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Volevo fare questo dolce da tanto, tanto tempo. Complice il mio amore per i dolci alla cannella, il cinnamon rolls mi attira da tanto ma essendo un pò ricco nella farcitura ho esitato per parecchi mesi. Nel processo di preparazione della pasta madre per la Veneziana però abbiamo necessariamente prodotto tanto tanto esubero e proprio non mi andava di gettarlo via. Inoltre sempre per lo stesso motivo mi sono ritrovato con un bel po' di albumi e quindi ho deciso di ribilanticare la ricetta originale, che prevede le uova intere, con solo albumi e ritoccare a ribasso il ripieno per avere un dolce molto piacevole ma non proprio una bomba di calorie. Eccovi i nostri cinnamon rolls.

 Le dosi sono per quattro "spighe" come quelle nella foto.

Questa versione è a lievitazione mista ma volendo, potete eliminare il lievito di birra e allungare i tempi di lievitazione.

Ingredienti

Latte210 g
Burro 82%170 g
Vaniglia2.5 g
Farina 00 W330 (Molino Rossetto)1000 g
Pasta madre matura a due rinfreschi300 g
Lievito di birra fresco25 g
Zucchero semolato160 g
Sale8 g
Acqua fredda200 g
Albumi250 g

Ingredienti per il ripieno

Burro 82%160 g
Zucchero semolato150 g
Zucchero di canna50 g
Cannella in polvere10 g

Il ripieno lo potete anche omettere e avrete un sofficissimo panbrioche per la colazione.

Questo impasto è un pò delicato per la gestione della temperatura che, vi ricordo, per i lievitati non deve superare i 26°C durante l'impastamento. Per questo vi consiglio caldamente di usare tutti gli ingredienti molto freddi di frigo e la farina fredda di congelatore.

Per prima cosa sciogliete sul fuoco il burro nel latte con la vaniglia. Portate il tutto a circa 50°C, spegnete e poi fate raffreddare il tutto fino a 20°C. Quando il latte sarà freddo a 20°C mettetelo nell'impastatrice con i due lieviti e lo zucchero. Fate sciogliere bene il tutto e poi aggiungete la farina. Fate mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete a questo punto poco alla volta gli albumi, cercando di portare l'impasto a incordatura. A questo punto inserite poco alla volta l'acqua ben fredda nella quale avrete sciolto il sale.

Quando l'impasto è pronto, toglietelo dalla macchina e mettetelo a riposare, coperto a campana per 15 minuti su un piano liscio, pulito e asciutto. Dopo il riposo date qualche piega e pirlatelo. Fate riposare a campana altri 30 minuti. Fate una nuova pirlatura e mettete l'impasto in un contenitore leggermente oleato con olio di semi. Coprite con pellicola e lasciate lievitare a 28°C fino al raddoppio.

Prendete il burro per il ripieno, mettetelo tra due fogli di carta forno e picchiate forte con un batticarne, o qualcosa di simile, fino ad appiattirlo, togliete il primo foglio, ricompattate il burro a forma di panetto, ricoprite e ribattete. Ripetete l'operazione finchè il burro non si trasforma in una pomata facile da spalmare.

Dividete l'impasto in 4 parti uguali. Sgonfiatelo e con il matterello stendetelo in forma rettangolare e sottile. Cospargete con le mani la pasta con 1/4 del burro in modo uniforme e con delicatezza. Mescolate bene in una ciotola lo zucchero, lo zucchero di canna e la cannella in polvere. Cospargete il burro appena steso con 1/4 della mistura di zuccheri e cannella.
Arrotolate lungo il lato corto. Disponete il cilindro, con la chiusura sotto, su carta forno nella teglia da cottura. Con delle grandi forbici da cucina, ogni 2 cm praticate un taglio profondo, quasi a staccare completamente, ma non completamente, una rotella di impasto. Tirate la punta di ciascuna rotella verso l'esterno a lati alternati, ovvero la prima a destra, la seconda a sinistra, la terza a destra, e così via fino alla base. In questo modo otterrete una spiga.

Mettete le spighe a lievitare. Se ne disponete 2 sulla stessa teglia, lasciate spazio tra loro e dal bordo poichè cresceranno sia in fase di lievitazione che nel forno. Fatele raddoppiare a 28°C per circa 2 ore e poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.

 

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