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I dolci alla zucca sono tra i miei preferiti e mi piace che quando un dolce ha un ingrediente caratterizzante, questo sia davvero protagonista nel gusto. Questa brioche l'abbiamo preparata per Halloween, per offrirla ai bambini in formato muffin con un gattino di pasta frolla al cacao poggiato sopra prima della cottura. Per Halloween, a causa del poco tempo, avevamo dovuto optare per il lievito di birra ma avevamo intenzione di ricalibrare il tutto per usare il lievito naturale ed ecco la versione sia con li.co.li. che con pasta madre solida.

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Questo babà l'abbiamo preprarato come "avanzo" per una la ricetta della millefoglie con babà all'alchermes. E' un babà ad impasto diretto. Se avete tempo e disponibilità di lievito naturale potete provare  ricetta del babà a lievitazione naturale. In questa ricetta il babà, bagnato al rum, è arricchito con una decorazione di crema pasticcera e frutta fresca.

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Qualche settimana fa vi abbiamo presentato la ricetta de La nostra Pastiera Lievitata. Primo esperimento. Come allora ci tengo a ripetere, come avevo già detto nel precedente articolo, che l'idea di grande lievitato che ricordi la pastiera napoletana è di Alfonso Pepe. Da amanti della pastiera abbiamo comprato e gustato la creazione di questo maestro ma, pur apprezzandone l'indubbia bontà, non ha risvegliato in noi quelle sensazioni che i profumi della pastiera ci regalano nel periodo pasquale. Essendo poi la ricetta di Pepe segreta, abbiamo deciso di crearne una nostra. Il primo esperimento è stato incoraggiante ma dall'assaggio, abbiamo deciso di perfezionarla e oggi vi presentiamo uno dei nostri più grandi motivi di orgoglio: la nostra ricetta definitiva di pastiera lievitata.

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La libertà di cambiare, la soddisfazione di creare, così titola il nostro blog e sono queste le situazioni in cui questa frase, questa bellissima frase che da tempo ci ispira, prende tutto il suo senso. Oggi vi presentiamo un esperimento, una creazione che si concretizza dopo un percorso lungo un anno. Prima di passare alla ricetta vi raccontiamo la storia di questa idea. Uno dei nostri panettoni preferiti, oltre ovviamente a quelli che prepariamo da soli, è quello di Alfonso Pepe. Pepe è un pasticciere campano, con il laboratorio in Sant'Egidio del Monte Albino (SA). Il suo panettone, o meglio i suoi panettoni, perchè ne fa di parecchi tipi, sono tra i nostri preferiti. Uno dei prodotti del catalogo di Pepe, una sua creazione è la pastiera lievitata. Un grande lievitato che dovrebbe però avere i sapori ed i profumi della classica pastiera napoletana. Come sapete se avete letto altri post nel blog, io sono un cultore della pastiera. Ho la mia ricetta e ne vado anche un po' fiero. Quando l'anno scorso ho comprato per Pasqua la pastiera lievitata di Pepe, avendo anche un'alta aspettativa conoscendo già il suo panettone, sono rimasto un po' deluso. Un ottimo dolce di sicuro, un buon gran lievitato ma mi aspettavo di trovare molto ma molto più presenti quelli che per me sono i gusti che in una buona pastiera non devono mancare, ovvero la ricotta, rigorosamente di pecora, il profumo dei fiori d'arancio e del liquore Strega®, la cannella ed il grano. Da qui l'idea: facciamo la nostra pastiera lievitata. Ma se è complesso creare una ricetta ben strutturata per un dolce comune, è davvero una sfida ardua per un grande lievitato che, come abbiamo avuto modo di vedere, è una preparazione al limite che può anche, se non si sta molto attenti, non riuscire affatto. Sull'onda dell'esperienza maturata lo scorso Natale, abbiamo deciso di provarci e questo è il primo esperimento della nostra pastiera lievitata.

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Eh il Panttone. La massima sfida dei lievitati. Come tutti i grandi lievitati è una preparazione che dev'essere affrontata con una certa preparazione e consapevolezza pe non restare delusi. Per prima cosa è necessaria della pasta madre solida equilibrata e per questo è necessario un percorso preparatorio di circa una settimana. Il risultato è eccezionale, la soddisfazione poi, davvero indescrivibile ma dobbiamo procedere per gradi.

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Una ricetta di un grande lievitato può occupare una pagina o un libricino, dipende dalle intenzioni dello scrittore. Se dessi per scontato che i lettori conoscono tutte le insidie che stanno dietro alla preparazione di un dolce tanto complesso, bhe basterebbero, come d'altronde è fatto in alcuni testi, poche righe per gli ingredienti. Se invece dovessi riportare qui tutti i consigli e le regole per produrre al meglio e in casa un grande lievitato, bhe avremmo un post bello lungo, praticamente un'enciclopedia.
In questi casi l'unica via è la mediazione. Cercherò di riportare tutti i passaggi essenziali e necessari per una realizzazione corretta.

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Volevo fare questo dolce da tanto, tanto tempo. Complice il mio amore per i dolci alla cannella, il cinnamon rolls mi attira da tanto ma essendo un pò ricco nella farcitura ho esitato per parecchi mesi. Nel processo di preparazione della pasta madre per la Veneziana però abbiamo necessariamente prodotto tanto tanto esubero e proprio non mi andava di gettarlo via. Inoltre sempre per lo stesso motivo mi sono ritrovato con un bel po' di albumi e quindi ho deciso di ribilanticare la ricetta originale, che prevede le uova intere, con solo albumi e ritoccare a ribasso il ripieno per avere un dolce molto piacevole ma non proprio una bomba di calorie. Eccovi i nostri cinnamon rolls.

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Tra i dolci tradizionali per noi napoletani non può mancare il babà. Un dolce semplice, una semplice pasta lievitata ma molto saporita grazie all' aroma d'agrumi.
Quando ho iniziato a fare anche i dolci con la mia pasta madre, il babà è stata la prima vera sfida. Il segreto del babà è la lievitazione.

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La babka è un dolce tipico dell'Europa dell'est dalla consistenza spugnosa. Dovrebbe essere un antenato del savarin o babà. In una diversa versione, più simile a quella che vi propongo io oggi, si ritrova nella celebrazione della Pasqua ebraica. In questo caso la consistenza dell'impasto è più simile ad una brioche ed il ripieno può avere cioccolato o cannella.
Questo dolce è a dir poco buonissimo, semplice da preparare e dall'aspetto finale decisamente invitante.