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Le crostate alla frutta sono un dolce fresco, molto primaverile, adatto a questo periodo dell'anno in cui usciti dall'inverno la natura ci regala frutti fantastici e saporiti. Ricordatevi che alla base di un buon dolce ci sono le materie prime e per un dolce alla frutta ci vuole quella di stagione, magari acquistata al mercato e non dove vogliono vendervi dei poveri frutti raccolti talmente tanto prima e acerbi dalle piante che non hanno praticamente alcun sapore.

Le crostate di frutta sono state il primo dolce completo con il quale mi sono cimentato all'inizio di questo percorso. Sono un'ottima palestra poiché pur prevedendo ben due preparazioni di base, sono in realtà molto semplici da fare. La base della nostra crostata è di pasta frolla. Vi rimando ai tre articoli di specifici sul tema La pasta frolla, Il bilanciamento della pasta frolla, La pasta frolla: metodi d'impasto per un approfondimento.
L'altra preparazione di base è la crema pasticcera. A breve pubblicherò sul blog un post tecnico dedicato, per ora vi do la versione specifica per questa preparazione e qualche elemento generale. Per ultimo c'è la decorazione ovvero la frutta e la gelatina che, oltre a rendere lucida ed invitante la nostra preparazione farà in modo da non far ossidare, e quindi annerire, la frutta.

Ingredienti per la pasta frolla

Farina 00 debole W 150-170250 g
Burro 82%115 g
Zucchero semolato140 g
Uova intere30 g
Latte intero15 g
Vaniglia in polvere0.5 g
Buccia di limone grattugiata1 g
Sale fino1.5 g

Ingredienti per la crema

Latte intero250 ml
Tuorli60 g
Zucchero semolato55 g
Amido di mais12 g
Amido di riso10 g
Bacca di vaniglia¼ di baccello
Buccia di limone intera1 limone piccolo

Ingredienti per la decorazione

Frutta di stagione mista300 g
Acqua fredda125 ml
Amido di mais8 g
Zucchero semolato50 g

Procedimento

Per la pasta frolla preparatela con gli ingredienti indicati seguendo o il metodo classico o quello sabbiato. Per i dettagli vi rimando al post specifico La pasta frolla: metodi d'impasto. Ricordate che a parità di ingredienti la sabbiatura indebolisce ulteriormente la farina impermeabilizzando le proteine del glutine quindi avremo una frolla più friabile e meno resistente. Qui entra in gioco il gusto personale. Io personalmente, anche se il sabbiato è in generale il mio metodo preferito, per questa preparazione preferisco il classico. Il ripieno di crema a mio avviso richiede quella resistenza in più data dal metodo classico. Comunque parliamo di sfumature e vi invito a provare, e a farci sapere, la vostra versione preferita.
Per questa preparazione è importante la cottura. Va fatta alla cieca. Foderato il vostro stampo con uno strato di pasta di circa 6mm, prendete un foglio di carta da forno, bagnatelo e strizzatelo bene, mettetelo sulla pasta e copritelo sopra o dei legumi secchi o, se le avete, le sfere di ceramica specifiche per la cottura della frolla.
La frolla deve essere ben cotta di un bel color burro nocciola. A ¾ della cottura, nel mio caso circa 15 minuti a 180°C, tiratela fuori e versate i legumi in una teglia e togliete la carta da forno. Rimettete la crostata in forno per terminare la cottura. Fate attenzione che i legumi saranno caldi. Mi raccomando di far cuocere bene il fondo, ovviamente senza farlo bruciare, per non rischiare che l'umidità della crema lo renda eccessivamente morbido.

Per la crema, come vi ho scritto seguirà un post dedicato ma per ora seguite questo procedimento. Pesate prima tutti gli ingredienti. Mettete il latte in un tegame con il fondo spesso e metteteci all'interno la scorza di limone e il baccello di vaniglia svuotato dei semi (se usate la vaniglia in baccello). Mettete sul fuoco a fiamma dolce e girate di tanto in tanto per non far fare la pellicina sotto. Quando il latte inizia ad intiepidire, con una frusta a mano, sbattete i tuorli con la vaniglia e aggiungete lo zucchero. Per una crema senza grumi è fondamentale tenere tuorli e zucchero in movimento quindi con la frusta lavorateli durante le fasi successive. Quando il latte ha raggiunto i 60°C prendetene un paio di mestoli e versateli in un bicchiere, vi serviranno dopo. Aggiungete gli amidi ben setacciati al composto d'uovo e zucchero e sempre con la frusta incorporateli per bene. Quando il latte inizia a sobbollire togliete il limone ed il baccello (se c'è) e versate il latte che avevate messo nel bicchiere, nella crema di tuorli per stemperarla e renderla fluida così da poter essere versata agevolmente nel latte. Quando il latte arriva a bollore, mi raccomando tutto deve avvenire a fuoco dolce, versate la crema di tuorli nel latte mentre girate energicamente con la frusta. Continuate a girare e a cuocere la crema finché non arriva alla consistenza desiderata. Per questa preparazione la crema deve essere ben densa e quindi ci vorrà qualche minuto. Una raccomandazione importante. In questa fase non dovreste superare gli 84°C altrimenti le proteine dell'uovo iniziano a coagulare e la crema avrà nel migliore dei casi il sapore d'uovo cotto, si dice in gergo che puzza d'uovo, oppure farà degli spiacevoli grumi. Quando la consistenza vi sembra giusta spostatevi dal fuoco ma continuate a girare per qualche minuto poiché il pentolino è ancora caldo. Utilizzando la frusta energicamente vedrete che la crema diventa sempre più liscia e lucida e questo è il segnale che le cose sono andate per il verso giusto. A questo punto trasferite la crema in un contenitore di vetro basso e largo adatto alle variazioni repentine di temperatura (vetro borosilicato noto come pyrex) e copritela a contatto con la pellicola trasparente (la pellicola deve toccare la crema). La crema dovrebbe essere raffreddata rapidamente. Per non sottoporre ad un forte stress il vostro frigorifero, vi consiglio di preparare dell'acqua e ghiaccio in una teglia, e immergervi il fondo del vostro contenitore con la crema.
Queste raccomandazioni sono valide in generale ma in questo caso ancora di più. La crema deve essere fredda per essere messa nella frolla altrimenti tenderà ad ammollare il fondo. Io faccio così: quando è ancora tiepida, non calda ma tiepida, la trasferisco nel sac a poche e senza tagliargli la punta, lo metto in frigorifero ben chiuso sul retro con una molletta di quelle per chiudere i pacchi di pasta.
Quando la crema si sarà raffreddata (deve comunque uscire agevoltemte dalla sacca), con la sacca, riempite il fondo della vostra crostata. Qui il gusto la fa da padrone. A me piace bella piena. La crema si deve sentire.
A questo punto non ci resta che la decorazione. Tagliate la frutta a strisce sottili e disponetela sulla crema a formare il disegno che più vi piace. Se la frutta è di quella che annerisce velocemente, come banane, mele etc. vi consiglio di utilizzare qualche goccia di succo di limone per darvi il tempo di preparare la gelatina. Usate solo qualche goccia altrimenti l'aspro del limone andrà a coprire il gusto della frutta.
La gelatina che vi propongo è molto semplice da fare, economica rispetto alle "bustine" che si trovano in commercio e non ha additivi strani ma solo amido, acqua e zucchero. Io ormai la faccio sempre in casa, è semplicissimo.
Per preparare la gelatina mettete in un tegame l'acqua fredda, lo zucchero e l'amido di mais. Mescolate bene con una frusta e sciogliete gli ingredienti. Mettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassa per tre minuti circa mescolando di continuo. Mentre è ancora calda utilizzate un pennello per ricoprire la frutta picchiettandola per evitare l'effetto striato che aumenta man mano che la gelatina raffredda.
 

Il dolce è pronto, non resta che gustarne una fetta magari in un bel giardino fiorito.

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