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Eh il Panttone. La massima sfida dei lievitati. Come tutti i grandi lievitati è una preparazione che dev'essere affrontata con una certa preparazione e consapevolezza pe non restare delusi. Per prima cosa è necessaria della pasta madre solida equilibrata e per questo è necessario un percorso preparatorio di circa una settimana. Il risultato è eccezionale, la soddisfazione poi, davvero indescrivibile ma dobbiamo procedere per gradi.

Preparazione del lievito naturale

I grandi lievitati si preparano tradizionalmente con pasta madre solida. Non mancano ricette con Li.Co.Li. o con lievito di birra o con combinazione di lieviti ma se vogliamo rimanere all'ambio tradizionale, dobbiamo restare ancorati all'uso della pasta madre solida e, in questo caso useremo proprio questa. Un grande lievitato, a causa dell'alta idratazione e percentuale di grassi, è la più grande sfida per il nostro lievito naturale ed è quindi necessario, per un buon risultato in termini di lievitazione, sapore e durata successiva del prodotto, che la pasta madre sia al meglio. Per ottenere ciò sono necessari diverse operazioni e rinfreschi preparatori. Le cose da fare cambiano a seconda del metodo con cui solitamente conserviamo la nostra pasta madre (libero o vetro, legata al sacco o in acqua) e alle temperature di conservazione (temperatura ambiente, frigorifero) e non ultimo lo stato di salute della pasta madre di partenza. Coprire qui tutte le casistiche è impossibile. Un ciclo tipico per la produzione di un grande lievitato, partendo da una pasta madre conservata in frigorifero, prevede:

  • bagnetto purificatore
  • rinfreschi a 18°C a distanza di 24 ore e bagnetti ove necessario
  • tre rinfreschi (a volte anche quattro) in sequenza a 28 °C

Il bagnetto della pasta madre serve a smaltire l'eccesso acetico che si viene a creare quando la fase anaerobica si prolunga a lungo, ad esempio quando si conserva la pasta madre a lungo in frigorifero o quando la si rinfresca dopo alcune ore terminato il ciclo di sviluppo e consumo dei nutrienti nuovi. Quando la pasta madre ha un odore leggermente alcolico o ancor peggio lattico, il bagnetto si rende necessario. Potete leggere i dettagli in questo post dedicato:: La pasta madre: crearla, conservarla ed utilizzarla .

Per i rinfreschi preparatori io li ho fatti per 5 giorni, tutte le mattine. Ci ho dedicato circa mezz'ora prima di andare a lavoro. Ho rinfrescato di volta in volta circa 60 grammi di pasta madre (prelevandola sempre al cuore) con 30 grammi di acqua a 30°C e 60 di farina W300-320. Ottenuta una bella palla liscia, l'ho laminata stendendola col matterello in una striscia sottile e lunga, piegata a tre e ristesa per 4-5 volte e poi alla fine la striscia si arrotola a formare un salame. Ho usato la tecnica di conservazione nel sacco. Ho avvolto quindi la pasta madre nella pellicola trasparente e poi l'ho avvolta in un panno di cotone e legata con una cordicella non troppo stretta, come leghereste un arrosto. Messa a 18°C fino al giorno dopo. Ogni due giorni si è reso necessario, prima del rinfresco, il bagnetto.

Il giorno del primo impasto invece i rinfreschi sono tre. Si parte con un bagnetto ed il primo rinfresco. Si mette la pasta madre a 28°C e quando raggiunge 2,5 volte il volume iniziale si procede al rinfresco successivo.

Pianificazione degli impasti

Per riuscire a produrre in casa un grande lievitato l'organizzazione del tempo è fondamentale. La fase degli impasti occupa circa 2 giorni (per molti di noi tipicamente sabato e domenica) preceduti poi dai giorni dei rinfreschi preparatori che dipendono dallo stato del lievito e dal metodo scelto. Un possibile schema di lavoro è il seguente:

  1. Nei giorni precedenti a quello del primo impasto si fanno, se necessari, i rinfreschi a 24 ore, preferibilmente al mattino per trovarsi con il passaggio delle 24 ore all'inizio del giorno del primo impasto.
  2. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 8:00 - Primo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  3. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 12:00 (circa) - Secondo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  4. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 15:30 (circa) - Terzo rinfresco con maturazione a 28°C fino a 2.5 volte il volume se a secco o per 3h30'-4h00' se in acqua
  5. Giorno del primo impasto (es. sabato) - ore 19:00 (circa) - Primo impasto con successiva lievitazione a 28°C per 10-12 ore e comunque fino a che l'impasto sia triplicato di volume
  6. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 8:00 (circa) - Spostamento del primo impasto in frigorifero
  7. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 9:00-9:30 (circa) - Secondo impasto
  8. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 9:45-10:15 (circa) - Riposo/pezzatura/pirlature e messa a dimora nei pirottini
  9. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 11:15-12:00 (circa) - Seconda lievitazione a 28°C fino a raggiungere un centimetro e mezzo circa dal bordo
  10. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 19:15-20:00 (circa) - Formazione della pelle e preriscaldamento del forno
  11. Giorno del secondo impasto (es. domenica) - ore 19:45-20:30 (circa) - Cottura

Come potete immaginare gli orari sono indicativi perchè alcuni passi non sono a tempo, ma sono funzione delle lievitazioni quindi le cose potrebbero scivolare in avanti o indietro. Ad esempio in questo caso il primo impasto ha lievitato in 15 ore e non in 12 quindi tutto è scivolato in avanti. Altro aspetto fondamentale è la gestione delle temperature, sia di lievitazione che degli ingredienti e degli impasti. 

Le temperature

Per la produzione di un grande lievitato la temperatura è un fattore determinante, a cominciare da quella dell'ambiente. L'ideale è lavorare in un ambiente a circa 20°C. Impastare un prodotto del genere d'estate con 30°C o più di temperatura ambiente è praticamente impossibile per chi è alle prime armi.

La temperatura di lievitazione è importantissima. Non basta dire al caldo. Dovrebbe essere 28°C o un valore molto vicino, in generale tra i 27°C e i 29°C. E' importante che non si scenda sotto per non allungare troppo i tempi, cosa che oltre che far saltare la pianificazione temporale può, a causa dell'eccessiva maturazione dell'impasto, compromettere il risultato. E' altrettanto importante non andare sopra queste temperature per non rovinare la struttura dell'impasto. Noi abbiamo la nostra cella di lievitazione ricavata da una cantinetta da vino modificata. C'è chi riesce a fare questi prodotti usando il forno con la luce accesa e cose del genere ma, a mio avviso, è molto difficile. Per esempio il mio forno chiuso con la luce accesa raggiunge quasi i 40°C e per usarlo io dovrei di continuo accendere e spegnere la luce e aprire e chiudere lo sportello. Impossibile per lievitazioni così lunghe. Oltre alla temperatura sarebbe ottimo poter controllare anche l'umidità relativa della camera che dovrebbe essere circa 70-75 % ma non è indispensabile per la riuscita.

Altra temperatura che fa la differenza tra la riuscita e il fallimento è quella di impastamento. Questi impasti sono mediamente lunghi e pertanto il movimento meccanico dell'impastatrice li riscalda. Se durante l'impastamento superiamo i 26°C, il prodotto si rovina e non riusciremo ad incordarlo il giusto per avere un buon prodotto. Per ovviare a ciò dovrete attuare diverse strategie. Per prima cosa pesate in anticipo rispetto al momento degli impasti tutti gli ingredienti (acqua compresa) in contenitori separati, coprite tutto con pellicola e mettete in frigorifero nella parte più fredda per almeno 5 ore. Mettete anche le fruste dell'impastatrice, frusta a foglia e gancio, in congelatore.

Durante l'impastamento tenete sotto controllo la temperatura dell'impasto con un termometro (io uso quello laser) e se, nonostante tutti gli accorgimenti, la temperatura dovesse arrivare a 25-26°C e non aveste terminato l'impasto, fermatevi, mettete l'impasto parziale in una ciotola di metallo (che tenevate in congelatore coperta da pellicola, coprite con pellicola e mettete in congelatore fino a portare la temperatura al cuore del vostro impasto a 16-18°C. Poi riprendetelo e continuate. Se necessario fate nuovamente questo stop ma non superate i 26°C durante l'impastamento.

E' inoltre abbastanza importante non chiudere l'impasto troppo freddo ma intorno ai 24-26 °C. Se vi accorgete che le cose vanno bene e state per terminare l'impasto ma la temperatura, a causa di tutti vostri accorgimenti, è molto bassa, cercate di ovviare se possibile. Se ad esempio avete legato gli elementi freddi alla ciotola, toglieteli o comunque toccate la ciotola con le mani (che sono a circa 35 -36 °C) per dare un pò di calore.

Gli strumenti

Un grande lievitato non lascia spazio al caso o all'improvvisazione. Avrete bisogno di alcuni strumenti e di utilizzarli in un certo modo per non compromettere il lavoro fatto fino a quel momento. Anche se alcuni sono opzionali, a mio avviso una dotazione adeguata vi permetterà sia di non impazzire, sia di non rischiare di dover buttar via tutto. Dato per scontato cose semplici come una bilancia digitale precisa, noi usiamo due bilance, una al grammo e una al centesimo di grammo per le piccole dosi (sale, spezie, etc.) il termometro da cucina, spatole, presine, pellicola trasparente, ci sono alcune cose più specifiche.
Prima di tutto vi serve un'impastatrice adeguata. C'è chi riesce a fare il panettone impastando a mano ma non è oggetto di questo post.
Abbiamo inoltre già sottolineato quanto sia importante qualcosa come una camera di lievitazione, che vi mantenga costante la temperatura, e se possibile anche l'umidità relativa, di lievitazione.
Avrete bisogno inoltre di un contenitore in vetro o in plastica, possibilmente perfettamente cilindrico, per la lievitazione del primo impasto tale da consentire a questo di triplicare il volume iniziale senza uscire fuori.
Dovrete procurarvi il classico pirottino da cottura. Scegliete voi se basso o largo. Io suggerisco in ogni caso quelli in cartone ondulato, più rigidi perchè è più semplice la fase di raffreddamento (di cui parleremo dopo), ma in ogni caso il pirottino è indispensabile e dovrete procurarvi una teglia su cui poggiarlo, senza più spostarlo da quando metterete l'impasto all'interno fino a cottura terminata. Quindi questa teglia dovrà essere adatta sia al forno che all'ambiente di lievitazione.
Per il raffreddamento la dotazione minima sono due ferri da lana lunghi o due spiedini in metallo lunghi o il classico spillone da panettone (noi stiamo costruendo una rastrelliera ma questa è un'altra storia).
Termometro a sonda di quelli da barbecue con il filo (non è indispensabile, ma utilissimo per monitorare la temperatura al cuore del primo impasto.
Scotch di carta sul quale è possibile scrivere, per segnare il livello dell'impasto.
Metro da sarta, o di carta, per misurare il livello dell'impasto.

 

A questo punto entriamo nel dettaglio della ricetta per questo fantastico panettone targato Piergiorgio Giorilli tratta dal libro La lievitazione lenta. Noi abbiamo realizzato 20 panettoncini da 100 grammi ciascuno per farne regalini natalizi ma la dose che vi proponiamo è per un panettone da 1kg. Nel pirottino da 1Kg andrà messo 1100 grammi di impasto finito ma la ricetta la diamo con un ulteriore 10% in più perchè qualcosina si perde in lavorazione. L'eventuale piccolo eccesso andrà in uno o due pirottini da muffin che allieteranno la colazione del giorno dopo.

Il giorno del primo impasto ricordatevi di reidratare l'uvetta. Il peso dell'uvetta reidratata lo trovate nelle dosi del secondo impasto. Prendetene il 75% di uvetta disidratata, ovvero in questo caso per i 135g necessari prendete 100 g circa. Scaldate una ciotola d'acqua fino a raggiungere gli 80°C, metteteci poi dentro l'uvetta e lasciatela in ammollo 30 minuti. Trascorso questo tempo sciacquate bene l'uvetta sotto l'acqua e rimettetela in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 5 ore. Trascorso questo tempo mettete l'uvetta ben scolata, stesa su un caovaccio pulito. Coprite con un secondo canovaccio asciutto e lasciate asciugare per una notte intera. Poi pesate con precisione l'uvetta della ricetta, coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo in attesa del secondo impasto.

Ingredienti per il primo impasto

Farina tecnica per panettone (noi farina Panettone Z del Molino della Giovanna)232 g
Pasta madre dopo il terzo rinfresco al culmine della maturazione67 g
Zucchero semolato73 g
Burro 82% morbido70 g
Acqua116 g
Tuorli d'uovo52 g
Sale fino0,46 g

Il burro deve essere morbido a pomata. Va pesato, tagliato a fette e lasciato a temperatura ambiente (circa 20°C) per almeno due ore. Non scaldatelo al microonde per ammorbidirlo perchè perderebbe in parte l'emulsione, ma lavoratelo meccanicamente con un cucchiaio. Mescolandolo e lavorandolo diventerà morido ma plastico. Come abbiamo ripetuto più volte è bene avere gli altri ingredienti freddi per gestire al meglio le temperature dell'impasto.

Procedimento

Una cosa importante è scegliere un contenitore adatto alla prima lievitazione. L'ottimo sarebbe un contenitore graduato e trasparente nel quale l'impasto può triplicare di volume. State attenti a contenitori non graduati e svasati (o comunque a sezione irregolare). In questo caso non potete basarvi sull'altezza dell'impasto e prendere il primo impasto quando è esattamente triplicato è un passaggio fondamentale della ricetta. Il contenitore che avrete scelto andrà messo a 28°C (insieme al lievito madre) dal mattino affinchè sia alla temperatura giusta al momento dell'uso.
Per l'impastamento vi descriviamo dettagliatamente quello che abbiamo fatto noi. Tenete presente però che ogni impastatrice è diversa e ogni impasto anche, quindi dovrete avere occhio e fare le scelte giuste tenendo in mente l'obiettivo, ovvero avere la migliore corda possibile rimanendo nell'intervallo di temperature giusto. Noi usiamo una impastatrice Kenwood, in particolare il Cooking Chef Gourmet con ciotola da 6.7 litri ed è equivalente alla linea titanium. Abbiamo usato sia il gancio a spirale che la frusta a foglia entrambi messi in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

Nella ciotola dell'impastratrice mettete l'acqua, la pasta madre spezzettata e la farina e cominciate a lavorare con il gancio a spirale. Usate la velocità min fino a far diventare l'impasto coeso. Dovrebbero volerci tra i 7 e i 15 minuti. Quando l'impasto ha sviluppato una discreta e robusta corda, aggiungete poco alla volta (un cucchiaino medio alla volta) lo zucchero ed il sale. Non aggiungete il successivo fino a quando il precedente non è ben assorbito. Terminato lo zucchero aumentate la velocità a 1 e aspettate che l'impasto sia liscio. A questo punto si inseriscono alternandoli i tuorli (precedentemente ben sbattuti con un frullatore ad immersione) ed il burro. Direi che dividere la dose in 4 inserimenti va bene. Durante questi impasti è utile ogni tanto fermare la macchina e con un raschietto si pulisce il gancio in uso, i bordi della ciotola e si stacca l'impasto dal fondo ribaltandolo. Noi dopo il primo inserimento abbiamo fatto questa operazione e contestualmente abbiamo sostituito il gancio a spirale con la frusta a foglia fredda. Abbiamo continuato con la foglia gli altri inserimenti alternati di tuorli e burro. Tenete in considerazione che, se con il gancio a spirale è opportuno utilizzare la velocità 1 e al massimo la 2, con la frusta è più opportuno stare tra la 2 e la 3 poichè la foglia tiene l'impasto più agganciato e serve più velocità per portarla a contatto con gli ingredienti aggiunti all'interno della ciotola e servono ribaltamenti con il raschietto più frequenti. Quando l'impasto è solo e le pareti della ciotola sono pulite, fate un ultimo ribaltamento e rimontate il gancio impastatore con cui lavorerete la pasta fino alla consistenza giusta, ovvero un impasto liscio, ben incordato ma non eccessivamente lucido che significherebbe eccessivamente lavorato. Durante tutto l'impastamento ricordatevi di misurarne la temperatura come descritto in precedenza e nel caso servisse, raffreddate l'impasto. Lo stratagemma del cambio frusta con la foglia aiuta sia ad incordare che a raffreddare prendendo la foglia direttamente dal congelatore.

Una volta terminato il primo impasto, questo andrà trasferito su un piano di lavoro pulito, asciutto e liscio. Noi abbiamo il piano in Okite, quindi un quarzo che è freddo in questo periodo quindi non sarebbe una buona idea stenderci un impasto faticosamente portato a 26°C durante l'impastamento. Per questo prima di togliere l'impasto dalla ciotola, con l'asciugacapelli abbiamo scaldato la porzione di piano da utilizzare. A questo punto ribaltate delicatamente l'impasto. Con le mani unte con il burro, fate poche pieghe stretch & fold per chiuderlo e via nel contenitore per la lievitazione. Con le mani unte livellate l'impasto al meglio e segnate il livello di partenza e quello di arrivo ovvero 3 volte il volume iniziale. Coprite con pellicola trasparente il contenitore e mettetelo a 28°C a lievitare fino al raggingimento preciso del livello segnato. Ci possono volere dalle 12 alle 18 ore e in alcuni casi, anche di più. Abbiate pazienza e nervi saldi.

Intanto preparate il composto aromatico

Ingredienti per il composto aromatico

Miele d'acacia15 g
Scorza d'arancia grattugiata½ arancia
Scorza di limone grattugiata½ arancia 
 Semi di bacca di vaniglia½ bacca

Mescolate tutti gli ingredienti e teneteli in frigorifero coperti con pellicola trasparente fino al giorno dopo, per il secondo impasto.

 

Quando il primo impasto avrà raggiunto il giusto livello, ovvero sarà triplicato, con le mani leggermente unte sgonfiatelo delicatamente, spostatelo in una ciotola possibilmente di metallo, coprite con pellicola trasparente e mettela nella parte più fredda del frigorifero fino a quando l'impasto non avrà raggiunto la temperatura al cuore di 16-17 °C. Come per il primo impasto ricordatevi di prendere il burro dal frigorifero in tempo per renderlo morbido a pomata.

Ingredienti del secondo impasto

Farina (la stessa del primo impasto)58 g
Tuorlo d'uovo93 g
Zucchero semolato64 g
Malto in polvere2 g
Burro 82% a pomata125 g
Burro fuso a 35°C9 g
Sale fino4 g
Uvetta sultatina reidratata135 g
Arancia candita a cubetti60 g
Cedro candito a cubetti30 g

Procedimento

Mettete in planetaria la farina e tutto il primo impasto. Fate andare con il gancio a spirale a velocità minima per circa una decina di minuti finchè l'impasto non incorda e lasciala ciotola ben pulita. A questo punto inserite il malto setacciato e fatelo assorbire. Poi sempre poco per volta fate assorbire lo zucchero. A questo punto l'impasto tenderà a stracciare, a presentare dei glumi. Lasciate lavorare la macchina a bassa velocitò finchè non torna liscio e setoso e solo a questo punto aumentate la velocità a 1 e fate irrobustire la corda.
Inseite in 4-5 volte metà dei tuorli precedentemente frullati con il mixer ad immersione. Non inserite i successivi fino a quando l'impasto non ha preso bene i precedenti e pulito la ciotola. Se necessario fermate la macchina, pulite le pareti, staccate l'impasto dal fondo, ribaltatelo e continuate. Inseriti tutta la prima parte di tuorli noi abbiamo sostituito il gancio con la frusta a foglia fredda da congelatore. Inserite il sale e successivamente il miele al quale, il giorno precedente, avevate aggiunto gli aromi. Inserite a questo punto sempre poco per volta il resto dei tuorli. Ogni tanto ribaltate l'impasto e come nel primo impasto ricordatevi che con la foglia potete portare le velocità fino a 2. Terminati i tuorli, inserite in cinque volte il burro morbido. Terminato il burro morbido inserite quello fuso ma non caldo. A questo punto ribaltate l'impasto e rimontate in gancio e usando la velocità 1 aspettate che l'impasto si aggrappi al gancio staccandosi dalla ciotola. Mettete la velocità a minimo e inserite gli inerti. Fate mescolare per distribuirli uniformemente circa un minuto aumentando la velocità non oltre il valore 1.

Terminato l'impasto, spostatelo sul piano di lavoro. Con le mani unte fate un paio di pieghe stretch & fold per chiuderlo. Lasciatelo all'aria per 30 minuti poi procedete alla pezzatura. Pesatene 1100 grammi (per lo stampo da 1 kg). Pirlate e lascite riposare all'aria 50 minuti. Trascorso questo tempo pirlate nuovamente e mettete l'impasto nel pirottino che avrete precedentemente posizionato nella teglia on la quale lo cuocerete. Ricordatevi che non dovrete più spostarlo da lì.

Mettete a lievitare in cella a 28°C con il 70-75% di umidità relativa. Se non potete controllare l'umidità, circondate il pirottino con un anello di cartoncino alto e largo sul quale andrete a mettere la pellicola trasparente. In questo modo potrete togliere questa copertura senza toccare minimamente il pirottino.
Quando il livello dell'impasto avrà raggiunto circa 2 cm dal bordo, tirate fuori la teglia dalla cella, togliete la pellicola se presente e lasciate all'aria 45 minuti a fare la pelle. Preriscaldate intanto il forno a 170°C statico o 160°C ventilato. Dopo 45 minuti, praticate un taglio a croce con una lametta affilatissima. Mettete al centro del taglio una noce di burro.

Infornate in forno caldo, nel livello più basso del forno, e e non aprite più lo sportello perima di 45-50 minuti quando con il termometro a sonda verificherete la temperatura al cuore. Aprite il forno e infilate la sonda subito sopra il bordo superiore del pirottino fino al centro del panettone. Se la temperatura al cuore è di 94°C o più alta, sfornate, altrimenti fate passare qualche minuto e riprovate.

IMPORTANTE: Entro i primi 30 secondi da quando esce dal forno il panettone va infilzato alla base e capovolto e non è un operazione semplice quindi dovrete avere tutto, e intendo tutto, pronto. Preparate in anticipo i sostegni alla distanza giusta sui quali poggiare le estremità degli spilloni (o ferri fa lana). Per infilzare fate così. Tenete il ferro con la mano destra e con la sinistra (con il guanto da forno o la presina) reggete il panettone dall'altro lato per fare resistenza. Con un colpo secco a 1.5 cm di altezza dalla base forate il pirottino di carta e tentando di andare dritti penetrate fino a bucare la carta dalla parte opposta. Fate lo stesso con il secondo spillone ad una distanza dal primo di circa 8-10 cm. Ribaltate facendo perno sui ferri zenza mettere le mani sul panettone o sotto perchè lo rovinereste. Una volta al contrario poggiatelo sui sostegni e lasciatelo sottosopra per 2-3 ore. Se potete fate questa operazione in due.

Trascorso il raffreddamento a testa in giù, ribaltate nuovamente sui ferri, toglieteli e lasciatelo raffreddare altre 10 ore. Trascorso questo tempo chiudetelo in un sacchetto di plastica pulito e capiente per almeno cinque giorni prima di gustarlo.

Se tutto sarà andato per il meglio, il vostro panettone Giorilli si scioglierà letteralmente in bocca. Volendo potrete scaldarne le fette leggermente al microonde per esaltarne il sapore ma attenti a non scaldarlo troppo per non far emergere in modo prominente le note del burro.

 

 

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