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Totò direbbe «e ho detto tutto». E in effetti Cannoli Siciliani dice prorpio tutto. Fantastici, meravigliosi. Un dolce tradizionale, semplice e gustosissimo. La nostra recente vacanza in Sicilia c'ha fatto venir voglia di provare a farli anche perché, avendo un fresco ricordo di quelli gustati lì, potevamo giudicare meglio il risultato. Prepararli non è difficile ma bisogna conoscere alcuni trucchetti per far in modo che riescano al primo colpo.
Come per la Pastiera napoletana, i cannoli siciliani hanno tantissime ricette e famiglia, o pasticceria, che vai, variante che trovi. Solo nei nostri libri di pasticceria abbiamo trovato dieci ricette tutte diverse, per non parlare del web. E' così, è il bello o il brutto dei dolci tradizionali, hanno avuto modo di mutare nelle mani delle casalinghe, sulla base dei gusti o dei prodotti locali. Quindi possiamo dire che NON esiste il cannolo siciliano. Allo stesso tempo però ci sono degli elementi, proprio come la pastiera, che identificano e rendono autentica questa preparazione, come l'uso della ricotta di pecora per il ripieno o dell'aceto di vino rosso nell'impasto. Anche il marsala si ritrova spesso nell'impasto anche se, già noi qui vi offriamo una versione con e una senza marsala.
Il post sarà un po' lungo non perchè la preparazione sia complessa ma proprio perchè vogliamo darvi tutti quei piccoli consigli per riuscire al meglio direttamente al primo tentativo (noi abbiamo dovuto fare qualche prova per trovare la procedura più giusta). Allora passiamo alla ricetta.

Una delle difficoltà maggiori nella preparazione dei cannoli è stata capire le dosi. Prima di avventurarci abbiamo consultato diversi libri di ricette e blog ma nessuno che dicesse quanti cannoli per kg di farina o quanta crema di ricotta fare per quei cannoli e infatti ci siamo ritrovati con ben 100 gusci, dette scorze, e la crema per meno della metà...vabbé noi vi daremo le dosi precise.

Per la preparazione di queste delizie sono indispensabili le forme. Si tratta di cilindri di metallo sui quali và avvolta la pasta. Si vendono anche nei grandi supermercati o nei negozi di articoli da pasticceria. Non ne servono molti poichè durante la cottura potrete sfilarli e riusarli per altri cannoli ma meglio averne un po' per dare il tempo di raffreddare un minimo. Noi ci siamo trovati bene con 12 formine friggendo 3 cannoli alla volta. Avrete anche bisogno di un coppapasta di diametro 11 centimetri. Utile ma non indispensabile è la macchina per tirare la pasta (nonnapapera) e un termometro da cucina (se avete la friggitrice non vi serve).

La dose è per 20-25 cannoli medi (le formine hanno diametro di circa 2cm e sono lunghe circa 14 cm).

Vi proponiamo due impasti diversi, uno più classico e l'altro leggermente aromatizzato. Ciascun impasto è per 20-25 cannoli medi quindi se avete voglia di provarli entrambi e mantenere il numero di cannoli, dimezzate le dosi.

Impasto (versione 1)

Farina 00 debole W170300 g
Strutto30 g
Zucchero semolato30 g
Marsala120 g
Succo di limone filtrato3 g
Aceto di vino rosso6 g
Sale fino3 g
Acquaq.b.

A mano, o con la planetaria con la foglia, mescolate prima tutti gli ingredienti secchi. Poi aggiungete il marsala, l'aceto e il succo di limone e impastate leggermente, poi incorporate lo strutto e impastate fino a formare un composto omogeneo. Se necessario aggiungete qualche goccia d'acqua per far formare l'impasto che dev'essere bello duro. Non importa se non è liscio. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 12 ore prima di procedere alla formatura e cottura.

 

Impasto (versione 2)

Farina 00 debole W170300 g
Strutto30 g
Zucchero semolato30 g
Vino bianco secco60 g
Acqua (circa)60 g
Caffè in polvere finissima3 g
Cannella in polvere3 g
Cacao in polvere3 g
Aceto di vino rosso7 g
Sale fino3 g
Vaniglia in polvere0,5 g

A mano, o con la planetaria con la foglia, mescolate prima tutti gli ingredienti secchi. Poi aggiungete il vino, l'aceto e quasi tutta l'acqua e impastate leggermente, poi incorporate lo strutto e impastate fino a formare un composto omogeneo. Aggiungete l'acqua per far formare l'impasto che dev'essere bello duro. Non importa se non è liscio. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 12 ore prima di procedere alla formatura e cottura.

Con la macchina per la pasta, la nonnapapera dovrete stendere l'impasto allo spessore di un millimetro circa. Se sapete farlo a mano, potete ovviamente anche usare solo il matterello.
Noi abbiamo usato l'accessorio della planetaria Kenwood e, in questo caso lo spessore finale da raggiungere è il n. 7.

L'impasto non ha misogno di molta farina aggiunta, noi abbiamo sparso un pò di farina rirettamente sui rulli della sfogliatrice durante la lavorazione. E' importante comunque far cadere via l'eventuale farina in eccesso dalla pasta che deve risultare "pulita".
Cominciate con lo spessore più grande passando un pezzo di impasto più volte, ripiegandolo in due o in tre, fino a renderlo liscio e con i bordi regolari. A questo punto scalando di uno spessore alla volta, passate la pasta fino a raggiungere lo spessore di 1 millimetro. Tenete presente che dovrete ricavare dei dischi di diametro di 11 centimetri quindi se a metà della stesura, nel nostro caso spessore n. 4, vi rendete conto che la striscia ha il lato corto troppo tretto, con un matterello allargatela per pareggiare la dimensione di 11 cm e poi continuate ad assottigliarla.
Con un coppapasta di diametro 11 centimetri, ricavate i dischetti. Nell'attesa della cottura fate in modo che siano coperti con pellicola per non farli seccare. Noi su un vassoio ne abbiamo messi a strati di 6 intervallati da pellicola trasparente per non farli seccare e/o attaccare tra loro.

Se avete meno forme che cannoli da friggere, scenario più probabile, dovrete friggere e formare in sequenza; meglio se in due persone, ma possibile anche da soli. Con un pennello leggermente imbevuto d'acqua bagnate un bordo di disco per attaccare la parte che si sovrappone arrotolando l'impasto attorno alla forma cilindrica.

Per la frittura, riempite un tegame con olio di semi di arachidi, vi serviranno 2,5 litri d'olio in un tegame da 20 cm di diametro (ricordatevi che si devono friggere pochi per volta, a mio avviso 3 alla volta, in abbondante olio).

IMPORTANTISSIMO L'olio va tenuto ad una temperatura costante di 175°C. Per questo, noi che non abbiamo la friggitrice abbiamo usato il nostro termometro da barbecue con la sonda in modo da regolare il gas per mantenere la temperatura sempre a 175°C. Questo aspetto è fondamentale, NON sottovalutatelo altrimenti rischiate di rovinare tutto. Se la temperatura è più bassa i cannoli si inzupperanno d'olio compromettendo croccantezza e sapore, se più alta si gonfieranno troppo fino ad aprirsi o comunque non avranno la forma dovuta con bolle troppo grandi e friabili.

Altro aspetto importante per la cottura è immergere e sollevare i cannoli con la schiumarola come si vede nel video a destra. In questo modo si evita che i cannoli si aprano. Quando il cannolo inizia a gonfiarsi dev'essere tolto dall'olio, aspettare che raffreddi un secondo e poi ri-immerso. In questo modo si tiene sotto controllo il gonfiarsi delle bolle, che ci devono essere ma non devono essere troppo grandi, e si evita che il cannolo si apra.Per far cuocere poi il cannolo si immerge definitivamente la schiumarola lasciandola comunque sotto ai cannoli. In questo modo si evita che questi, trascinati dal peso della formina di metalli, vadano sul fondo che è più caldo, dove potrebbero attaccarsi e bruciare.

I cannoli cuociono in poco. Tenete conto che l'imasto, in tutte e due le versioni, è scuro. Toglieteli prima che diventino eccessivamente bruni altrimenti si avrà un sentore amaro di bruciato.

Una volta cotti, metteteli a scolare su carta da frittura. Mentre cuociono i successivi tre, con l'aiuto di due fogli di carta da cucina ripiegati, mantenendo con una mano il cannolo e con l'altra l'estremità della forma di metallo, sfilate delicatamente quest'ultima e mettetela a raffreddare. Dopo pochi secondi potrete utilizzarla per avvolgere altri dischetti.

Le scorze cotte, una volta ben fredde, vanno conservate in contenitori chiusi ed ermetici in un luogo fresco. Se ben conservate durano qualche giorno. 

Crema di ricotta

Il riempimento dei cannoli, quello tradizionale è ricotta, rigorosamente di pecora, e zucchero. Troverete in giro le solite mille varianti ma, sia per il rispetto della tradizione, che per il nostro amore per i dolci con la ricotta, noi abbiamo optato per la versione classica. La domanda è in che percentuale và lo zucchero sulla ricotta?
Eh, per trovare una risposta a questo quesito abbiamo fatto una lunga ricerca nei nostri libri e sul web. Come forse saprete, se avete letto altre ricette del nostro blog, a noi non piacciono i dolci troppo dolci, quelli dal sapore stucchevole di zucchero. Se lo zucchero c'è, ed è normale che ci sia, non si deve sentire o quantomeno non eccessivamente. Per questo tra tutte le ricette trovate avevamo deciso di optare per la più bassa percentuale di zucchero ovvero una parte di zucchero e due di ricotta. Preparata la crema però, all'assaggio c'è sembrata troppo dolce. C'è da dire che probabilmente, o meglio sicuramente, c'entra il gusto personale ma anche provando a ricordare il gusto di quelli da poco gustati in Sicilia, ci sembrava eccessivo lo zucchero. Abbiamo deciso quindi di aggiungere altra ricotta fino a raggiungere un sapore per noi buono e simile a quelli originali.
Dopo varie prove abbiamo deciso che il rapporto di ricotta e zucchero che fa per noi è una parte di zucchero ogni tre di ricotta.

Probabilmente per alcuni questa proporzione è troppo poco dolce ma a noi piace e soprattutto valorizza molto la ricotta che vi consigliamo sempre di comprare da un buon caseificio, insomma una ricotta di pecora di qualità e con sapore.

Al netto di tutto questo quindi vi riportiamo due versioni della crema, la nostra preferita e quella da cui siamo partiti. La prima è poco dolce e ha un intenso gusto di ricotta. La seconda è più dolce ma il sapore di ricotta è più attenuato. Il nostro consiglio è di partire dalla prima ed eventualmente aggiungere zucchero fino a trovare la vostra percentuale ideale.

Dosi per la proporzione meno dolce

Ricotta di pecora750 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)250 g

Dosi per la proporzione più dolce

Ricotta di pecora670 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)330 g

In entrambi i casi è bene prendere una ricotta del giorno prima e metterla in un setaccio, ben coperta con pellicola trasparente, in frigo per 24 ore a scolare. La ricotta dev'essere asciutta. Passatela poi due volte al setaccio e successivamente con l'aiuto di un frullino, o della planetaria o di un robot da cucina con la frusta, amalgamatela benissimo allo zucchero che deve sciogliersi totalmente. La crema dev'essere setosa, liscissima.

Una volta pronta, sempre coperta da pellicola trasparente, o già inserita in un sac a poche in plastica, va fatta riposare in frigorifero almeno 8 ore prima di riempire i cannoli.

IMPORTANTE I cannoli è bene riempirli al momento. I gusci tendono ad inumidirsi con la crema quindi riempiteli poco prima di consumarli. In Sicilia, qualsiasi pasticceria che si rispetti non vi darà mai il cannolo esposto in vetrina ma lo riempirà davanti a voi per farvi gustare un cannolo con una crema fresca e una scorza croccante e friabile.

Varianti

Potete aggiungere gocce di cioccolato fondente alla crema oppure pezzetti di frutta candita. Una volta riempiti i cannoli potete poi ricoprire le parti di crema che sbucano ai lati con granella di pistacchi, gocce di cioccolato o pezzi d'arancia candita. In Sicilia troverete tutte queste versioni del cannolo.

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