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Il kranz è una brioche austriaca che si ottiene alternando strati di pasta brioche e di pasta sfoglia. In questa versione abbiamo preparato una pasta brioche da cornetti, al cacao e della pasta sfoglia alla panna. Nell'alternare gli strati abbiamo aggiunto della marmellata di arance amare fatta in casa utilizzando sia il succo che le scorze tagliate a filetti sottilissimi. A completare il tutto scaglie di cioccolato bianco e fondente ad insaporire la farcitura.

Se volete preparare da voi la pasta sfoglia, potete seguire la nostra ricetta e procedimento a questo link. In tal caso è meglio prepararla con un giorno d'anticipo. Se non volete invece cimentarvi con questa preparazione, o almeno non questa volta, potete acquistare la pasta sfoglia in fogli già pronti. A noi piace farla in casa.

Per la pasta brioche al cacao, preparate i seguenti ingredienti:

Pasta madre a due rinfreschi115 g
Farina 00 W340500 g
Acqua235 g
Zucchero semolato80 g
Sale fino2.5 g
Scorza d'arancia grattugiata10 g
Burro a pomata50 g
Cacao amaro40 g
Acqua per sciogliere il cacao50 g

Sciogliete bene il cacao nella seconda dose d'acqua. Nella planetaria con la spirale mettete il 90% dell'acqua, la pasta madre a pezzetti e lo zucchero e fate girare a velocità sostenuta per 5 minuti. Spegnete la macchina, aggiungete la farina, il cacao sciolto e impastate a velocità minima fino a far prendere corda all'impasto e poi aggiungete pian piano il resto dell'acqua. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungete il burro a pomata nel quale avrete aggiunto il sale e la scorza d'arancia. Portate l'impasto a incordatura. terminato l'impasto mettetelo in frigorifero ben avvolto nella pellicola trasparente.

Quando l'impasto sarà ben freddo, con l'aiuto di poca farina, stendetelo allo spessore di mezzo centimetro. Intervallate uno strato di pasta brioche con uno di pasta sfoglia, poi nuovamente pasta brioche e poi sfoglia. Tra ogni strato non dimenticate di stendere un velo, ma proprio un velo di marmellata d'arance amare e spargere a vostro piacimento scaglie di cioccolato (noi sia bianco che fondente 70%).

Tagliate delle strisce di 2cm di spessore e lunghe 10 circa. tiratele alle estremita e, rigiratele su loro stesse al centro per dare la classica forma di kranz o arrotolatele tipo girella per fare le rose.

Mettete i pezzi in teglia, su carta da forno ben distanziati. Metteteli a lievitare in cella a 28°C con umidità relativa del 75%. Quando saranno ben raddoppiateli, cuoceteli in forno caldo a 170°C in modalità ventilata per circa 15 minuti.

Una volta freddi, cospargeteli leggermente con zucchero a velo.

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