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Le brioche da forno sfogliate, o pasta sfoglia lievitata, sono una componente essenziale della viennoiserie, ovvero quel ramo della pasticceria dedicato ai prodotti fa forno da colazione. Tra le principali preparazioni di questo tipo ci sono i cornetti all'italiana e i croissant francesi ma anche tante altre specialità più o meno conosciute come i kranz, i pain chocolat, etc..
La particolarità di questi impasti lievitati è quella di prevedere una gran parte dei grassi aggiunti all'impasto per mezzo della sfogliatura. Così come per la pasta sfoglia si procede quindi ad inserire un panetto di burro mediante pieghe successive. Questo consente sia uno sviluppo incottura dato dagli strati di burro che formano delle barriere al vapore, sia di incorporare grassi disturbando al minimo l'attività dei lieviti poichè se la sfogliatura è ben fatta il burro non si mescola all'impasto di base.
In questa ricetta vi proponiamo una versione molto particolare, certamente non tipica, d'impasto poichè privo di uova e grassi nel pastello. Questo impasto "leggero" si presta bene per preparazioni farcite con confetture o creme.

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Il cornetto è probabilmente il prodotto da forno più consumato a colazione. Quanti ne mangiano uno distrattamente al mattino accompagnandolo ad un caffè o al cappuccino? nonostante la sua quotidianeità, è un prodotto davvero complesso, con una struttura affascinante. Si tratta infatti di una pasta brioche, quindi una pasta da lievitato, nella qule si incassa del burro come con la pasta sfoglia. Questo procedimento consente di inglobare, nell'impasto finito, una gran quantità di grassi senza ostacolare la fermentazione e facendo sviluppare la classica alveolatura al cornetto grazie alla barriera al vapore che i sottilissimi strati di burro sfogliato creano in cottura. Il risultato è quella brioche soffice, leggera e buonissima che tutti conosciamo. Ma è possibile farli in casa? A dire il vero non è semplicissimo, o meglio non lo è se non si sa bene come procedere. Di ricette in giro se ne trovano tante, sia con lievito di birra che con pasta madre, e anche la sfogliatura è ben spiegata. Il problema è la "tenacia" dell'impasto. Noi abbiamo provato a prepararli più di una volta ma con pessimi risultati. Durante la sfogliatura l'impasto era troppo tenace, duro e praticamente impossibile da laminare. Il risultato era che alla fine la pasta si rompeva con l'inevitabile fuoriuscita del burro e un risultato molto poco soddisfacente. Non ci siamo arresi, anche andando contro a quanto previsto dalle ricette, abbiamo deciso di ridurre la forza della farina e di aumentare i tempi di maturazione. Eureka!

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Queste brioche sfogliate sono, a dir poco eccezionali. Le abbiamo fatte provare a degli amici, in una straordinaria giornata di neve (dalle nostre parti è più che un evento raro) e di base c'è stato il bis ma qualcuno è andato anche oltre. Una preparazione insolita poichè si fondono pasta brioche e pasta frolla. La tecnica è quella classica della sfogliatura, come per i cornetti, ma al posto del panetto di burro, si utilizza della pasta frolla. Vediamo bene assieme come preparare queste meravigliose delizie.

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Questa crostata nasce dall'esigenza di utilizzare della pata a bombe "avanzata" dalla preparazione di una mousse. Anche se attrezzandosi con strumenti in scala, è possibile preparare in casa piccole dosi di composti, sotto certi pesi è praticamente impossibile andare perchè il risultato non è poi di qualità. A questo punto cosa fare? Bhe se la pasticceria è il nostro hobby e non ci vogliamo rinunciare e non vogliamo gettar via preziosi ingredienti, possiamo inventarci ricette di "riciclo" ma comunque strabilianti al gusto.
Oggi vi racconto come utilizzare della pata a bombe per preparare una fantastica crostata al cioccolato e mandorle.
Se non avete della pata a bombe da smaltire, potete sempre preparare la crema come al solito con tuorli e zucchero ( La crema pasticcera ).

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Un comfort food con la "C" decisamente maiuscola. Gli amanti del cioccolato non resteranno delusi da questa cake che grazie al contrasto dolce-acidulo delle amarene e delle prugne secche acquista un mix di sapori sorprendente. Con questo, desidererete che la colazione, non finisca mai.

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Questo dolce è molto particolare prima di tutto per l'aspetto tecnico, prima che per il sapore ottimo. Si tratta infatti di una "frolla" montata speciale che è possibile arrotolare, come in questo caso, o usare come guscio per diverse farciture. Io, ad esempio, me l'immagino ripiena di mele spadellate :). Vediamo come preparare questa delizia al pistacchio.

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Eccoci con una variante del nostro panbrioche leggero, senza olio o burro, ancora più leggero, con yogurt greco 0% di grassi. Per dare ancora più sapore abbiamo aggiunto un pò di più di pasta aromatica agli agrumi e della crusca frullata. La crusca mi è avanzata da un'altra preparazione in cui avevo bisogno di farina integrale a granulometria fine ma mi ritrovavo "solo" della Petra 9 che invece ha anche dei pezzi di crusca piuttosto grossi. Ho quindi setacciato la petra 9 e tenuto da parte i pezzi di crusca che rimanevano nel setaccio. Successivamente li ho passati al tritatutto e li ho conservati. Potete sia decidere di non mettere per nulla la crusca o sostituirla con fiocchi d'avena leggermente frullati o altri chicci di cereali.

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Se vi piace una merenda sana, poco dolce ma comunque estremamente piacevole al palato, questi biscotti fanno per voi. Ricchi di fibre con fiocchi d'avena e farina integrale trasformano la pausa dolce in un appuntamento sano per il nostro corpo, a patto di non esagerare con le quantità. Facili da preparare. E' necessario però porre molta attenzione alla cottura stando attenti a non bruciarli.

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Lo so, potrei sembrare ripetitivo nel dirvi che questa torta è speciale, particolare o unica ma non voglio mentirvi, lo è! La verità è che quando si fanno le cose con passione, con ottimi ingredienti e con un minimo di tecnica, i risultati poi sono davvero speciali. Come per altre torte con la frutta, non mi stancherò mai di ribadire il ruolo di un'ottima materia prima. In questo caso il mango. Un frutto che a me piace molto ma che compro raramente perchè spesso quelli nei supermercati non solo, non sono maturi ma sono anche di frigo e una volta portati a casa diventano in poco tempo molli e scuri senza maturare con il risultato di non saper di nulla. Se invece, come è capitato per caso a me stavolta, trovate un bel mango maturo o comunque in via di maturazione e bello sodo, prendetelo perchè sarà l'ingrediente chiave di questo dolce molto, ma molto particolare. Anche le noci pecan sono un ingrediente abbastanza esotico. Ormai le si trova con non troppa difficoltà anche se sono abbastanza costose. Se avete delle noci classiche dolci, senza retrogusto amarognolo, potete anche sostituirle alle pecan.