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Una ricetta di un grande lievitato può occupare una pagina o un libricino, dipende dalle intenzioni dello scrittore. Se dessi per scontato che i lettori conoscono tutte le insidie che stanno dietro alla preparazione di un dolce tanto complesso, bhe basterebbero, come d'altronde è fatto in alcuni testi, poche righe per gli ingredienti. Se invece dovessi riportare qui tutti i consigli e le regole per produrre al meglio e in casa un grande lievitato, bhe avremmo un post bello lungo, praticamente un'enciclopedia.
In questi casi l'unica via è la mediazione. Cercherò di riportare tutti i passaggi essenziali e necessari per una realizzazione corretta.

Ci sono tre ingredienti fondamentali, direi indispensabili, per la realizzazione di un grande lievitato e sono tempo, calma e organizzazione. No, non sto scherzando. Se non avete a disposizione uno di questi tre, vi consiglio di rimandare perchè le probabilità di successo sarebbero davvero scarse. Se volete affrontare la preparazione di un grande lievitato, specialmente se per la prima volta, dovete essere nella condizione mentale giusta e anche organizzativa poichè porterà via un tempo considerevole e comunque scandirà il vostro programma per alcuni (almeno un paio se non ci sono ritardi) giorni.

 

Preparazione del lievito naturale

I grandi lievitati si preparano tradizionalmente con pasta madre solida. Non mancano ricette con Li.Co.Li. o con lievito di birra o con combinazione di lieviti ma se vogliamo rimanere all'ambio tradizionale, dobbiamo restare ancorati all'uso della pasta madre solida e, in questo caso useremo proprio questa. Un grande lievitato, a causa dell'alta idratazione e percentuale di grassi, è la più grande sfida per il nostro lievito naturale ed è quindi necessario, per un buon risultato in termini di lievitazione, sapore e durata successiva del prodotto, che la pasta madre sia al meglio. Per ottenere ciò sono necessari diverse operazioni e rinfreschi preparatori. Le cose da fare cambiano a seconda del metodo con cui solitamente conserviamo la nostra pasta madre (libero o vetro, legata al sacco o in acqua) e alle temperature di conservazione (temperatura ambiente, frigorifero) e non ultimo lo stato di salute della pasta madre di partenza. Coprire qui tutte le casistiche è impossibile. Un ciclo tipico per la produzione di un grande lievitato, partendo da una pasta madre conservata in frigorifero, prevede:

  • bagnetto purificatore
  • alcuni rinfreschi a 18°C a distanza di 24 ore (se necessari)
  • tre rinfreschi (a volte anche quattro) in sequenza a 28 °C

Il punto 2 - alcuni rinfreschi a 18°C a distanza di 24 ore (se necessari) - in effetti è ambiguo. Questi rinfreschi si fanno quando la pasta madre è stata conservata a lungo in frigorifero, per esempio per una settimana. In questo caso almeno uno o due rinfreschi di questo tipo andrebbero fatti. Per chi utilizza invece la pasta madre quotidianamente non sono nè fattibili (non ci sarebbe il tempo) nè necessari. Il bagnetto purificatore è sempre utile farlo quando si riprende la pasta madre da un periodo di stasi in cui la pasta madre non ha subito rinfreschi a valle dell'esaurimento della maturazione quindi anche quando ha stazionato una sola notte e, a maggior ragione, quando è stata conservata per giorni in frigorifero. Queste regole derivano grossomodo dall'adattamento dei cicli tipici di utilizzo della pasta madre nei laboratori professionali.

In questi post abbiamo parlato di pasta madre, di come fare il bagnetto e come cercare di tenerla in ottima salute quindi vi riporto i link: La pasta madre: crearla, conservarla ed utilizzarla - Pasta madre, problemi e soluzioni .

Per questa ricetta noi abbiamo voluto sperimentare la tecnica della gestione in acqua, o metodo piemontese, e in questo post dedicato vi raccontiamo nel dettaglio cosa abbiamo fatto: La pasta madre gestita in acqua ovvero il metodo piemontese

A questo punto dovreste riuscire a fare un piano di lavoro che vi porti ad avere al momento giusto la quantità necessaria di pasta madre rinfrescata e matura per il primo impasto. Si il piano perchè altra cosa fondamentale è la pianificazione dei tempi.

Pianificazione degli impasti

Per riuscire a produrre in casa un grande lievitato l'organizzazione del tempo è fondamentale. La fase degli impasti occupa circa 2 giorni (per molti di noi tipicamente sabato e domenica) preceduti poi dai giorni dei rinfreschi preparatori che dipendono dallo stato del lievito e dal metodo scelto. Un possibile schema di lavoro è il seguente:

  1. Nei giorni precedenti a quello del primo impasto si fanno, se necessari, i rinfreschi a 24 ore, preferibilmente al mattino per trovarsi con il passaggio delle 24 ore all'inizio del giorno del primo impasto.
  2. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 8:00 - Primo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  3. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 12:00 (circa) - Secondo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  4. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 15:30 (circa) - Terzo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  5. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 19:00 (circa) - Primo impasto con successiva lievitazione a 28°C per 10-12 ore e comunque fino a che l'impasto sia triplicato di volume
  6. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 8:00 (circa) - Spostamento del primo impasto in frigorifero
  7. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 9:00-9:30 (circa) - Secondo impasto
  8. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 9:45-10:15 (circa) - Riposo/pezzatura/pirlature e messa a dimora nei pirottini
  9. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 11:15-12:00 (circa) - Seconda lievitazione a 28°C fino a raggiungere un centimetro e mezzo circa dal bordo
  10. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 19:15-20:00 (circa) - Formazione della pelle e preriscaldamento del forno
  11. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 19:45-20:30 (circa) - Cottura

Come potete immaginare gli orari sono indicativi perchè alcuni passi non sono a tempo ma funzione delle lievitazioni quindi le cose potrebbero scivolare in avanti o indietro. Un aspetto fondamentale è la gestione delle temperature, sia di lievitazione che degli ingredienti e degli impasti.

Le temperature

Per la produzione di un grande lievitato la temperatura è un fattore determinante, a cominciare da quella dell'ambiente. L'ideale è lavorare in un ambiente a circa 20°C. Impastare un prodotto del genere d'estate con 30°C o più di temperatura ambiente è praticamente impossibile per chi è alle prime armi.

La temperatura di lievitazione è importantissima. Non basta dire al caldo. Dovrebbe essere 28°C o un valore molto vicino, in generale tra i 27°C e i 29°C. E' importante che non si scenda sotto per non allungare troppo i tempi, cosa che oltre che far saltare la pianificazione temporale puù, a causa dell'eccessiva maturazione dell'impasto, compromettere il risultato. E' altrettanto importante non andare sopra queste temperature per non rovinare la struttura dell'impasto. Noi abbiamo la nostra cella di lievitazione ricavata da una cantinetta da vino modificata. C'è chi riesce a fare questi prodotti usando il forno con la luce accesa e cose del genere ma, a mio avviso è molto difficile. Per esempio il mio forno chiuso con la luce accesa raggiunge quasi i 40°C e per usarlo io dovrei di continuo accendere e spegnere la luce e aprire e chiudere lo sportello. Impossibile per lievitazioni così lunghe. Oltre alla temperatura sarebbe ottimo poter controllare anche l'umidità relativa della camera che dovrebbe essere circa 70-75 % ma non è indispensabile per la riuscita.

Altra temperatura che fa la differenza tra la riuscita e il fallimento è quella di impastamento. Questi impasti sono mediamente lunghi e pertanto il movimento meccanico li scalda. Se durante l'impastamento superiamo i 26°C, il prodotto si rovina e non riusciremo ad incordarlo il giusto per avere un buon prodotto. Per ovviare a ciò dovrete attuare diverse strategie. Per prima cosa pesate in anticipo rispetto al momento degli impasti tutti gli ingredienti (acuq compresa) in contenitori separati, coprite tutto con pellicola e mettete in frigorifero nella parte più fredda per almeno 5 ore. Noi la farina (ben chiusa per non prendere umidità) la mettiamo in congelatore. Mettete anche le fruste dell'impastatrice, frusta a foglia e gancio, in congelatore. Chi ha modo può mettere la ciotola dell'impastatrice in congelatore. Io faccio diversamente. Ho acquistato dei saccherri flessibili per borsa frigo di quelli che servono a mantenere il freddo. Essendo flessibili posso legarli attorno alla ciotola della planetaria (che non gira). Questi che ho io si chiamano Flexi Freez, ma credo ne esistano diversi simili. Chiaramente se si usa un'impastatrice la cui ciotola gira, come l'impastatrice a spirale, non è possibile fare una cosa del genere. In quel caso mettete nella macchina sacchetti di plastica pieni di cubetti di ghiaccio per mezz'ora prima di cominciare a impastare.

Durante l'impastamento tenete sotto controllo la temperatura dell'impasto con un termometro (io uso quello laser) e se, nonostante tutti gli accorgimenti, la temperatura dovesse arrivare a 25-26°C e non aveste terminato l'impasto, fermatevi, mettete l'impoasto parziale in una ciotola di metallo (che tenevate in congelatore coperta da pellicola, coprite con pellicola e mettete in congelatore fino a portare la temperatura al cuore del vostro impasto a 16-18°C. Poi riprendetelo e continuate. Se necessario fate nuovamente questo stop ma non superate i 26°C durante l'impastamento.

E' inoltre abbastanza importante non chiudere l'impasto troppo freddo ma intorno ai 24-26 °C. Se vi accorgete che le cose vanno bene e state per terminare l'impasto ma la temperatura, a causa di tutti vostri accorgimenti, è molto bassa, cercate di ovviare se possibile. Se ad esempio avete legato gli elementi freddi alla ciotola, toglieteli o comunque toccate la ciotola con le mani (che sono a circa 35 -36 °C) per dare un pò di calore.

 

Gli strumenti

Un grande lievitato non lascia spazio al caso o all'improvvisazione. Avrete bisogno di alcuni strumenti e di utilizzarli in un certo modo per non compromettere il lavoro fatto fino a quel momento. Anche se alcuni sono opzionali, a mio avviso una dotazione adeguata vi permetterà sia di non impazzire, sia di non rischiare di dover buttar via tutto. Dato per scontato cose semplici come una bilancia digitale precisa, noi usiamo due bilance, una al grammo e una al centesimo di grammo epr le piccole dosi (sale, spezie, etc.) il termometro da cucina, spatole, presine, pellicola trasparente, ci sono alcune cose più specifiche.
Prima di tutto vi serve un'impastatrice adeguata. C'è chi riesce a fare il panettone impastando a mano ma non è oggetto di questo post.
Abbiamo inoltre già sottolineato quanto sia importante qualcosa, come una camera di lievitazione, che vi mantenga costante la temperatura, e se possibile anche l'umidità relativa, di lievitazione.
Avrete bisogno inoltre di un contenitore in vetro o in plastica, possibilmente perfettamente cilindrico, per la lievitazione del primo impasto tale da consentire a questo di triplicare il volume iniziale senza uscire fuori.
Dovrete procurarvi il classico pirottino da cottura. Scegliete voi se basso o largo. Io suggerisco in ogni caso quelli ondulati, più rigidi perchè è più semplice la fase di raffreddamento (di cui parleremo dopo) ma in ogni caso il pirottino è indispensabile e dovrete procurarvi una teglia su cui poggiarlo, senza più spostarlo da quando metterete l'impasto all'interno fino a cottura terminata. Quindi questa teglia dovrà essere adatta sia al forno che all'ambiente di lievitazione.
Per il raffreddamento la dotazione minima sono due ferri da lana lunghi o due spiedini in metallo lunghi o il classico spillone da panettone (noi stiamo costruendo una rastrelliera ma questa è un'altra storia).
Termometro a sonda di quelli da barbecue con il filo (non è indispensabile ma utilissimo per monitorare la temperatura al cuore del primo impasto.
Scotch di carta sul quale è possibile scrivere.
Metro da sarta, o di carta, per misurare il livello dell'impasto.

 

Ora che abbiamo definito come portare al giusto punto di salute e maturazione la pasta madre, come pianificare le attività e di cosa abbiamo bisogno durante le varie fasi, possiamo passare alla ricetta vera e propria. La dose è per una veneziana da 1kg cotta. Per i grandi lievitati si calcola un 10% in più per l'evaporazione in cottura, quindi nel pirottino da 1 Kg vanno messi 1.1kg di impasto e vi consiglio di calcolare un secondo 10% per ciò che si perde nei vari passaggi. Tenete a disposizione uno o due pirottini per muffin da riempire con l'avanzo della pezzatura perchè ovviamente, non si butta via niente.

Ingredienti per il primo impasto

Farina 00 W360-380 p/l 0.55-0.65 (consiglio una farina tecnica per panettone)300 g
Pasta madre rinfrescata e matura87 g
Acqua (prima dose)100 g
Acqua (seconda dose)50 g
Zucchero semolato90 g
Tuorli45 g
Burro 82%90 g
Sale fino0.6 g

Il burro è l'unico ingrediente che non deve essere freddo all'inserimento ma più che lasciarlo riscaldare, vi consiglio di ammorbidirlo e renderlo a pomata meccanicamente: tiratelo fuori dal frigo 15 minuti prima di cominciare l'impasto e mettetelo tra due fogli di carta da forno. Con un batticarne picchiatelo energicamente fino ad appiattirlo. Riaprite i due fogli e ripiegate il burro fino a riformare un panetto spesso. Ricoprite e riappiattite. Ripetete l'operazione fino a quando il burro non è morbido, plastico ma non fuso. A questo punto mettetelo in una ciotola e lavoratelo leggermente con una spatola fino alla consistenza di una pomata.

Ricordate che valgono tutte le regole e i consigli di cui abbiamo parlato nel parafrafo delle temperature quindi qui non li ripeto.
Mettete nella planetaria la prima dose di acqua e lo zucchero e con la frusta fate uno sciroppo a freddo. Aggiungete poi la pasta madre spezzettata e fatela sciogliere leggermente. Montate il gancio, aggiungete la farina e fate lavorare la macchina a velocità 1-2 fino a far incordare l'impasto (ci vorranno dai 5 ai 10 minuti).  Aggiungete pian piano la seconda dose di acqua mantenendo sempre l'impasto incordato. Aggiungete pian piano i tuorli precedentemente sbattuti e sempre mantenendo la corda dell'impasto. Prendete un quarto del burro totale e mescolatelo con il sale. Inserite il burro in quattro volte aspettanto ogni volta che l'impasto abbia ben assorbito il precedente. Come ultimo inserimento va il burro in cui avete aggiunto il sale.

Estraete l'impasto dalla planetaria. Fate un paio di pieghe stretch&fold, pirlatelo a mano o con il tarocco e riponetelo nel contenitore, se possibile perfettamente cilindrico, trasparente  e graduato. Appiattitelo per poter segnare con precisione il livello di partenza. 
Calcolate tre volte l'altezza e segnatela con lo scotch. Se il contenitore è graduato e l'impasto segna 250ml, dovrete mettere il segno d'arrivo a 750ml. Mettete anche una striscia di scotch di carta (su cui potrete scrivere con la penna, verticale. Su questa andrete di tanto in tanto a segnare ora e livello dell'impasto. Ora quindi segnate il livello di partenza e l'ora. Coprite bene con la pellicola trasparente il contenitore, facendola aderire in modo che non passi aria. Mettete in cella a lievitare a 28°C. L'impasto dovrebbe raggiungere tre volte il volume in 10-12 ore.

Quando il primo impasto è triplicato, sgonfiatelo e mettetelo con il contenitore, sempre coperto, in frigorifero. Dovrete attendere che la temperatura al cuore dell'impasto scenda a 18 gradi e poi procederete con il secondo impasto.

Ingredienti per il secondo impasto

Farina 00 W360-380 p/l 0.55-0.65 (consiglio una farina tecnica per panettone) 75 g
Zucchero semolato75 g
Tuorli120 g
Sale fino3.9 g
Burro 82%150 g
Miele d'acacia19 g
Malto in polvere1.9 g
Pasta aromatica agli agrumi30 g

Per il burro vale la medesima procedura del primo impasto poichè dev'essere a pomata.
Mettete nell'impastatrice il primo impasto e la farina ed il malto. Fate impastare fino a quando la farina non sarà stata assorbita e l'impasto si sarà incordato. Ci dovrebbero volere circa 10-15 minuti. Dividete i tuorli in due parti e nella prima aggiungete lozucchero ed il miele. Emulsionate bene e aggiungete questo composto pian piano senza far perdere di corda l'impasto. Aggiungete poi la pasta aromatica. Prelevate 30 grammi di burro e mescolateli al sale mentre gli altri emulsionateli con un frustino con il resto dei tuorli. Inserite pian piano il burro emulsionato con i tuorli in 4 volte e infine il burro con il sale.

 L'impasto alla fine dovrà essere liscio, lucido e perfettamente incordato. Toglietelo dalla macchina e mettetelo steso sul piano di lavoro. Fatelo riposare scoperto per circa trenta minuti. A questo punto fare la pezzatura. Pesate 1100g di impasto per la veneziana da 1 kg e il resto andrà in un pirottino da muffin. Fate una prima pirlatura. Io vi suggerisco di farla con mani e tarocco leggermente unte con del burrro o dello strutto. Lasciate riposare l'impasto altri trenta minuti e procedete alla seconda pirlatura e mettete la palla ben stretta nel pirottino di carta apposito. Ricordatevi di mettere il pirottino sulla teglia con il quale andrete sia a metterlo in lievitazione che a cuocere. Da qui non dovrete più spostarlo fino a cottura ultimata.

Mettete a lievitare in cella a 28°C con il 70-75% di umidità relativa. Se non potete controllare l'umidità, circondate il pirottino con un anello di cartoncino alto e largo sul quale andrete a mettere la pellicola trasparente. In questo modo potrete togliere questa copertura senza toccare minimamente il pirottino.
Quando il livello dell'impasto avrà raggiunto circa 1.5 cm dal bordo, tirate fuori la teglia dalla cella, togliete la pellicola se presente e lasciate all'aria mezz'ora a fare la pelle. Preriscaldate intanto il forno a 170°C statico o 160°C ventilato. Dopo 30 minuti, noi abbiamo fatto con una lametta affilatissima un taglio a croce leggero ma per la Veneziana non è necessario.

Infornate in forno caldo, nel livello più basso del forno, e e non aprite più lo sportello perima di 45-50 minuti quando con il termometro a sonda verificherete la temperatura al cuore. Aprite il forno e infilate la sonda subito sopra il bordo superiore del pirottino fino al centro della veneziana. Se la temperatura al cuore è di 94°C o più alta, sfornate, altrimenti fate passare qualche minuto e riprovate.

IMPORTANTE: Entro i primi 30 secondi da quando esce dal forno la veneziana va infilzata alla base e capovolta e non è un operazione semplice quindi dovrete avere tutto, e intendo tutto pronto. Preparate in anticipo i sostegni alla distanza giusta sui quali poggiare le estremità degli spilloni (o ferri fa lana). Per infilzare fate così. Tenete il ferro con la mano destra e con la sinistra (con il guanto da forno o la presina) reggete la veneziana dall'altro lato per fare rsistenza. Con un colpo secco a 1.5 cm di altezza dalla base forate il pirottino di carta e tentando di andare dritti penetrate fino a bucare la carta dalla parte opposta. Fate lo stesso con il secondo spillone ad una distanza dal primo di circa 8-10 cm. Ribaltate facendo perno sui ferri zenza mettere le mani sulla veneziana o sotto perchè la rovinereste (E' morbidissima e fragilissima). Una volta al contrario poggiatela sui sostegni e lasciatela sottosopra per 2-3 ore. Se potete fate questa operazione in due.

Trascorso il raffreddamento a testa in giù, ribaltate nuovamente sui ferri, toglieteli e lasciatela raffreddare altre 10 ore. Trascorso questo tempo chiudetela in un sacchetto di plastica pulito e capiente per almeno cinque giorni prima di mangiarla.

Se tutto sarà andato per il meglio la vostra veneziana, si scioglierà letteralmente in bocca. Volendo potrete scaldarne le fette leggermente al microonde per esaltarne il sapore ma attenti a non scaldarla troppo per non far emergere in modo prominente le note del burro.

 

Buon grande lievitato :)

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