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Eccoci con una variante del nostro panbrioche leggero, senza olio o burro, ancora più leggero, con yogurt greco 0% di grassi. Per dare ancora più sapore abbiamo aggiunto un pò di più di pasta aromatica agli agrumi e della crusca frullata. La crusca mi è avanzata da un'altra preparazione in cui avevo bisogno di farina integrale a granulometria fine ma mi ritrovavo "solo" della Petra 9 che invece ha anche dei pezzi di crusca piuttosto grossi. Ho quindi setacciato la petra 9 e tenuto da parte i pezzi di crusca che rimanevano nel setaccio. Successivamente li ho passati al tritatutto e li ho conservati. Potete sia decidere di non mettere per nulla la crusca o sostituirla con fiocchi d'avena leggermente frullati o altri chicci di cereali.

La dose è per due stampi medi da plumcake.

Ingredienti

Farina 00 W320-340 (Caputo Rossa)800 g
Pasta madre rinfrescata240 g
Zucchero semolato100 g
Acqua (prima dose)280 g
Sale fino4 g
Yogurt greco 0% di grassi150 g
Uova intere160-170 g
Pasta aromatica d'agrumi (ricetta)30 g
Acqua (seconda dose)40 g
Crusca frullata30 g

Procedimento

Si parte da una pasta madre rinfrescata e matura, bella pimpante e in salute, magari anche rinfrescata due volte di seguito. Nella ciotola della planetaria mettete la prima dose di acqua a 16 °C, la pasta madre e sciogliete bene il tutto (io lo faccio con il frullatore ad immersione per fare prima). A questo punto inserite la farina setacciata e con il gancio a spirale, a velocità minima, impastate. Quando il composto diventa grumoso e secco, inserite a filo le uova precedentemente sbattute. Quando l'impasto inizia a prendere corpo e a diventare più liscio, aggiungete poco alla volta lo zucchero stando attenti a non perdere la corda (procedete con la dovuta calma). Quando l'impasto ha ripreso tenore, iniziate con lo yogurt un cucchiaio alla volta facendolo assorbire bene, verificando che le pareti diella ciotola restino pulite, prima di procedere con il successivo. Con l'ultimo cucchiaio, inserite anche il sale.
A questo punto con la seconda dose di acqua regolate la consistenza dell'impasto. Aggiungetela a filo facendo assorbire bene ogni inserimento e valutate se sia il caso di aggiungerla tutta o meno o addirittura qualche grammo in più. Questa variabilità può dipendere dall'assorbimento della farina quindi dovrete regolarvi per avere un impasto morbido ma che lasci la ciotola pulita.
Prima di chiudere l'impasto aggiungete in due riprese la pasta aromatica e, se volete, la crusca un pò alla volta facendola incorporare uniformemente.

Terminato l'impasto, stendetelo su un piano pulito e lasciatelo puntare 10 minuti. Poi date un paio di pieghe S&F e fate una palla. Coprite a campana per altri 50 minuti.

Trascorsa la puntatura, mettete l'impasto in un contenitore di plastica unto nel quale possa duplicare di volume. Coprite con pellicola alimentare e mettetelo a lievitare, fino al raddoppio a 28°C. Una volta raddoppiato, prendete la massa con delicatezza, senza sgonfiarla dividetela in 8 parti uguali con un tarocco.
Prendete ciascun pezzo e, con l'aiuto di un po' di farina, stendetelo ad 1 cm di spessore e fatene un rotolino colindrico. Ruotatelo di 90° e stendetelo nuovamente arrotolandolo di nuovo a cilindro nel senso ortogonale al precedente. Date un pò di tensione al rotolino trascinandolo leggermente sul piano sciutto e pulito. Terminati gli 8 rotoli mettetene 4 in uno stampo leggermnte unto e 4 nell'altro.

Mettete i due stampi a lievitare a 28°C, con umidità relativa del 75-80 %. Quando saranno cresciuti fino a sbucare dagli stampi per un centimentro e mezzo o due, preriscaldate il forno a 170°C ventilato. Preparate del tuorlo d'uovo con un po' di latte e spennellate la superficie. Cospargete (se volete) con granella di zucchero.

Cuocete fino a raggiungere al cuore la temperatura di 94°C, ci vorrà circa mezz'ora ma ricordate che la cottura varia da forno a forno.

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