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Eccoci finalmente con una nuova ricetta. E' stato un periodo molto duro, da tanti punti di vista. Tanto lavoro e mille impegni e il tempo per far dolci si è praticamente ridotto a zero. Oggi vi presentiamo una variazione di una ricetta del maestro Laghi. L'originale si chiama Fantasia Peramellata ma noi l'abbiamo un po' rimaneggiata ed è venuto guori un dolce comunque molto, molto buono. In questa torta si uniscono il sapore intenso della frolla al farro con la cremosità del cioccolato e il dolce aspro della pera. Ma passiamo ai fatti.

Le dosi sono per due torte da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza. Per prima cosa abbiamo bisogno della pasta frolla.
La ricetta la trovate al post Torta alle fragoline con frolla al farro . Per entrambe le torte avrete bisogno di circa mezzo kg di pasta frolla. Ricordatevi che è bene preparare la frolla il giorno prima e tenerla in frigo avvolta nella pellicola.

Il giorno prima preparate anche la crema al cioccolato con i seguenti ingredienti:

Latte intero315 g
Panna fresca 35%135 g
Zucchero semolato68 g
Destrosio13 g
Zucchero invertito (o miele)10 g
Amido di mais18 g
Tuorli d'uovo135 g
Cioccolato fondente 55% (tritato)68 g
Burro morbido 82%45 g
Cacao amaro23 g

Mettete in un tegame il latte, la panna ed ¼ dello zucchero semolato della ricetta. In una ciotola mescolate con una frusta a mano, il resto dello zucchero, il destrosio e l'amido setacciato. Disperdete molto bene l'amido nello zucchero. A questo punto setacciate il cacao e mescolate insieme agli altri secchi fono a togliere ogni grumo. Sempre nella ciotola aggiungete i tuorli e lo zucchero invertito e mescolate bene fino ad un composto omogeneo.

Scaldate mescolando il latte con la panna e lo zucchero fino a friorare il bollore. Versate a filo il composto caldo sul composto di tuorli mescolando di continuo con la frusta a mano. Quando il composto è omogeneo, rimettetelo nel pentolino e portatelo sul fuoco e a fiamma vivace portatelo a cottura, mescolando di continuo, fino alla comparsa della prima bolla.

Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato ed il burro morbido a pezzetti e mescolate fino a rendere il tutto omogeneo, lucido e liscio. Trasferite la crema in una ciotola asciutta e fredda, coprite con pellicola alimentare a contatto e mettete il tutto in frigorifero fino al giorno dopo.

Il giorno della preparazione, stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3mm. Foderate due stampi da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza. Nel nostro caso, due anelli da pasticceria microforati poggiati su tappetino in silicone microforato. Se non avete il tappetino microforato bucherellate il fondo della frolla prima di versare all'interno gli altri ingredienti. Ricordatevi di imburrare bene lo stampo. Una volta foderati gli stampi, metteteli in frigorifero fino all'assembleaggio finale.

Preparatevi per il composto alla vaniglia e mandorle e l'assemblaggio. Avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

Pere sciroppate sgocciolate (*)400-500 g
Farina di mandorle150 g
Burro morbido 82%120 g
Zucchero a velo150 g
Farina 0 debole W17075 g
Lievito per dolci6 g
Uova intere90 g
Tuorli60 g
Latte intero15 g
Zucchero di canna grezzo integrale20 g
Semi di vaniglia in bacche½ bacca

(*) Le pere sciroppate, che servono nell'assemblaggio finale del dolce, si trovano in lattina, come le pesche o l'ananas. Se non le trovate potete spadellare 600 g di pere sbucciate e tagliate a dadini con 15g di burro e 50g di zucchero di canna fino a cuocerle ma senza farle spappolare. Dopo cotte, mettetele in un colino per far colare tutto il liquido. In questo caso meglio prepararle il giorno prima e lasciarle a sgocciolare in frigo coperte con pellicola alimentare.

Mettete in planetaria, con la frusta a filo, il burro morbido a 22-25°C e la vaniglia. Iniziate a lavorare e aggiungete in tre volte lo zucchero a velo. Montate il tutto fino ad un composto areato. Sbattete in un contenitore le uova e i tuorli e scaldateli al microonde fino a 25°C. Versate le uova a filo sul burro montato senza mai fermare la macchina. Aggiungete la farina di mandorle e poi la farina di frumento precedentemente setacciata due volte con il lievito per dolci. Versate il latte a filo a 25°C. Infine aggiungete lo zucchero di canna grezzo integrale.

Accendete il forno a 170°C in modalità ventilato.

Prendete gli stampi foderati di frolla dal frigo. Stendete uno strato di un centimetro e mezzo di crema al cioccolato sul fondo. Ricoprite con uno strato di fettine di pere sciroppate (ben sgocciolate) o di pere spadellate. Ricoprite il tutto con uno strato di composto alla vaniglia e mandorle fino a riempire tutta la frolla.

Infornate a forno caldo e cuocete per bene. Per la parte alta (il composto) potete fare la prova stecchino ma ricordatevi che anche la frolla dovrà essere ben cotta altrimenti non riuscirete a togliere la torta dallo stampo.

Fate raffreddare molto, ma molto bene il dolce prima di provare a sformarlo.

Una volta freddo, decorate con zucchero a velo.

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