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Ed eccoci ad un altro grande lievitato classico: la colomba Pasquale. In questo caso vi proponiamo la versione del maestro Massari, solo un pò rivista sugli aromi, e con tutti i nostri consigli per assicurarne la buona riuscita. Come per tutti i grandi lievitati ci vuole calma e sangue freddo e, soprattutto, organizzazione dei tempi.

Come al solito avrete bisogno che la vostra pasta madre sia più che in forma. Per questo vi suggeriamo vivamente di seguire il nostro "protocollo" della pasta madre solida per i grandi lievitati. Proveremo a darvi uno schema orario in modo che possiate cuocere i volatili la Domenica pomeriggio.

Le dosi sono per 2 colombe da un Kg più una eccedenza con la quale potrete preparare circa 4 porzioncine da 50-60 g nei pirottini da muffin o da minipanettone, o una colombina da circa 250g.

I Tempi

Ricordatevi che i tempi sono indicativi perchè variano enormemente in funzione della salute del lievito, delle temperature degli impasti e delle condizioni di lievitazione quindi sappiate che noi vi diamo uno schema che per noi funziona ma potrebbe variare, ed anche di molto, di caso in caso.

Venerdì ore 22:30 - 1° rinfresco: 50g pasta madre + 25g acqua + 50 g di farina - maturazione a 28°C
Sabato ore 02:00 - 2° rinfresco: 50g pasta madre + 25g acqua + 50 g di farina - maturazione a 28°C
Sabato ore 05:30 - 3° rinfresco: 90g pasta madre + 45g acqua + 90 g di farina - maturazione a 28°C
Sabato ore 09:00 - Primo impasto - lievitazione a 28-30 °C per 12-14 ore
Sabato ore 22:00-23:00 - Raffreddamento a 18°C
Domenica ore 07:00 - Secondo impasto - lievitazione a 28°C
Domenica ore 14:00 - Raffreddamento
Domenica ore 15:00 - Cottura

La parte scocciante di questo schema è il rinfresco alle 2 di notte tra venerì e sabato ma, credetemi, è lo schema che meno impatta sulle notti e, impastando di fatto al mattino presto lascia libero o quasi il resto del weekend.

Primo impasto

Pasta madre rinfrescata e matura140 g
Acqua a 22°C220 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)200 g
Farina tecnica per Panettone (Panettone Molino della Giovanna)540 g
Tuorlo d'uovo140 g
Burro morbido160 g

Mettete nella ciotola della planetaria l'acqua e lo zucchero e mescolate fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungete la pasta madre a pezzetti e fatela ammorbidire bene. Inserite tutta insieme la farina e fate girare il gancio a bassa velocità fino a che l'impasto non prende corpo. Ci vorranno circa 7-10 minuti. Aggiungete poi, alternandoli, i tuorli e il burro in 4-5 volte senza mai far perdere la corda all'impasto, aumentando, ma non molto, la velocità della macchina quando serve e fermandola e pulendo gancio e pareti della ciotola con il raschietto all'occorrenza. L'intera operazione non deve eccedere i 30 minuti e l'impasto andrebbe chiuso a 26°C.

Mettete l'impasto in un contenitore di plastica graduato e leggermente unto grande al punto tale che possa anche quadruplicare. Coprite con pellicola trasparente e mettete a 28-30 °C.

Quando l'impasto sarà quasi triblicato, mettetelo a 18°C e lasciatelo fino al mattino successivo quando procederete al secondo impasto.Intanto preparate la glassa alle mandorle.

Glassa per colomba

Mandorle grezze dolci63 g
Mandorle amare (armelline)9 g
Nocciole15 g
Farina di mais bramata7,5 g
Semola di grano duro7,5 g
Zucchero semolato180 g
Albume d'uovo60+25 g
Olio di mais15 g
Burro fuso9 g
Vaniglia0,5 g

Nel bicchiere di un tritatutto mettete tutta la frutta secca, le farine, lo zucchero e la vaniglia e tritate fino ad un composto fine. A questo punto inserite l'olio e il burro e mescolate. Aggiungete i primi 60 g di albume e mescolate. Regolate poi i restanti 25 g  di albume fino ad una consistenza morbida, per essere usata nella sac a poche, ma che non coli. Mettete il composto in sac a poche, con una molletta, chiudetelo sul fondo e riponetelo in frigorifero fino al  giorno dopo.

Secondo impasto

Farina tecnica per Panettone (Panettone Molino della Giovanna) 140 g
Pasta aromatica agli agrumi25 g
Semi di bacca di vaniglia1 bacca
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)100 g
Miele (nel nostro caso d'arancia)12 g
Tuorlo d'uovo140 g
Sale fino10 g
Burro morbido210 g
Acqua100 g
Arancia candita a cubetti250 g
Limone candito a cubetti150 g
Burro fuso20 g
Mandorle grezze (per la decorazione)q.b.
Zucchero in granella (per la decorazione)q.b.

Per prima cosa prepariamo il burro. assicuratevi di avere del buon burro bavarese alla temperatura uniforme di 18-20 °C, aggiungete la vaniglia e mescolate fino ad avere una crema morbida ma sostenuta.  Nel caso utilizzate il microonde a cicli cortissimi, di 2 o 3 secondi ma state attentissimi che il burro non sia troppo morbido e assolutamente non sciolto.

Mettete in planetaria la farina setacciata e tutto il primo impasto. Con il gancio cominciate ad impastare a velocità minima. Aggiungete il miele, la pasta aromatica e qualche (POCA) goccia d'acqua, per far assorbire la farina all'impasto e portate la massa a diventare compatta. Ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto inserite poco alla volta lo zucchero, assicurandovi che sia assorbito prima di inserire il successivo. Quando l'impasto torna liscio, inserite in due volte un terzo dei tuorli. Quando l'impasto torna liscio, sostituite il gancio con la foglia. Inserite poi il sale e sempre in un paio di volte, il secondo terzo della dose di tuorli. Quando necessario fate una pausa, staccate l'impasto dalla frusta, pulite la ciotola e ribaltate l'impasto. Quando l'impasto sarà nuovamente liscio, inserite in 4-5 volte il burro. Una volta assorbito per bene, con l'impasto liscio ed elastico, inserite la restante parte di tuorli. Riportate l'impasto ad essere ben liscio ed elastico. Aggiungete a filo, letteralmente goccia a goccia, il resto della dose di acqua. In questa fase potete aumentare secondo la necessità la velocità della planetaria arrivando fino a 2-3. A questo punto fate un altro ribaltamento dell'impasto e pulizia della ciotola e sostituite nuovamente la frusta a foglia con il gancio a spirale. Fondete la seconda dose di burro al microonde e mescolatela con i canditi e inserite il tutto in macchina. Azionate il gancio a velocità minima fino a quando le sospensioni si saranno uniformemente mescolate all'impasto.

Spostate l'impasto sul piano piluto, con un paio di pieghe stretch & fold, chiudetelo e, con l'aiuto di un tarocco in plastica grande, pirlatelo e mettetelo a 28°C, con umidità relativa del 75%, a riposare per un'ora. Trascorsa l'ora di riposo, pirlate nuovamente l'impasto ricavando una dorma a filone più alta al centro e mettetelo nel pirottino per colomba nel verso lungo. Con le mani unte, schiacciate delicatamente la massa al centro per farla entrare nelle ali di carta, il resto lo farà l'impasto in lievitazione. Ricordatevi che il pirottino dovrà stare sin d'ora sulla teglia con la quale lo andrete a cuocere. Mettetelo a lievitare in cella a 28°C con umidità relativa del 75% fino a quando il livello della pasta al bordo non sarà arrivato a un centimetro e mezzo sotto il livello del pirottino. A questo punto mettete la teglia in frigorifero per un'ora. Dopo 30 minuti iniziate a preriscaldare il forno in modalità ventilata a 175°C con la griglia nel ripiano più basso. Con la sac a poche mettete la glassa lasciando il centimetro esterno, vicino al pirottino scoperto. Cospargete a piacere di mandorle grezze e di zucchero in granella.

A forno ben caldo, infornate lanciando un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo.

Dopo circa 50-55 minuti (ma ricordate che la cottura varia moltissimo da forno a forno) dovrebbe essere cotto. Verificate con un termometro a sonda misurando la temperatura al cuore, infilando la sonda subito sopra il bordo del pirottino inclinandola verso il basso. La temperatura dovrà essere di almeno 94°C. Quando cotto sfornatelo e, entro 30 secondi, infilzatelo, ad un paio di centimetri sopra la base, con il ferro da panettone o con due ferri grandi e lunghi da lana e ribaltatelo poggindolo in modo che resti a testa in giù per 3-4 ore. Trascorso questo tempo giratelo, rimuovete i ferri e lasciatelo raffreddare altre 6-7 ore. Una volta ben freddo, imbustatelo in un sacchetto di plastica nel quale avrete precedentementevaporizzato dell'alcol puro al 99% (quello per fare i liquori in casa).

Come per i panettoni, potrete gustarla dopo almeno 5-6 giorni di riposo nel sacchetto.

 

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