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Oggi una ricetta particolare, una crostata del famoso chef Gianluca Fusto riadattata al contesto casalingo. Le ricette di Fusto sono affascinanti ma non semplici da riprodurre in casa sia per una questione di ingredienti che procedimenti. Abbiamo cercato di adattare questa particolarissima crostata, per quanto possibile, a quello che si può trovare in normali supermercati. La particolarità di questo dolce è la frolla che si prepara quasi sovvertendo le normali ricette di frolla. Il risultato però è davvero sorprendente.

Questa ricetta era un pallino da mesi. Quando a settembre del 2017 siamo andati a Milano per Sweety, abbiamo approfittare per visitare la città, il centro storico e le sue librerie e in particolare il reparto di libri di pasticceria. Si perchè nelle librerie del centro di Milano c'è un reparto pasticceria e...sorpresa è fornitissimo dei manuali dei più grandi maestri italiani e tranieri. Tra i tanti libri che abbiamo sfogliato c'era Crostate di Gianluca Fusto. Su una ricetta in particolare cadde il mio sguardo, una crostata di ciliegie la cui frolla era preparata con il cioccolato fondente. Non cacao quindi ma cioccolato e leggendo oltre gli ingredienti vidi che il procedimento era del tutto particolare. Putroppo la trasferta a Milano aveva già impegnato non poco le finanze e il libro era ancora sullo scaffale mentr lasciavamo la libreria ma mesi dopo l'abbiamo preso e non potevamo quindi non inaugurarlo se non preparando proprio quella crostata.

Noi abbiamo diviso la preparazione in tre giorni: nel primo abbiamo impastato e steso la frolla, nel secondo cotto i fondi in bianco e nel terzo realizzato e cotto il ripieno. Il secondo ed il terzo giorno possono essere uniti in uno mentre è bene che tra la stesura e la cottura dei fondi la pasta passi un intero giorno in frigorifero.

La pasta frolla di questa ricetta è fantastica all'assaggio ma devo avvertirvi che è difficile da lavorare. Non è minimamente elastica e va quindi modellata da quasi congelata e si presta bene a stampi dritti come gli anelli da pasticceria meglio ancora se microforati. Noi abbiamo cotto i fondi in anelli d'acciaio microforati su tappetino in silicone microforato e teglia microforata per una cottura della frolla perfetta, senza deformazioni e bolle d'aria. Se non avete questa attrezzatura, state molto attenti a modellare la pasta e aiutatevi il più possibile con il freddo e la carta da forno.

Le dosi sono per una crostata realizzata con un anello microforato da pasticceria di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza.

Ingredienti per la pasta frolla

Farina 00 per frolla W130 155 g
Burro chiarificato60 g
Cioccolato fondente 80%48 g
Zucchero semolato40 g
Acqua34 g

Già gli ingredienti ci fanno capire quanto siamo distanti da una pasta frolla classica. Noi non avevamo del fondente 80% ma per cercare di mantenere inalterata la percantuale di burro di cacao totale, abbiamo utilizzato 42g di fondente al 70% e 6g di fondente al 96%. La ricetta originale inoltre utilizza il burro anidro liquido che è un burro professionale praticamente inavvicinabile a chi non ha un laboratorio di pasticceria. Il burro chiarificato invece lo trovate in supermercato o volendo lo si può preparare in casa dal burro classico.

Sciogliete in microonde o a bagnomaria il burro con il cioccolato. Poi portate a bollore l'acqua e versatela a filo nel composto di burro e cioccolato mentre con una spatola mescolate energicamente al centro. In questa fase dovete creare "un nodo elastico" ovvero, come in una ganache, dosare acqua e movimento della spatola per creare una emulsione stabile tra i grassi e l'acqua e fare in modo che i due composti non si separino. Terminato l'inserimento dell'acqua versate, sempre mescolando, lo zucchero e poi con un frullatore a immersione rendete il composto liscio. Versate il tutto in planetaria con la frusta a foglia e aggiungete la farina. Mescolate con la foglia fino alla formazione del panetto omogeneo.

Trasferite il composto tra due fogli di carta forno e stendetelo immediatamente in un rettangolo regolare di 2,5  mm di spessore. lasciando il composto steso tra i fogli di carta da forno, riponetelo in frigorifero fino al giorno successivo.

Prendete l'anello e ungetelo con un pezzetto di burro freddo. Con un metro da sarta misurate il perimetro dell'anello e con un coltello affilato tagliate la striscia, o le strice, di pasta frolla appena presa dal frigorifero che vi permettano di rivestire l'inerno del bordo dell'anello. Coppate poi il fondo con l'anello e disponete l'anello, con al centro il fondo di frolla della sua misura, sulla teglia da cottura (se l'avete, sul tappetino microforato). Appena la striscia di pasta frolla tagliata per il bordo verticale, stando a temperatura ambiente, diventa flessibile, mettetela delicatamente nell'anello facendola aderire, con una leggera pressione delle dita, senza lasciare impronte visibile, all'anello precedentemente unto.

Infornate in forno caldo ventilato a 165°C e cuocete per 25 minuti. Fate attenzione perché ogni forno è diverso e le frolle scure sono difficilissime da cuocere perchè non ci si può basare sul colore se non quando, ormai troppo tardi, appare il nero del bruciato. La frolla comunque non deve essere completamente cotta perchè tornerà nuovamente in forno. Lasciate raffreddare senza togliere la frolla dall'anello.

Passiamo alla preparazione della massa interna.

Ingredienti per la massa alle manforle e arancia

Farina di mandorle bianche pelate65 g
Uova intere55 g
Zuchero a velo38 g
Burro chiarificato13 g
Olio di riso19 g
Farina per pasta frolla W13012 g
Sale1 g
Buccia d'arancia grattugiata4 g
Ciliegie mature rosseq. b.

Setacciate assieme lo zucchero a velo e la farina, aggiungete poi la farina di mandorle e il sale e mescolate. Trasferite il tutto nel mixer da cucina e mescolando aggiungete le uova e la scorza d'arancia. Quando il composto è omogeneo, con il mixer a massima velocità, inserite a filo olio e burro precedentemente scioli assieme a 45°C. Quando il composto è omogeneo, fermate il mixer, trasferite il tutto in una ciotola pulita e coprite con pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 3 ore.

Trascorso il riposo della massa preriscaldate il forno a 160°C in modalità ventilata.
Prendete delle belle ciliegie mature, di quelle belle rosse e morbide, tagliatele in due e rimuovete il nocciolo.

Versate il composto che ha riposato in frigo  nel fondo di frolla precedentemente cotto e aggiungete le mezze ciliegie con la parte tagliata rivolta verso il basso e leggermente premuta all'interno della massa. Infornate e cuocete fino a quando il composto non inizierà ad imbrnirsi. Noi ci abbiamo impiegato 30 minuti ma ricordate che ogni forno è diverso.

Una volta cotta,lasciatela raffreddare per bene prima di toglierla dallo stampo.

 

 

 

 

 

 

 

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