo caso sarebbe opportuno portarli ad una temperatura maggiore di 85°C per qualche minuto prima di aggiungere il baccello in modo da eliminare tali enzimi.
L'altro aroma molto utilizzato è la scorza di limone. Questa prelevata intera, con taglio a spirale e senza parte bianca, va messa in infusione durante il riscaldamento del latte ed eliminata prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Una ricetta di base

Questa combinazione di ingredienti rappresenta un'ottima base per una crema equilibrata utilizzabile come fondo per crostate alla frutta o per farcire dei bigné.
Valgono comunque i principi sopra elencati ed in base a quelli, magari partendo da queste proporzioni, il mio consiglio è quello di sperimentare, di variare le proporzioni per trovare la crema pasticcera più adatta ai vostri gusti.

Latte intero250 ml
Tuorli60 g
Zucchero semolato55 g
Amido di mais12 g
Amido di riso10 g
Bacca di vaniglia¼ di baccello
Buccia di limone intera1 limone piccolo

La preparazione

La cottura

La cottura può avvenire con diverse tecniche. Vediamo le tre principali.

A microonde

Portare a bollore il latte e la panna nel microonde con gli aromi. Frustare a parte i tuorli, lo zucchero, gli amidi setacciati ed il sale. Stemperare con un pò di latte a 50° (prelevatelo aprendo il microonde durante il riscaldamento del latte). Mescolate e rimettete nel microonde. A seconda della potenza del forno, fate cicli di qualche decina di secondi (dai 15-20 ai 30-40) e mescolate ogni volta che il ciclo finisce, controllando la temperatura del composto e fermatevi quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza.

A fuoco diretto

Utilizzando un tegame d'acciaio con fondo spesso, portate a bollore il latte girando di tanto in tanto per non far fare la pellicina sotto. Quando il latte inizia ad intiepidire, con una frusta a mano, sbattete i tuorli con la vaniglia e aggiungete lo zucchero. Per una crema senza grumi è fondamentale tenere tuorli e zucchero in movimento quindi con la frusta lavorateli durante le fasi successive. Quando il latte ha raggiunto i 60°C prendetene un paio di mestoli e versateli in un bicchiere, vi serviranno dopo. Aggiungete gli amidi ben setacciati al composto d'uovo e zucchero e sempre con la frusta incorporateli per bene. Quando il latte inizia a sobbollire togliete il limone ed il baccello (se c'è) e versate il latte che avevate messo nel bicchiere, nella crema di tuorli per stemperarla e renderla fluida così da poter essere versata agevolmente nel latte. Quando il latte arriva a bollore, regolate la fiamma a minimo, versate la crema di tuorli nel latte mentre girate energicamente con la frusta, rialzate la fiamma a fuoco dolce. Continuate a girare e a cuocere la crema finché non arriva alla consistenza desiderata.

A fuoco diretto con planetaria

Questo metodo l'ho imparato dal maestro Montersino (l'ho visto in TV) e vi permette, a spese di sporcare la planetaria, di rendere meno critica la fase di aggiunta delle uova al latte. Il procedimento è identico al precedente tranne per il fatto che le uova vengono montate con la frusta a filo in planetaria assieme allo zucchero e poi si aggiungono gli amidi setacciati. Le uova quindi incamereranno molte bolle d'aria grazie all'azione della planetaria donandoci una crema d'uovo spumosa. Quando il latte arriva a bollore (i tuorli dovranno essere ben montati a questo punto quindi dovrete regolarvi con i tempi) abbassate la fiamma al minimo in modo che il latte smetta di bollire. Versate sopra al latte la spuma d'uovo. Per effetto delle bolle d'aria il composto d'uovo rimarrà a galla sulla superficie del latte dandovi il tempo di pulire bene la ciotola con la spatola senza il pericolo che l'uovo cuocia troppo o coaguli. Quando avrete terminato di versare l'uovo, rialziate leggermente la fiamma. Il latte tornerà a bollire rompendo lo strato di separazione con l'uovo che scenderà nel latte. A questo punto con la frusta iniziate a girare e continuate a cuocere la crema finché non arriva alla consistenza desiderata. Togliere il tegame dal fuoco ma continuate a girare per qualche minuto. Girare bene la crema è la chiave del successo. Una buona crema è sia ovviamente senza grumi ma anche cremosa e lucida. Più è lucida la crema più è buona. Dopo pochi minuti passate al raffreddamento.

Il raffreddamento

Raffreddate tempestivamente le creme cotte è molto importante, ed è importante raffreddare in modo omogeneo il composto. Preparate un tegame in vetro basso e largo e la pellicola trasparente. versate in questo recipiente la crema ancora calda e copritela bene con la pellicola a contatto con la crema. fate in modo che non ci siano bolle d'aria tra la pellicola e la crema e che la pellicola sui lati aderisca bene ai bordi interni del recipiente. A questo punto immergete il fondo del contenitore in acqua e ghiaccio. Utilizzate quindi del vetro in grado di reggere gli sbalzi di temperatura. Per conservare la crema è importante portarla rapidamente sotto i 20°C, poiché è tra i 20 e i 45 °C che la maggior parte dei microorganismi che possono deteriorare il nostro prodotto proliferano.
Se dovete utilizzare subito la crema, mettetela nel sac a poche ad una temperatura di 40-45 °C, altrimenti mettete il tutto in frigorifero. La crema così si conserva al massimo per tre giorni.
Se avete conservato la crema in frigorifero, questa avrà perso di lucentezza e sarà difficile da lavorare e modellare perché troppo dura. Scaldatela delicatamente al microonde a piccoli cicli e con la frusta ridatele lucentezza fino a portarla ad una consistenza in cui riuscite ad utilizzarla ma senza renderla troppo liquida. In alternativa al microonde, fate questa operazione a bagnomaria.

 

 

 

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