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La libertà di cambiare, la soddisfazione di creare, così titola il nostro blog e sono queste le situazioni in cui questa frase, questa bellissima frase che da tempo ci ispira, prende tutto il suo senso. Oggi vi presentiamo un esperimento, una creazione che si concretizza dopo un percorso lungo un anno. Prima di passare alla ricetta vi raccontiamo la storia di questa idea. Uno dei nostri panettoni preferiti, oltre ovviamente a quelli che prepariamo da soli, è quello di Alfonso Pepe. Pepe è un pasticciere campano, con il laboratorio in Sant'Egidio del Monte Albino (SA). Il suo panettone, o meglio i suoi panettoni, perchè ne fa di parecchi tipi, sono tra i nostri preferiti. Uno dei prodotti del catalogo di Pepe, una sua creazione è la pastiera lievitata. Un grande lievitato che dovrebbe però avere i sapori ed i profumi della classica pastiera napoletana. Come sapete se avete letto altri post nel blog, io sono un cultore della pastiera. Ho la mia ricetta e ne vado anche un po' fiero. Quando l'anno scorso ho comprato per Pasqua la pastiera lievitata di Pepe, avendo anche un'alta aspettativa conoscendo già il suo panettone, sono rimasto un po' deluso. Un ottimo dolce di sicuro, un buon gran lievitato ma mi aspettavo di trovare molto ma molto più presenti quelli che per me sono i gusti che in una buona pastiera non devono mancare, ovvero la ricotta, rigorosamente di pecora, il profumo dei fiori d'arancio e del liquore Strega®, la cannella ed il grano. Da qui l'idea: facciamo la nostra pastiera lievitata. Ma se è complesso creare una ricetta ben strutturata per un dolce comune, è davvero una sfida ardua per un grande lievitato che, come abbiamo avuto modo di vedere, è una preparazione al limite che può anche, se non si sta molto attenti, non riuscire affatto. Sull'onda dell'esperienza maturata lo scorso Natale, abbiamo deciso di provarci e questo è il primo esperimento della nostra pastiera lievitata.

Come per il panettone, utilizziamo rigorosamente solo pasta madre e quindi la ricetta si articola su più giorni. Per prima cosa avrete bisogno di una pasta madre in ottima salute. Noi come a Natale, per una settimana l'abbiamo rinfrescata una volta al giorno, tenendola poi legata nel sacco, con il metodo milanese, a 18°C, fino al giorno successivo. In questa settimana, ad ogni rinfresco si annusa la pasta madre e, se necessario (nel nostro caso una volta ogni 2-3 rinfreschi), si procede anche al bagnetto. Il giorno del primo impasto c'è bisogno di fare tre rinfreschi consecutivi alla pasta madre, cominciando al mattino per averla pronta per il tardo pomeriggio. In questo caso si procede però come di consueto, ovvero mettendo la pasta madre, in contenitore stretto e alto (possibilemnte graduato), a 28°C con panno umido sul contenitore e pellicola bucherellata. Ricordatevi che una pasta madre in ottima salute è un prerequisito fondamentale per qualsiasi grande lievitato.

Le dosi che vi daremo sono per una pastiera lievitata da 1kg, da realizzare nel pirottino per panettone basso da 1kg.

Grano cotto alla cannella e limone

Nella pastiera ci va il grano ed è un ingrediente fondamentale. Non può quindi mancare nella pastiera lievitata. Il grano secco (noi lo compriamo al mercato dalla nostra venditrice di fiducia di legumi, cereali e spezie) va messo a bagno, prima di essere cotto, per 24 ore.

Chicchi di grano tenero30 g
Sale fino0,5 g

Sciacquate quindi i chicchi di grano che avete tenuto in ammollo dal giorno prima. Riempite un tegame con abbondante acqua, metteteci il grano ed il sale e fate cuocere, girando di tanto in tanto per non far attaccare, fino a quando il grano sarà mangiabile ma non eccessivamente mollo (di certo non spappolato). Scolatelo ancora cado e sciacquatelo bene sotto l'acqua fredda per togliere il residuo gelatinoso dell'amido. A questo punto passiamo a preparare la crema di grano.

Grano cotto ben scolato60 g
Latte intero60 g
Burro 82%10 g
Zucchero semolato10 g
Cannella in polvere1 g
Buccia di limone½ limone
Bacca di vaniglia0,25 g

La buccia di limone tagliatela con il pelapatate in modo da prendere solo la parte gialla ma da avere pezzi grandi da poterli poi togliere via facimente una volta cotto il tutto. Mettete tutto in un tegame e fate cuocere a fuoco lento, girando di continuo fino a far completamente evaporare i liquidi. Otterrete una crema densa. Fatela raffreddare e conservatela in frigorifero coperta da pellicola.

Prima di procedere al primo impasto, dobbiamo dedicarci ad uno degli ingredienti fondamentali di una buona pastiera: la ricotta. Come inserire un ingrediente del genere nella ricetta di un grande lievitato? Leggendo la tabella nutrizionale della ricotta di pecora, scopriamo che 100 g di prodotto hanno circa 74,10 g di acqua, 11,5 g di grassi, 9,5 g di proteine, 4,20 g di carboidrati e 0,7 di altre sostanze secche (vitamine, sali minerali, etc...). La ricotta è dunque ricca di acqua e per il resto possiamo considerarla grossomodo un grasso, anche se la quantità di grasso in realtà è inferiore alla somma degli altri composti secchi.
Per riuscire quindi ad inserire una quantità non trascurabile di ricotta nell'impasto, perchè ricordiamoci che vogliamo che il gusto della ricotta si senta, dobbiamo riuscire a ridurre l'acqua. Per far questo noi abbiamo provveduto ad asciugare la ricotta. Ecco come fare:

Ricotta asciugata

Ricotta di pecora setaccita150 g

Ricordate che il primo passo è una buona materia prima quindi cercate un prodotto di caseificio ed evitate quelli industriali. Prendete una teglia coperta con carta da forno. Se avete una teglia microforata usate quella, altrimenti andrà bene la teglia normale. La cosa importante è pesare la teglia con la carta da forno e annotare il peso in modo da poter poi, più avanti, sottrarre la tara e capire quanto siete riusciti ad asciugare la ricotta e se continuare o fermarsi. Stendete la ricotta setacciata in modo da formare uno strato da mezzo centimetro. A questo punto ripesate il tutto e se siete stati precisi, e non avete sprecato nulla, dovreste trovarvi 150 g in più alla vostra tara. Annotate tutto e cominciate l'essicatura. Accendete il forno a 60°C in modalità ventilata. Mettete la teglia al centro. Dovrete lasciare lo sportello del forno di qualche millimetro aperto, per far uscire il vapore, facendo in modo però che questo resti acceso. Noi abbiamo individuato il pulsante che lo sportello preme quando si chiude e fa "credere" al forno che questo è ben chiuso e lo fa mettere in funzione. Se anche il vostro forno ha un meccanismo del genere, fate come noi. Prendete un tappo di sughero, tagliatelo della lunghezza che vi permetta, se incastrato tra il forno e lo sportello, proprio sopra il pulsante, di lasciare lo sportello aperto di quel paio di millimetri.
Doverebbero volerci un paio di ore circa comunque il vostro obiettivo è sul peso. Ogni 30 minuti circa, prendete la teglia, pesate il tutto, sottraete la tara, ovvero il peso della teglia e della carta da forno. Dovrete arrivare ad una riduzione di peso del 40%, ovvero gli iniziali 150 g di ricotta devono arrivare a pesare 90 g. Ad ogni pesata, con un cucchiaio cercando però di non "perdere" prodotto per non falsare i pesi, ribaltate la ricotta.
Alla fine di questo processo vi troverete con una sostanza molto più secca e dura. Fatela raffreddare all'aria aperta e, una volta fredda, mettetela in una ciotolina coperta con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero.

Quando la pasta madre sarà pronta, dopo il terzo rinfresco consecutivo, procediamo al primo impasto.

Primo impasto

Pasta madre rinfrescata e matura72 g
Farina 00 per panettone W390 p/l 0,55 (Molino della Giovanna)241 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)70 g
Burro morbido 82%87 g
Acqua a 20°C90 g
Tuorli60 g

Mettete nella ciotola della planetaria l'acqua a 20°C, il burro morbido, lo zucchero, un terzo della dose dei tuorli e la farina setacciata. Impastate con il gancio alla velocità minima fino a guando non si formerà un impasto omogeneo. Ci vorranno circa 10-15 minuti. Con queste quantità potreste avere problemi di pescaggio della planetaria, quindi ogni tanto fermate la macchina e con un raschietto di plastica staccate bene l'impasto dal gancio e dalla ciotola e ribaltatelo per poi continuare. Quando l'impasto sarà formato, inserite la pasta madre un pezzetto alla volta e una volta assorbita e ottenuto nuovamente un impasto liscio, iniziate ad inserire poco per volta il resto dei tuorli. Inseriteli sempre un poco per volta e aspettate che siano completamente assorbiti ovvero che la ciotola resti pulita. Se necessario, fermate la macchina e pulite la ciotola e il gancio con il raschietto e ribaltate l'impasto. L'intero impastamento dovrebbe durare circa 25 minuti e l'impasto andrebbe chiuso a 27°C. A impasto pronto, spostatelo sul piano di lavoro pulito, pirlatelo e mettetelo in un contenitore, leggermente unto con burro morbido, dove possa quadruplicare. Copritelo con pellicola trasparente e mettetelo a lievitare a 28°C fino a quando non sarà triplicato. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore. In verità noi abbiamo chiuso il primo impasto alle ore 13 (avevamo modo di rinfrescare la pm di notte) e aveva raggiunto quasi tre volte il volume alle 21 (otto ore). Poichè non avevamo voglia di impastare a quell'ora, abbiamo impostato la cella di lievitazione a 18°C. Alle 6 del mattino dopo l'abbiamo trovato quasi quadruplicato e a 18 °C, quindi già freddo e pronto per il secondo impasto. Se non avete modo di mettere il primo impasto a 18°C controllati, aspettate che sia triplicato e poi, con le mani leggermente unte, sgonfiatelo e trasferitelo in un contenitore di metallo, coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero nella parte più fredda fino a far raggiungere la temperatura di 18°C al cuore dell'impasto. A questo punto potete procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

Farina 00 per panettone W390 p/l 0,55 (Molino della Giovanna)60 g
Tuorli78 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)81 g
Miele d'acacia (o d'arancia)15 g
Burro morbido 82%75 g
Ricotta di pecora asciugata80 g
Liquore Strega16 g
Acqua di fiori d'arancio16 g
Acqua5 g
Cannella in polvere2 g
Sale fino4,8 g
Semi di bacca di vanigliamezza bacca
Arancia candita a cubetti20 g
Cedro candito a cubetti20 g
Cocozzata candita a cubetti20 g
Crema di grano cottotutta

Per prima cosa prepariamo il burro. assicuratevi di avere del buon burro bavarese alla temperatura uniforme di 18-20 °C, aggiungete la dose di ricotta essiccata a temperatura ambiente e la cannella in polvere e la vaniglia. Con una frusta elettrica emulsionate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Dovrete mantenerla morbida, ma non fluida, per inserirla correttamente nell'impasto. Nel caso utilizzate il microonde a cicli cortissimi, di 2 o 3 secondi.

Mettete in planetaria la farina setacciata e tutto il primo impasto. Con il gancio cominciate ad impastare a velocità minima. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e il miele per far assorbire la farina all'impasto e portate la massa a diventare compatta. Ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto inserite poco alla volta lo zucchero, assicurandovi che sia assorbito prima di inserire il successivo. Quando l'impasto torna liscio, inserite in due volte un terzo dei tuorli. Quando l'impasto torna liscio, sostituite il gancio con la foglia. Inserite poi il sale e sempre in un paio di volte, il secondo terzo della dose di tuorli. Quando necessario fate una pausa, staccate l'impasto dalla frusta, pulite la ciotola e ribaltate l'impasto. Quando l'impasto sarà nuovamente liscio, inserite in 4-5 volte la crema di ricotta, burro e aromi. Una volta assorbita per bene, con l'impasto liscio ed elastico, inserite la restante parte di tuorli. Riportate l'impasto ad essere ben liscio ed elastico. Aggiungete a filo, letteralmente goccia a goccia, il liquore strega e la dose di acqua. In questa fase potete aumentare secondo la necessità la velocità della planetaria arrivando fino a 2-3. A questo punto fate un altro ribaltamento dell'impasto e pulizia della ciotola e sostituite nuovamente la frusta a foglia con il gancio a spirale. Assicuratevi che la crema di grano sia ben fluida passandola una decina di secondi al microonde. Mescolatela con i canditi e inserite il tutto in macchina. Azionate il gancio a velocità minima fino a quando le sospensioni si saranno uniformemente mescolate all'impasto.

Spostate l'impasto sul piano piluto, con un paio di pieghe stretch & fold, chiudetelo e, con l'aiuto di un tarocco in plastica grande, pirlatelo e mettetelo a 28°C, con umidità relativa del 75%, a riposare per un'ora. Trascorsa l'ora di riposo, pirlate nuovamente l'impasto e mettetelo al centro del pirottino di cartone per panettone basso da 1 kg. Ricordatevi che il pirottino dovrà stare sin d'ora sulla teglia con la quale lo andrete a cuocere. Mettetelo a lievitare in cella a 28°C con umidità relativa del 75% fino a quando il livello della pasta al bordo non sarà arrivato due centimetri sotto il livello del pirottino. A questo punto mettete la teglia in frigorifero per un'ora. Dopo 30 minuti iniziate a preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C con la griglia nel ripiano più basso. Dopo altri 15 minuti, preparate la frolla montata per le strisce.

Pasta frolla montata alla cannella

Farina 00 debole W130-17065 g
Burro 82% a 20-22°C45 g
Zucchero a velo setacciato26 g
Uova intere a 28°C14 g
Semi della bacca di vaniglia0,25 g
Cannella in polvere0,5 g

Con una frusta elettrica lavorate il burro con la vaniglia e la cannella. Aggiungete lo zucchero e montate il composto a media velocità. Aggiungete poi a filo le uova e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete la farina poco per volta. Quando il composto è omogeneo, valutatene la durezza poichè deve essere cremoso e facile da utilizzare con la sac a poche. Se non fosse abbastanza morbido, utilizzate il microonde a cicli di 5 secondi mescolando tra l'uno e l'altro fino ad ammorbidire l'impasto quanto necessario. Mettetelo in un sac a poche con una bocchetta piatta adatta a fare delle strice.

Prendete la pastiera dal frigorifero e con delicatezza, fate la classica griglia di strisce con la sacca. A forno ben caldo, infornate lanciando un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo.

Dopo circa 50-55 minuti (ma ricordate che la cottura varia moltissimo da forno a forno) dovrebbe essere cotto. Verificate con un termometro a sonda misurando la temperatura al cuore, infilando la sonda subito sopra il bordo del pirottino. La temperatura dovrà essere di almeno 94°C. Quando cotto sfornatelo e, entro 30 secondi, infilzatelo, ad un paio di centimetri sopra la base, con il ferro da panettone o con due ferri grandi e lunghi da lana e ribaltatelo poggindolo in modo che resti a testa in giù per 3-4 ore. Trascorso questo tempo giratelo, rimuovete i ferri e lasciatelo raffreddare altre 6-7 ore. Una volta ben freddo, imbustatelo in un sacchetto di plastica nel quale avrete precedentementevaporizzato dell'alcol puro al 99% (quello per fare i liquori in casa).

Come per i panettoni, potrete gustarla dopo almeno 5-6 giorni di riposo nel sacchetto.

Complimenti, avete preparato anche voi la pastiera lievitata.

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