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Ed eccoci ad un altro grande lievitato classico: la colomba Pasquale. In questo caso vi proponiamo la versione del maestro Massari, solo un pò rivista sugli aromi, e con tutti i nostri consigli per assicurarne la buona riuscita. Come per tutti i grandi lievitati ci vuole calma e sangue freddo e, soprattutto, organizzazione dei tempi.

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Oggi vi presentiamo la nostra versione delle famosissime zeppole di S. Giuseppe, il dolce per la festa dei papà. Un classico italiano che vi proponiamo leggermente rivisitato. La nostra ricetta utilizza infatti, al posto della classica farina 00 di grano tenero, una semola di grano duro per dolci e, invece della classica crema pasticcera, due creme, una al cioccolato 100%, o massa di cacao, e una all'arancia.

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Altro dolce tipico del carnevale, anche questo fritto. Le castagnole, molto diffuse in centro italia sono delle palline d'impasto fritto e ricoperte di zucchero. Spesso le si trova anche farcite con creme. Alcuni le preparano con l'impasto del bigné. Noi vi proponiamo questa versione semplicissima e morbidissima grazie alla ricotta nell'impasto.

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Le chiacchiere, o frappe, crostoli, etc., sono un dolce tipico del Carnevale e presente in tutta Italia con nomi differenti. Da noi si chiamano chiacchiere di Carnevale. Un dolce semplice in effetti, si tratta di un impasto che, dopo un breve riposo, si stende molto sottile e si frigge. Una buona chiachiera deve però gonfiarsi in cottura, essere profumata e non unta o gommosa. Ci sono i gusti personali, io, ad esempio, le preferisco non troppo friabili, non croccanti. Come si fà a controllare la friabilità della chiacchiera? Come si passa da una chiacchiera molto friabile, al limite croccante, ad una meno friabile? Con la forza della farina. Le chiacchiere preparate con la farina debole saranno più friabili mentre quelle preparate con una farina forte e quindi con più glutine, saranno più morbide. Vediamo quindi due ricette diverse per le nostre chiacchiere, forti e doboli Carnevale.

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Il panforte è uno di quei dolci che io ho mangiato solo durante le festività natalizie. Il classico "Sapori" o comperato o donatoci in qualche cesto natalizio. Devo dire che pur avendo una consistenza particolare e dei sapori particolari mi è sempre piaciuto, sin da piccolo quando il palato non era in genere avvezzo a sapori come l'anice o la noce moscata.
Dalle mie ricerche sull'argomento ho scoperto che il panforte ha diverse spezie e che in realtà ogni produttore, industriale o artigianle, ha il suo mix, il suo dosaggio segreto. Come fare allora? Scavando qui e la in rete ho trovato la lista più frequente di spezie e....è la stessa dei roccocò. Si, proprio i roccocò, dolce tipico Napletano che si prepara con il pisto ovvero un misto di cinque spezie. Ho deciso quindi di preparare il panforte con il pisto dei roccocò. Eccovi la ricetta.

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Gli struffoli sono un tipico dolce Natalizio napoletano. Sono delle palline di pasta fritta, più piccole di uno gnocco. Una volta cotti, vengono conditi con miele caldo e canditi a cubetti e decorati con canditi in fette e confettini di zucchero. A Napoli e in Campania in generale non è Natale senza struffoli. Come tutte le ricette tradizionali del Sud ce n'è una in ogni casa e quindi troverete struffoli grandi, struffoli piccoli, struffoli duri e struffoli morbidi, struffoli fragranti e struffoli gommosi, infomma il caos. A me personalmente piacciono non troppo piccoli, gonfi, fragranti e, quando ancora caldi, morbidi. Il problema è che per ottenere queste caratteristiche la maggior parte delle ricette utilizza agenti lievitanti, di solito bicarbonato o il classico lievito in polvere per i dolci. A me non piace il retrogusto alcalino che in questa preparazione, a mio avviso rimane, e comunque cerco di evitare gli agenti lievitanti quando si può e in questo caso, si può. Scopriamo come...

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I roccocò sono tipici biscotti natalizi che a Napoli non mancano in nessuna casa. Da piccolo non li amavo, preferivo i loro immancabili compagni mustaccioli essendo ricoperti di cioccolato e con i bambini si sa, il cioccolato la vince. Inoltre il roccocò può avere diverse durezze. Si va da quelli morbidi fino agli spaccadenti che è impossibile mangiare se non ben inzuppati in un buon liquore. Questi che vi propongo sono del genere morbidi ma non troppo. Anche se nel periodo natalizio potete acquistarli ad ogni angolo di strada, farli in casa vi offre l'occasione unica di assaggiarli caldi, appena sfornati. In questo caso sono più morbidi e fragranti e tutti gli aromi sono esaltati. Io adoro mangiare le cose appena tirate fuori dal forno e i roccocò da questo punto di vista sono stati una piacevolissima scoperta.

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Di ricetta di torte di mela ce n'è una in ogni casa. Ogni mamma che prepari qualche dolce sa fare una torta di mele. Eppure oggi voglio proporvi proprio una torta di mele, non è la prima di pARTisserie e, speriamo, non sarà l'ultima ma è davvero speciale, con un gusto ed un equilibrio stupendi.

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Il tiramisù è il dolce italiano per eccellenza. La paternità di questa delizia è rivendicata da molte città e regioni. La versione tradizionale prevede dei biscotti savoiardi, o comunque friabili, bagnati con il caffé e intervallati da crema a base di mascarpone, tuorli d'uovo e zucchero. Le varianti sono davvero infinite. Ci sono interi testi dedicati a ricette di tiramisù in un'accezzione ampia del termine. In effetti ruotando attorno agli elementi principali della ricetta, o anche ad alcuni di questi, giocando con aromi, basi e consistenze, si possono creare una miriade di dolci diversi. Dato che siamo in estate, vi proponiamo una versione semifreddo. Abbiamo mantenuto il classico biscotto savoiardo che, ovviamente, abbiamo preparato in casa poichè non c'è proprio paragone con quelli industriali. Preparato in monoporzioni per una cena di saluto ad un amico, questo dessert è stato apprezzatissimo dai i nostri ospiti. La ricetta è un pò lunga perchè prevede diverse preparazioni ma è affrontabile, un passo alla volta, da chiunque ami passare un pò di tempo in cucina.