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La crema Chiboust, deve il suo nome all'inventore della torta Saint Honoré ed è detta anche crema Saint Honoré. Questa crema si ottiene dall'unione della crema pasticcera calda e la meringa italiana.
Abbiamo già parlato in dettaglio sia della crema pasticcera La crema pasticcera, che della meringa Le meringhe, vediamo come combinare queste due basi per una perfetta chiboust.

Oltre alle due creme di base, per dare consistenza al prodotto finito si aggiunge la gelatina animale come addensante. Inoltre questa crema può essere addizionata con aromi, cacao e cioccolato, purea di frutta, caffé e liquori.

Il segreto per una buona crema chiboust, oltre ovviamente a preparare a regola d'arte le due basi, sta nel procedimento. On line si trovano ricette e videoricette che mescolano le due creme a freddo. Non è il procedimento giusto. La meringa va incorporata nella crema calda. Il procedimento che vi suggerisco è questo:

  1. 1.

    Preparate la meringa italiana e lasciatela a montare

  2. 2.

    Mettete in ammollo la gelatina

  3. 3.

    Quando la crema è arrivata a 80-85 °C, toglietela dal fuoco e inserite la gelatina strizzata

  4. 4.

    Incorporate la meringa nella crema un pò alla volta mescolando con una spatola

 

Portando la crema non oltre gli 85°C e incorporando prima la gelatina fuori dal fuoco, porterete la vostra crema ad una temperatura adatta ad inglobare la meringa senza collassare.

Vi propongo una versione classica che potrete variare con gusti e aromi all'occorrenza.

Ingredienti

Latte intero500 g
Vaniglia1 g
Tuorli90 g
Zucchero semolato75 g
Amido di mais50 g
Gelatina animale in fogli6 g
Acqua 60 g
Zucchero semolato180 g
Albumi175 g
Zucchero semolato20 g

Procedimento

Con gli ultimi quattro ingredienti preparate la meringa italiana come descritto nel post Le meringhe. Mentre la meringa monta, mettete a bagno la gelatina in fogli in almeno 30 g di acqua fredda. Con i primi cinque ingredienti preparate la crema pasticcera come descritto nel post La crema pasticcera.
Tolta la crema dal fuoco strizzate con le mani la gelatina e inseritela nella crema. Mescolate con una frusta per farla sciogliere bene. Incorporate un pò di meringa sempre con la frusta mescolando piano. Quando la consistenza sarà più morbida, continuate ad incorporare poco alla volta la meringa con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

 

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