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Oggi vi presentiamo la nostra versione delle famosissime zeppole di S. Giuseppe, il dolce per la festa dei papà. Un classico italiano che vi proponiamo leggermente rivisitato. La nostra ricetta utilizza infatti, al posto della classica farina 00 di grano tenero, una semola di grano duro per dolci e, invece della classica crema pasticcera, due creme, una al cioccolato 100%, o massa di cacao, e una all'arancia.

Le dosi sono per circa 32 zeppole medie.

Ingredienti per la pasta bignè da zeppola

Acqua7g 5
Latte125 g
Burro115 g
Sale fino3,5 g
Zucchero2,5 g
Semola rimacinata di grano duro per pan di spagna W210140 g
Uova intere235 g

L'impasto bignè per le zeppole dev'essere leggermente più sodo di quello classico da bignè poichè devono tenere bene le righe quando le andiamo a formare con la sacca. Ricordate che la dose di uova per gli impasti di pasta bignè è sempre indicativa e dipende dall'umidità del polentino qundi dovrete sempre valutare la consistenza e aggiungere l'ultima quantità di uova un goccio alla volta per non rendere l'impasto troppo molle ed irrecuperabile.
Mettete in casseruola i primi 5 ingredienti (burro tagliato a pezzetti) e portate a bollore mescolando. Versate d'un colpo la farina e mescolando di continuo formate un polentino sodo e asciutto. Quando il polentino è ben asciugato (ci vogliono dai 3 ai 5 minuti) fatelo raffreddare fino a 70°C. In planetaria, con la frusta a foglia, aggiungete a questo punto, poco per volta, le uova precedentemente sbattute. Dovrete fermarvi quando il composto avrà raggiunto una consistenza liscia e simile ad una crema pasticcera bella soda. Prendendolo con una spatola non deve colare altrimenti non terrà la forma.
Trasferite il composto nel sac a poche con bocchetta n.12 rigata e fate delle ciambelle ben distanziate sulla carta da forno. Io in verità utilizzo dei tappetini in silicone microforati che sono perfetti per la cottura dei bignè ma in mancanza di questi, la carta da forno andrà benissimo. Cuoceteli a 170°C ventilato. Nel nostro forno ci vogliono 30 minuti. E' importante non aprire il forno prima che siano cotti altrimenti si sgonfiano.

 

Ingredienti per la crema al cioccolato con massa di cacao

Latte450 g
Panna 35%100 g
Zucchero semolato45 g
Amido di riso20 g
Tuorli120 g
Zucchero semolato135 g
Massa di cacao o cioccolato 100%150 g

In un tegame con il fondo spesso mettete i primi tre ingredienti. In una ciotola mettete l'amido, la seconda dose di zucchero e con una frusta a mano mescolate benissimo fino a disperdere uniformemente l'amido nello zucchero (questo eviterà di avere grumi alla fine). Nella ciotola aggiungete poi i tuorli e, sempre con la frusta, mescolate fino ad un composto cremoso e uniforme. Portate il contenuto del tegame al primo bollore e poi versatelo a filo, mescolando di continuo sul composto nella ciotola. Riversate il tutto nel tegame e portatelo sul fuoco a fiamma viva, mescolando con la frusta in continuazione, fino alla prima bolla. Togliete dal fuoco e, continuando a mescolare aggiungete il cioccolato a scaglie. Lavorate fino al completo sciogliemnto. Colate la crema in un contenitore pulito, coprite con pellicola alimentare a contatto e raffreddate rapidamente in frigorifero. Lasciatela al freddo per una notte.
La crema si presenta molto fluida appena preparata ma dopo il riposo in frigorifero sarà perfetta per farcire e decorare le zeppole.

Ingredienti per la crema all'arancia

Latte265 g
Buccia d'arancia grattugiata1 arancia
Zucchero semolato17 g
Tuorli50 g
Amido di mais35 g
Amido di riso8 g
Sale0,5 g
Liquore all'arancia55 g
Zucchero semolato95 g

In un tegame con il fondo spesso mettete i primi tre ingredienti. In una ciotola mettete gli amidi, la seconda dose di zucchero e con una frusta a mano mescolate benissimo fino a disperdere uniformemente gli amidi nello zucchero (questo eviterà di avere grumi alla fine). Nella ciotola aggiungete poi i tuorli e, sempre con la frusta, mescolate fino ad un composto cremoso e uniforme. Aggiungete qui anche il liquore e mescolate per amalgamarlo bene al resto. Portate il contenuto del tegame al primo bollore e poi versatelo a filo, mescolando di continuo sul composto nella ciotola. Riversate il tutto nel tegame e portatelo sul fuoco a fiamma viva, mescolando con la frusta in continuazione, fino alla prima bolla. Togliete dal fuoco eContinuate a mescolare per un paio di minuti per rendere ben liscia e lucida la crema. Colate la crema in un contenitore pulito, coprite con pellicola alimentare a contatto e raffreddate rapidamente in frigorifero. Lasciatela al freddo per una notte.

 

Con una frusta elettrica a velocità bassa, rendete nuovamente lucida la crema all'arancia e mettetela nel sac a poche con bocchetta rigata. Mettete anche la crema al cioccolato nella sacca. Se, come abbiamo fatto noi, volete anche riempire alcune zeppole con la crema, mettetela in un'altra sacca con una bocchetta piccola e appuntita.

Farcite e decorate le vostre zeppole e conservatele in frigorifero.

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