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La ricetta di oggi è una rivisitazione della classica millefoglie. L'ho preparata per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori e poichè a mio padre piace molto la millefoglie mi ero dato come obiettivo quello di preparare questo dolce con della pasta sfoglia all'italiana fatta in casa. Alla fine ho deciso per una versione rivisitata che unisce il croccante della sfoglia, il morbido del babà e la cremosità del cremoso alla vaniglia. La ricetta ha tre basi ed è meglio organizzarsi in due giorni anche perchè il cremoso deve riposare in frigorifero 12 ore prima di poter essere utilizzato.

Per prima cosa dedicatevi ai babà. Questi potete prepararli sia il giorno prima o anche qualche giorno prima poichè, non bagnati e ben chiusi in un sacchetto di plastica si mantengono anche due o tre giorni.

Per l'impasto babà vi rimando alla ricetta Babà con impasto diretto.

A questo punto dedicatevi alla sfoglia. Anche per questa preparazione di base vi timando alla ricetta La pasta sfoglia.
Quando avrete in frigo, pronta per essere stesa la vostra pasta sfoglia, ricavatene dei rettangoli da 3mm di spessore. Mettetela ben coperta con la pellicola ancora 20 minuti in frigorifero prima di procedere al taglio delle sfoglie da cuocere. Con un coltello liscio e affilato tagliate il vostro rettangolo di sfoglia e mettetelo sulla carta da forno.

Preriscaldare il forno a 165°C in modalità ventilata. Infornate la sfoglia. Dopo 12 minuti circa di cottura, quando ben gonfia ma non rigida, sfornatela, coprite con carta da forno e con una seconda teglia e girate il tutto. Re-infornate lasciando la seconda teglia a coprire. Io utilizzo due teglie identiche, piatte senza bordo. Lasciate in cottura per un totale di 30 minuti circa. Una volta sfornata, cospargete con uno strato sottile ma uniforme di zucchero a velo (non vanigliato) e infornate sotto al grill seguendo la cottura a vista. Appena tutto lo zucchero diventa liquido sfornate immediatamente e soffiate con un ventaglio per far abbassare velocemente la temperatura dello zucchero. A questo punto avrete una sfoglia cotta e caramellata. Quando ben fredda, con un coltello dentellato da pane ben affilato, con un movimento a sega, senza schiacciare, pareggiate i bordi e dividete la sfoglia in due parti uguali facendo in modo che le parti che avrete stiano perfettamente in un quadro d'acciaio alto 6 cm.

Sempre il giorno prima, avremo bisogno di preparare il cremoso. Ricordate che il cremoso deve sempre riposare 12 ore a 4°C (nel frigorifero) prima di essere utilizzato.

Ingredienti per il cremoso

Acqua550 g
Amido di riso55 g
Cioccolato bianco tritato finemente360 g
Sciroppo di glucosio in polvere 38DE55 g
Semi della bacca di baniglia½ bacca
Burro di cacao in polvere40 g
Mascarpone250 g
Gelatina animale in fogli5 g
Acqua per idratare la gelatina25 g

Per prima cosa tagliate a pezzetti la gelatina nei 25 grammi di acqua fredda. Dovrà reidratarsi per almeno 10 minuti. Intanto a freddo sciogliete l'amido di riso nell'acqua e aggiungeteci i semi di vaniglia. Mescolate assieme il burro di cacao e lo sciroppo gi glucosio disidratato e poi mescolate il tutto con il cioccolato bianco finemente tritato. Portate l'acqua e amido a sfiorare il bollore mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco e inserite la gelatina reidratata. Mescolate per farla scioglere e poi in due volte incorporate il mix di cioccolato, burro e glucosio. Con la frusta emulsionate bene il tutto. Infine aggiungete il mascarpone. Coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero per 12 ore.

 

Montaggio

Per prima cosa bagnate i babà. Per la bagna all'alchermes avrete bisogno di:

Alchermes 15% vol280 g
Zucchero semolato52 g
Alcol puro 99%5 cc

Preparate uno sciroppo con i primi due ingredienti fino a raggiungere i 60°C. Togliete dal fuoco e mescolando aggiungete il terzo ingrediente. Utilizzate la bagna calda per inzuppare i babà freddi. Strizzate leggermente i babà e metteteli a scolare su una griglia.

Foderate il quadro d'acciaio con il quale avete in precedenza tagliato a misura le sfoglie, con delle fasce di acetato da pasticceria.
Posizionate sul fondo il primo rettangolo di sfoglia. Con il sac a poche fate uno strato di 1 cm abbondante di cremoso. Disponete i babà all'interno. Tagliate qualche babà e mettete la faccia tagliata a contatto con l'acetato. Questo creerà l'illusione del taglio del trancio. Trai babà mettete delle amarene sciroppate precedentemente ben scolate. Potete anche in questo caso tagliarne alcune a metà e mettere la faccia tagliata a contatto con l'acetato sul bordo.
Con la sac a poche riempite bene tutti gli spazi vuoti con il cremoso e infine livellate bene con una spatola schiacciando. A questo punto avrete uno strato uniforme di cremodso a livello del bordo superiore del quadro d'acciaio. posizionate sopra la seconda sfoglia con la faccia caramellata verso l'alto.

coprite il dolce con pellicola alimentare e mettetelo in congelatore per 30 minuti. Trascorso questo tempo, con delicatezza rimuovete il quadro e successivamente l'acetato. Decorate il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

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