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Le chiacchiere, o frappe, crostoli, etc., sono un dolce tipico del Carnevale e presente in tutta Italia con nomi differenti. Da noi si chiamano chiacchiere di Carnevale. Un dolce semplice in effetti, si tratta di un impasto che, dopo un breve riposo, si stende molto sottile e si frigge. Una buona chiachiera deve però gonfiarsi in cottura, essere profumata e non unta o gommosa. Ci sono i gusti personali, io, ad esempio, le preferisco non troppo friabili, non croccanti. Come si fà a controllare la friabilità della chiacchiera? Come si passa da una chiacchiera molto friabile, al limite croccante, ad una meno friabile? Con la forza della farina. Le chiacchiere preparate con la farina debole saranno più friabili mentre quelle preparate con una farina forte e quindi con più glutine, saranno più morbide. Vediamo quindi due ricette diverse per le nostre chiacchiere, forti e doboli Carnevale.

Ingredienti per le chiacchiere deboli - più friabili

Farina 00 W170 (Garofalo Gialla)250 g
Zucchero semolato35 g
Sale fino1,5 g
Buccia di limone grattugiata1,25 g
Vaniglia0,5 g
Rum bianco10 g
Uova intere70 g
Burro 82% morbido25 g
Prosecco15-25 g

 Ingredienti per le chiacchiere forti - più morbide

Farina 00 W320 (Caputo Rossa)250 g
Zucchero semolato38 g
Sale fino1,5 g
Buccia di limone grattugiata1,25 g
Vaniglia0,5 g
Rum bianco10 g
Uova intere88 g
Burro 82% morbido20 g
Prosecco15-25 g

 Procedimento

Il procedimento è lo stesso per le due versioni. Mettete in planetaria la farina setacciata, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone ed il sale. Iniziate a mescolare con la foglia. Aggiungete le uova, e il burro morbido. Inserite il rum ed infine il prosecco (o in alternativa un vino bianco frizzantino) regolando la consistenza dell'impasto. L'impasto è duro e vi consiglio di terminarlo a mano per non rischiare di compromettere la planetaria. Se dovesse restare leggermente grumoso in questa fase non preoccupatevi, lo renderete liscio dopo il riposo con l'aiuto della sfogliatrice per la pasta (nonna papera).

Avvolgete l'impasto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un'ora abbondante. Trascorso il tempo dividetelo in 4 parti uguali. Regolate la macchina della pasta allo spessore massimo e passate ciascun pezzo più volte, sempre con la regolazione a spessore massimo, ripiegandolo su se stesso ad ogni giro, fino a quando l'impasto non diventa liscio. A questo punto, scalando la regolazione di uno spessore alla volta, stendete ciascun pezzo sino allo spessore di un millimetro. Se serve, aiutatevi con un velo di farina per non far attaccare la pasta al macchinario.

A questo punto con un coltello liscio o con una rotella dentata ricavate dei rettangoli uniformi e fate un taglio al centro per il lungo senza arrivare alle estremità.

Scaldate in una pentola con il fondo spesso abbondante olio di semi di arachidi (un paio di litri) fino alla temperatura di 170-175°C che dovrete mantenere durante tutta la cottura regolando di conseguenza la fiamma. A seconda della dimensione della pentola scelta regolatevi su quante friggerne contemporaneamente in modo che possano "stendersi" per bene nell'olio. Scolate ogni gruppo su carta per fritti e poi trasferitelo in un contenitore capiente prima si scolare le successive in modo che non si inzuppino dell'olio delle seguenti mentre si raffreddano.

Una volta fredde cospargete di zucchero a velo.

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