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La camilla è senza dubbio una delle mie merendine preferite. Da piccolo le adoravo e ora non le mangio sia per la linea che comunque tende naturalmente ad una conica e sia perchè, se proprio devo, preferisco sempre un dolce fatto in casa. Avevo da tempo l'idea di creare un dolce da colazione e lievitato che avesse i sapori tipici di questa merendina, ovvero la carota e la mandorla. Sono partito da una ricetta di base e poi l'ho calibrata direttamente in macchina annotando ingredienti e pesi. Eccovi il risultato.

Per prima cosa, il giorno prima prepariamo la crema alle mandorle. Di fatto una crema pasticcera senza uova con, al posto del latte, il latte di mandorle. Io ho usato il Condorelli, che tra quelli in commercio ha il più alto contenuto di mandorle (circa l'11%). 

Crema di Mandorle

Latte di mandorle 140 g
Zucchero semolato110 g
Amido di riso25 g
Amaretto7 g

Setacciate l'amido nello zucchero e mescolate con una frusta. Scaldate il latte di mandorla a 60°C e versatelo sul composto di zucchero e amido. Riversate tutto in casseruola e sempre mescolando con la frusta, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate bollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco continuando a mescolare. Versate in una ciotola di metallo e coprite con pellicola a contatto. Quando la temperatura arriva a 50°C, incorporate il liquore all'amaretto. Fatela raffreddare in frigorifero fino al giorno dopo.

Sempre il giorno prima, prepariamo la purea di carote.

Purea di carote

Carote sbucciate 340-350 g

Cuocete al vapore le carote tagliate a rondelle di circa 1 cm. Quando sono belle morbide, frullatele per bene. Prendete la polpa ricavata e congelatela. Questo passaggio vi aiuterà a far perdere altra acqua alla purea. Il mattino dopo scongelate la purea e mettetela in un colino a scolare. Dovrete ricavare 300g di purea scolata partendo da 340-350g di purea iniziale.

Preparazione del lievito

Io sono partito da un licoli che rinfresco tutti i giorno e quindi è in buona salute. L'ho preso quindi direttamente dal frigorifero per fare questo pre-impasto.

Licoli freddo da frigo95 g
Farina forte W360-380 (io Petra 1)240 g
Acqua calda (38°C)100 g

Preparate un pre-impasto e mettetelo a lievitare in un contenitore graduato, coperto con pellicola, a 26-28°C fino a farlo quadruplicare.

Impasto

Preimpasto lievitatotutto
Crema di mandorle fredda 200 g
Purea di carote scolata300 g
Farina forte W360-380 (io Petra 1)485 g
Uova intere100 g
Tuorlo30 g
Zucchero semolato fine (zefiro)50 g
Malto in polvere10 g
Burro morbido125 g
Scorza d'arancia grattugiata15 g
Sale fino10 g
Aroma vaniglia1 fiala

Sbattete precedentemente, in contenitori separati, sia le uova intere che i tuorli, mescolati con lo zucchero, con una frusta elettrica.

Mettete in macchina, io l'impastatrice a spirale, la crema di mandorle e la purea di carote e il preimpasto a pezzettini. Fate girare un paio di minuti. Aggiungete poi la farina, precedentemente setacciata con il malto in polvere, e fate impastare a bassa velocità per circa 10 minuti o comunque fino ad incordare bene l'impasto. A questo punto aggiungete in un paio di volte le uova intere riportando in corda l'impasto e poi in due volte i tuorli con lo zucchero, sempre tiprendendo alla perfezione la corda. Alla fine aggiungete il burro morbido a pomata mescolato con il sale, la scorza d'arancia e l'aroma di vaniglia. Cercate di chiudere l'impasto a 26°C.

 

Mettete l'impasto in un contenitore graduato e unto coperto con pellicola. Tenetelo a 26-28 gradi fino a 1 volta e un quarto il volume iniziale, poi prendetelo, pezzatelo come preferite, io palline da 55g ciascuna, mettetelo nello stampo o in teglia e rimetteteto a lievitare sempre al caldo in ambiente umido. Dopo circa 4-6 ore sarà quasi triplicato. A questo punto cuocete a 165°C ventilato (ogni forno è diverso quindi regolatevi) fino a 94°C al cuore e ovviamente il tempo varia da forno a forno e in base alla pezzatura.

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