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Mi piace molto giocare con i sapori della brioche mattutina. Una spezia, un seme, un cereale possono dare quel sapore in più che rende speciale il momento della colazione. Certo non tutti gli abbinamenti possono essere sempre perfetti. In questo caso devo dire che il risultato è stato davvero buono e quindi vi scrivo la ricetta di questo panbrioche ai cereali e cannella.

 Per i cereali ho utilizzato un misto del molino quaglia che si chiama Cerealé. Dal sito si può leggere la descrizione 

Cerealè è una miscela di cereali di colore chiaro 100% naturale libera da additivi e conservanti.
Aggiunta all’impasto arricchisce di fibre e proteine il pane e gli altri prodotti da forno.
Per impasti più ricchi di fibre e proteine.
Ingredienti :Fiocchi di avena 75%, crusca di grano tenero 12%, farina disegale 12%, farina di cereali maltati (grano tenero).

Quindi volendo sostituire potete considerarne gli ingredienti e le relative percentuali. Come per tutti i prodotti con crusca, semi etc. io li setaccio e divido la parte fine, che unisco alle altre farine, e la parte grossolana che inserisco a fine impasto per non ostacolare la formazione della maglia glutinica e non scaldare durante l'impastamento.

 

Farina forte W360-380 (noi, Petra 1) 1000 g
Cerealé (parte fine)50 g
li.co.li.280 g
Zucchero semolato115 g
Acqua 1° dose345 g
Sale fino10 g
Uova (*) [circa 3 uova medie]160 g
Pasta aromatica d'agrumi35 g
Cerealé (parte grossolana)100 g (la parte rimasta nel setaccio)
Acqua 2° dose25 g
Vanigliaq.b.
Burro a pomata150 g
Cannella in polvere2 g

(*) Le uova vanno comunque separate in albumi e tuorli perchè li inseriremo nell'impasto in momenti differenti.

 

Mettere in macchina la prima dose d'acqua, il licoli maturo, 1/3 degli albumi e lo zucchero. Mescolare il tutto. Aggiungere le farine e iniziare ad impastare lentamente per circa 10 minuti. Dopo i primi 5-7 minuti aggiungere un pò di albumi per aiutare ad incordare. Portare a corda piena terminando pian piano l'inserimento degli albumi. Aggiungere poi i tuorli e incorporarli a velocità media. Portare il burro a pomata e mescolarlo con il sale, la cannella e la pasta d'agrume. Aggiungerlo all'impasto perfettamente incordato e dopo un minuto a velocità bassa, alzare a velocità media.

Aggiungere la parte grossolana del cerealé e incorporarlo a bassa velocità aggiungendo a filo la seconda dose d'acqua. 

 

Mettete l'impasto in un contenitore graduato e coperto a puntare a 26°C. Quando l'impasto inizia la lievitazione mettetelo in frigorifero per 8-12 ore. Far lievitare poi fino al raddoppio, pezzare e formare e rimettere a lievitare a 26-27°C fino a due volte e mezzo il volume iniziale. 

Cuocere in forno caldo a 165°C ventilato. Il tempo varia con la pezzatura ma al cuore deve raggiungere i 94°C.

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