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Era da tempo che cercavo di bilanciare un impasto a lievitazione naturale che avesse come liquido solo uova intere, non troppi grassi e che assicurasse una buona lievitazione con un singolo impasto. Incrociando un pò di ricette e facendo qualche calcolo percentuale, ho formulato questo esperimento che si è rivelato un panbrioche ottimo per la colazione. Lo sviluppo è stato ottimo, direi almeno 4 volte il volume iniziale. Il sapore è ottimo e nonostante sembrino tante, non c'è un sapore d'uovo eccessivo. Ma passiamo alla ricetta.

Le dosi sono per tre panbrioche nello stampo da plumcake da 28 cm.

Per la pasta madre l'ho utilizzata a tre rinfreschi successivi. Il primo l'ho fatto in tarda serata e al doppio, ovvero con pari acqua rispetto alla pasta madre e doppio di farina. Messa a lievitare in cella a 24°C l'ho poi ripresa il mattino seguente alle 5:30 con un classico rinfresco con pari farina e metà d'acqua. In cella a 28°C fino a raggiungere due volte e mezzo il volume iniziale e quindi nuovo rinfresco sempre pari peso di farina e metà d'acqua e di nuovo in cella a 28°C fino a raggiungere due volte e mezzo il volume iniziale.

A questo punto, con la pasta madre bella arzilla potete procedere all'impasto per il quale vi servono:

Farina tipo 1 W 300 (Uniqua Gialla Molino della Giovanna)1000 g
Farina tipo 0 W370-390 (Caputo Manitoba Oro)240 g
Uova intere (fredde di frigorifero)830 g
Pasta madre a tre rinfreschi380 g
Zucchero semolato200 g
Sale fino10 g
Burro 82% a pomata180 g
Semi della bacca di vaniglia1 bacca
Pasta aromatica d'agrumi (ricetta)100 g
Gocce di cioccolato fondenteq.b.

Nota importante: L'impasto è fatto con uova intere. E' però importante prima di procedere separare albumi e tuorli in due contenitori separati poichè andranno inseriti nell'impasto in momenti diversi. Per mescolare le uova, io utilizzo un frullatore ad immersione.

Versate in un contenitore alto e capiente tutti gli albumi, lo zucchero e la pasta madre spezzettata. Con il frullatore ad immersione mescolate bene il tutto fino a sciogliere lo zucchero e la pasta madre. Versate questo composto nell'impastatrice e tutta la farina. Iniziate ad impastare con il gancio a spirale a bassa velocità. Dopo circa 15-18 minuti si sarà formata una buona maglia glutinica. A questo punto versate un terzo dei tuorli, precedentemente sbattuti con il frullatore ad immersione. Quando il composto inizia a mescolarsi con i tuorli, dopo circa un minuto, aumentate la velocità dell'impastatrice e dopo poco aggiungete in due volte il resto dei tuorli. A questo punto aspettate fino a quando l'impasto non abbia ripreso perfettamente la corda. A questo punto rimettere la velocità bassa e fermate la macchina.

Con una spatola mescolate nel burro a pomata, la consistenza a pomata è fondamentale, la pasta aromatica, la vaniglia ed il sale. Spalmate questo composto sull'impasto e azionate nuovamente la macchina. Quando il composto inizia ad essere assorbito, aumentate di nuovo la velocità e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non torna incordato, liscio ed omogeneo.

Terminato l'impasto trasferitelo su un piano pulito. Con le mani ben unte di burro, date qualche piega e poi pirlatelo. Fatelo riposare coperto a campana per 20 minuti. A questo punto dividetelo in tre parti, con l'aiuto di poca farina stendete ciascuna parte in un rettangolo, cospargete di gocce di cioccolato a piacere e arrotolate il rettangolo. Ungete lo stampo sa plumcake e metteteci l'impasto. Fate lo stesso per le altre due parti e mettete gli stampi a 28°C.

In circa 6-8 ore l'impasto dovrebbe arrivare a circa un centimetro sopra il bordo dello stampo. A questo punto infornate in forno caldo a 165°C in modalità ventilata e cuocete fino a che al cuore non avrà raggiunto i 94-95°C. Sfornate e lasciate raffreddare bene.

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