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Oggi una ricetta particolare, una crostata del famoso chef Gianluca Fusto riadattata al contesto casalingo. Le ricette di Fusto sono affascinanti ma non semplici da riprodurre in casa sia per una questione di ingredienti che procedimenti. Abbiamo cercato di adattare questa particolarissima crostata, per quanto possibile, a quello che si può trovare in normali supermercati. La particolarità di questo dolce è la frolla che si prepara quasi sovvertendo le normali ricette di frolla. Il risultato però è davvero sorprendente.

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Il kranz è una brioche austriaca che si ottiene alternando strati di pasta brioche e di pasta sfoglia. In questa versione abbiamo preparato una pasta brioche da cornetti, al cacao e della pasta sfoglia alla panna. Nell'alternare gli strati abbiamo aggiunto della marmellata di arance amare fatta in casa utilizzando sia il succo che le scorze tagliate a filetti sottilissimi. A completare il tutto scaglie di cioccolato bianco e fondente ad insaporire la farcitura.

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Era da tempo che cercavo di bilanciare un impasto a lievitazione naturale che avesse come liquido solo uova intere, non troppi grassi e che assicurasse una buona lievitazione con un singolo impasto. Incrociando un pò di ricette e facendo qualche calcolo percentuale, ho formulato questo esperimento che si è rivelato un panbrioche ottimo per la colazione. Lo sviluppo è stato ottimo, direi almeno 4 volte il volume iniziale. Il sapore è ottimo e nonostante sembrino tante, non c'è un sapore d'uovo eccessivo. Ma passiamo alla ricetta.

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Oggi una preparazione particolare per una torta alle fragole insolita. Non la solita torta di pan di spagna, creme e panna ma una torta da forno, un dolce da credenza alle fragole, o meglio fragoline di bosco. Il composto alle fragole è un frangipane arricchito da uno strato di confettura e una crosta di pasta frolla al farro e farina integrale. 

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Con il ritorno della pioggia, ci siamo concessi un ultimo assaggio di un dolce da forno tanto semplice quanto buono. Non la classica torta di mele ma una crostata con mele e crema frangipane. Una vera goduria.

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Le brioche da forno sfogliate, o pasta sfoglia lievitata, sono una componente essenziale della viennoiserie, ovvero quel ramo della pasticceria dedicato ai prodotti fa forno da colazione. Tra le principali preparazioni di questo tipo ci sono i cornetti all'italiana e i croissant francesi ma anche tante altre specialità più o meno conosciute come i kranz, i pain chocolat, etc..
La particolarità di questi impasti lievitati è quella di prevedere una gran parte dei grassi aggiunti all'impasto per mezzo della sfogliatura. Così come per la pasta sfoglia si procede quindi ad inserire un panetto di burro mediante pieghe successive. Questo consente sia uno sviluppo incottura dato dagli strati di burro che formano delle barriere al vapore, sia di incorporare grassi disturbando al minimo l'attività dei lieviti poichè se la sfogliatura è ben fatta il burro non si mescola all'impasto di base.
In questa ricetta vi proponiamo una versione molto particolare, certamente non tipica, d'impasto poichè privo di uova e grassi nel pastello. Questo impasto "leggero" si presta bene per preparazioni farcite con confetture o creme.

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Il cornetto è probabilmente il prodotto da forno più consumato a colazione. Quanti ne mangiano uno distrattamente al mattino accompagnandolo ad un caffè o al cappuccino? nonostante la sua quotidianeità, è un prodotto davvero complesso, con una struttura affascinante. Si tratta infatti di una pasta brioche, quindi una pasta da lievitato, nella qule si incassa del burro come con la pasta sfoglia. Questo procedimento consente di inglobare, nell'impasto finito, una gran quantità di grassi senza ostacolare la fermentazione e facendo sviluppare la classica alveolatura al cornetto grazie alla barriera al vapore che i sottilissimi strati di burro sfogliato creano in cottura. Il risultato è quella brioche soffice, leggera e buonissima che tutti conosciamo. Ma è possibile farli in casa? A dire il vero non è semplicissimo, o meglio non lo è se non si sa bene come procedere. Di ricette in giro se ne trovano tante, sia con lievito di birra che con pasta madre, e anche la sfogliatura è ben spiegata. Il problema è la "tenacia" dell'impasto. Noi abbiamo provato a prepararli più di una volta ma con pessimi risultati. Durante la sfogliatura l'impasto era troppo tenace, duro e praticamente impossibile da laminare. Il risultato era che alla fine la pasta si rompeva con l'inevitabile fuoriuscita del burro e un risultato molto poco soddisfacente. Non ci siamo arresi, anche andando contro a quanto previsto dalle ricette, abbiamo deciso di ridurre la forza della farina e di aumentare i tempi di maturazione. Eureka!

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Queste brioche sfogliate sono, a dir poco eccezionali. Le abbiamo fatte provare a degli amici, in una straordinaria giornata di neve (dalle nostre parti è più che un evento raro) e di base c'è stato il bis ma qualcuno è andato anche oltre. Una preparazione insolita poichè si fondono pasta brioche e pasta frolla. La tecnica è quella classica della sfogliatura, come per i cornetti, ma al posto del panetto di burro, si utilizza della pasta frolla. Vediamo bene assieme come preparare queste meravigliose delizie.

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Questa crostata nasce dall'esigenza di utilizzare della pata a bombe "avanzata" dalla preparazione di una mousse. Anche se attrezzandosi con strumenti in scala, è possibile preparare in casa piccole dosi di composti, sotto certi pesi è praticamente impossibile andare perchè il risultato non è poi di qualità. A questo punto cosa fare? Bhe se la pasticceria è il nostro hobby e non ci vogliamo rinunciare e non vogliamo gettar via preziosi ingredienti, possiamo inventarci ricette di "riciclo" ma comunque strabilianti al gusto.
Oggi vi racconto come utilizzare della pata a bombe per preparare una fantastica crostata al cioccolato e mandorle.
Se non avete della pata a bombe da smaltire, potete sempre preparare la crema come al solito con tuorli e zucchero ( La crema pasticcera ).