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A quanto pare anche le fette biscottate possono rendere la colazione un momento speciale. Quelle che troviamo nei supermarket sono spesso poco saporite e, allo stesso tempo, molto caloriche. Oggi vi proponiamo queste fette realizzate con un mix di ben 5 tipi di farine diverse per dare alle vostre fette un sapore unico e tanti, tanti nutrienti oltre agli zuccheri.

Ingredienti

Farina 00 W360 (Panettone Molino Quaglia)150 g
Farina forte di tipo 1 (Petra 1 Molino Quaglia)150 g
Farina di tipo 2 (Farina macinata a pietra tipo 2 Molino Rossetto)150 g
Farina di farro integrale (Molino Quaglia)150 g
Farina forte integrale (Petra 9 Molino Quaglia)150 g
Pasta madre rinfrescata225 g
Miele d'acacia65 g
Sciroppo d'acero25 g
Latte415-420 g
Sale fino9 g
Burro75 g
Latte in polvere12 g

Ingredienti per la variegatura all'orzo

Orzo solubile5 g
Zucchero2.5 g
Acqua10 g
Farina 00 W360 (Panettone Molino Quaglia) 15 g

Ingredienti per la farcitura

Fiocchi d'avenaq.b.
Semi oleosi (chia, sesamo, papavero, lino, girasole, zucca, etc.)q.b.

Procedimento

Come per tutti i lievitati è importante la temperatura dell'impasto. Essendo estate, con la temperatura ambiente di 28 gradi vi consiglio di usare gli ingredienti ben freddi di frigorifero. Inoltre io lego stretto attorno alla ciotola di metallo della planetaria, dei refrigeranti flessibili per borse termiche (Flexi Freez Pack) che ho tenuto per 12 ore in congelatore. Questo mi permette di avere una buona temperatura dell'impasto anche aumentando la velocità della macchina e di ruscire a sviluppare bene il glutine, indispensabile per una buona e lunga lievitazione. Come per tutti i lievitati è fondamentale la farina e l'inserimento dei liquidi graduale, a piccole piccole dosi, per dare il tempo al glutine di formarsi per bene.
Sciogliete la pasta madre in metà del latte. Nella ciotola dell'impastatrice inserite la farina e il latte in polvere. Aggiungete pian piano il latte con il lievito madre. Versate poi il miele e lo sciroppo d'acero, aggiungete poco alla volta il resto del latte fino a far prendere corda all'impasto. Aggiungete il sale.

A questo punto dividete l'impasto in due parti: la prima da 2/3 del peso e la seconda 1/3. Coprite la più piccola con pellicola trasparente e lasciate nell'impastatrice la più grande. Inserite pian piano 50 dei 75 grammi di burro ammorbidito poco alla volta, senza aggiungerne altro finché il precedente non è ben assorbito. Quando il burro è terminato e l'impasto è liscio elastico ed omogeneo, spostatelo su un piano di lavoro pulito e copritelo con una ciotola capovolta a riposare per 30 minuti. Mettete la parte piccola d'imasto nell'impastatrice. In una ciotola mescolate gli ingredienti per la variegatura. Aggiungeteli poco alla volta all'impasto facendo attenzione a mantenerlo ben incordato. Inserite poi i 25 grammi di burro rimasti e terminato l'impasto mettete anche questo a riposare a campana per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, per ciascuno dei due impasti praticate due giri di pieghe a tre distanziati da un riposo di 30 minuti. Dopo l'ultima piega, appiattite i panetti, avvolgeteli in carta da forno e metteteli in congelatore per 20 minuti circa.
Stendete i due impasti, il "chiaro" ad uno spessore di 1 centimetro mentre "lo scuro" allo spessore di mezzo centimetro cercando di farli della stessa forma rettangolare. Spargete sull'impasto chiaro fiocchi d'avena e semi oleosi a piacere. Mettete il rettangolo d'impasto scuro su quello chiaro e cospargete con altra avena e altri semi. Arrotolate il tutto ben stretto e mettete il rotolo nello stampo da pane in cassetta precedentemente ben imburrato fino in cima e sul bordo.
Mettere a lievitare in luogo caldo e umido fino al raddoppio abbondante del volume.

Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate la griglia al binario più basso. Cuocete per circa 45 minuti. (Fate la prova con lo spaghetto).

Una volta tolto dal forno, fatelo raffreddare per almeno un ora prima di toglierlo dallo stampo. Mettetelo poi a raffreddare su una griglia.

Una volta freddo, tagliate delle fette uniformi dello spessore di un centimetro. Stendetele sulla griglia del forno e fatele tostare/asciugare in forno ventilato a 120-140 °C fino a quando non saranno ben biscottate (attenti a non bruciarle).

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