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Qualche settimana fa vi abbiamo presentato la ricetta de La nostra Pastiera Lievitata. Primo esperimento. Come allora ci tengo a ripetere, come avevo già detto nel precedente articolo, che l'idea di grande lievitato che ricordi la pastiera napoletana è di Alfonso Pepe. Da amanti della pastiera abbiamo comprato e gustato la creazione di questo maestro ma, pur apprezzandone l'indubbia bontà, non ha risvegliato in noi quelle sensazioni che i profumi della pastiera ci regalano nel periodo pasquale. Essendo poi la ricetta di Pepe segreta, abbiamo deciso di crearne una nostra. Il primo esperimento è stato incoraggiante ma dall'assaggio, abbiamo deciso di perfezionarla e oggi vi presentiamo uno dei nostri più grandi motivi di orgoglio: la nostra ricetta definitiva di pastiera lievitata.

Come per il panettone, utilizziamo rigorosamente solo pasta madre e quindi la ricetta si articola su più giorni. Per prima cosa avrete bisogno di una pasta madre in ottima salute. Noi come a Natale, per una settimana l'abbiamo rinfrescata una volta al giorno, tenendola poi legata nel sacco, con il metodo milanese, a 18°C, fino al giorno successivo. In questa settimana, ad ogni rinfresco si annusa la pasta madre e, se necessario (nel nostro caso una volta ogni 2-3 rinfreschi), si procede anche al bagnetto. Il giorno del primo impasto c'è bisogno di fare tre rinfreschi consecutivi alla pasta madre, cominciando al mattino per averla pronta per il tardo pomeriggio. In questo caso si procede però come di consueto, ovvero mettendo la pasta madre, in contenitore stretto e alto (possibilemnte graduato), a 28°C con panno umido sul contenitore e pellicola bucherellata. Ricordatevi che una pasta madre in ottima salute è un prerequisito fondamentale per qualsiasi grande lievitato.

Grano cotto alla cannella e limone

Nella pastiera ci va il grano ed è un ingrediente fondamentale. Non può quindi mancare nella pastiera lievitata. Il grano secco (noi lo compriamo al mercato dalla nostra venditrice di fiducia di legumi, cereali e spezie) va messo a bagno, prima di essere cotto, per 24 ore.

Chicchi di grano tenero100 g
Sale fino1 g

Sciacquate quindi i chicchi di grano che avete tenuto in ammollo dal giorno prima. Riempite un tegame con abbondante acqua, metteteci il grano ed il sale e fate cuocere, girando di tanto in tanto per non far attaccare, fino a quando il grano sarà mangiabile ma non eccessivamente mollo (di certo non spappolato). Scolatelo ancora cado e sciacquatelo bene sotto l'acqua fredda per togliere il residuo gelatinoso dell'amido. A questo punto passiamo a preparare la crema di grano.

Grano cotto ben scolato200 g
Latte intero200 g
Burro 82%33 g
Zucchero semolato33 g
Cannella in polvere3 g
Buccia di limone2 limoni
Bacca di vaniglia1 g

La buccia di limone tagliatela con il pelapatate in modo da prendere solo la parte gialla, ma in modo da avere pezzi grandi da poterli poi togliere via facimente una volta cotto il tutto. Mettete tutto in un tegame e fate cuocere a fuoco lento, girando di continuo fino a far completamente evaporare i liquidi. Otterrete una crema densa. E' importante farla asciugare molto bene. Più la crema in questa fase è asciutta, priva di liquidi, più i sapori saranno concentrati. Quando pronta, e ancora calda, per prima cosa togliete le scorze di limone, poi con l'aiuto di un colino in metallo a maglie strette e una spatola in silicone, setacciate la crema. Nel colino rimarranno i chicchi di grano leggermente conditi dalla crema di burro, zucchero e aromi mentre nella ciotola sotto al colino avrete un composto cremoso. Non gettatelo via, una parte vi servirà nel secondo impasto. Conservate quindi il grano setacciato e la parte cremosa in frigo in due ciotole separate, entrambe coperte da pellicola alimentare.

Prima di procedere al primo impasto, dobbiamo dedicarci ad uno degli ingredienti fondamentali di una buona pastiera: la ricotta. Come inserire un ingrediente del genere nella ricetta di un grande lievitato? Leggendo la tabella nutrizionale della ricotta di pecora, scopriamo che 100 g di prodotto hanno circa 74,10 g di acqua, 11,5 g di grassi, 9,5 g di proteine, 4,20 g di carboidrati e 0,7 di altre sostanze secche (vitamine, sali minerali, etc...). La ricotta è dunque ricca di acqua e per il resto possiamo considerarla grossomodo un grasso, anche se la quantità di grasso in realtà è inferiore alla somma degli altri composti secchi.
Per riuscire quindi ad inserire una quantità non trascurabile di ricotta nell'impasto, perchè ricordiamoci che vogliamo che il gusto della ricotta si senta, dobbiamo riuscire a ridurre l'acqua. Per far questo noi abbiamo provveduto ad asciugare la ricotta. Ecco come fare:

Ricotta asciugata

Ricotta di pecora setaccita280 g

Ricordate che il primo passo è una buona materia prima quindi cercate un prodotto di caseificio ed evitate quelli industriali. Prendete una teglia coperta con carta da forno. Se avete una teglia microforata usate quella, altrimenti andrà bene la teglia normale. La cosa importante è pesare la teglia con la carta da forno e annotare il peso in modo da poter poi, più avanti, sottrarre la tara e capire quanto siete riusciti ad asciugare la ricotta e se continuare o fermarsi. Stendete la ricotta setacciata in modo da formare uno strato da mezzo centimetro. A questo punto ripesate il tutto e se siete stati precisi, e non avete sprecato nulla, dovreste trovarvi 280 g in più alla vostra tara. Annotate tutto e cominciate l'essicatura. Accendete il forno a 60°C in modalità ventilata. Mettete la teglia al centro. Dovrete lasciare lo sportello del forno di qualche millimetro aperto, per far uscire il vapore, facendo in modo però che questo resti acceso. Noi abbiamo individuato il pulsante che lo sportello preme quando si chiude e fa "credere" al forno che questo è ben chiuso e lo fa mettere in funzione. Se anche il vostro forno ha un meccanismo del genere, fate come noi. Prendete un tappo di sughero, tagliatelo della lunghezza che vi permetta, se incastrato tra il forno e lo sportello, proprio sopra il pulsante, di lasciare lo sportello aperto di quel paio di millimetri.
Doverebbero volerci circa tre ore, ma comunque il vostro obiettivo è sul peso. Ogni 30 minuti circa, prendete la teglia, pesate il tutto, sottraete la tara, ovvero il peso della teglia e della carta da forno. Dovrete arrivare ad una riduzione di peso del 45%, ovvero gli iniziali 280 g di ricotta devono arrivare a pesare 155 g.
Alla fine di questo processo vi troverete con una sostanza molto più secca e dura. Fatela raffreddare all'aria aperta e, una volta fredda, mettetela in una ciotolina coperta con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero.

Quando la pasta madre sarà pronta, dopo il terzo rinfresco consecutivo, procediamo al primo impasto. Nel preparare il primo impasto, anche se siete molto accurati, si ha sempre una piccola perdita di impasto. Qualche grammo in macchina, qualcosa si perde nel contenitore della prima lievitazione, etc...Per la seconda fase avrete bisogno di 1560g di primo impasto ma la dose che vi diamo è per 10 grammi in più per compensare questo fenomeno. Per le piccole dosi, ci si rende conto subito di una differenza trascurabile, ma se si scala a grandi quantitativi, il problema può sorgere, quindi come metodo è opportuno abbondare leggermente con il primo impasto, sapere quanto in realtà ne serve per il secondo e pesarlo prima di continuare. Pesate quindi il primo impasto prima continuare con il secondo impasto per avere la certezza di una ricetta equilibrata.

Primo impasto

Pasta madre rinfrescata e matura158 g
Farina 00 per panettone W390 p/l 0,55 (Molino della Giovanna)605 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)225 g
Burro morbido 82%179 g
Acqua a 22°C247 g
Tuorli (prima dose)52 g
Tuorli (seconda dose)104 g

I tuorli, devono essere precedentemente sbattuti con una frusta elettrica per renderli fluidi ma senza montarli eccessivamente.

Il procedimento è lo stesso sia che usiate una impastatrice planetaria con il gancio a spirale, sia che usiate una impastratrice a spirale. Se poi avete la fortuna di avere una impastatrice a braccia tuffanti, ancora meglio. La ricetta non cambia, possono variare le velocità di impasto e i tempi di ciascuna fase.

Mettete nella vasca della macchina l'acqua a 22°C, la pasta madre spezzetatta e lo zucchero. Avviate la macchina a velocità sostenuta per 3-5 minuti, fino a far formare una schiumetta con delle bolle. In questa fase andrete a sciogliere parte dello zucchero e ad ammorbidire la pasta madre. Fermate la macchina e inserite tutta la farina. Fate partire la macchina a velocità minima per le planetarie e ad una velocità di circa 100-110 rpm (la tipica prima velocità) per la spirale. Fate lavorare la macchina fino a quando l'imasto prende corpo e inizia ad avvilupparsi al gancio. Quando pensate che l'impasto possa essere incordato, fermate la macchina e con le mani ben unte, su un pezzeto d'impasto, verificate il velo. Se l'impasto è ben incordato, riuscirete a tenderlo fino a farlo delicatamente diventare una menbrana sottilissima e semitrasparente. Altrimenti, se ad un certo punto, si spezza, rimettete l'impasto in macchina e continuate. Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete a filo la prima dose di tuorli. Aspettate che l'impasto inizi a mescolarsi con il nuovo ingrediente. Ci vorranno circa 20-30 secondi. A questo punto, sempre a filo, nell'arco del minuto, minuto e mezzo seguente, versate la seconda dose di tuorli. A questo punto l'impasto si sarà ammorbidito e potrete aumentare la velocità della macchina. Per la planetaria, salite a 1. Per la spirale passatela alla 2° velocità o, per chi ha il variatore, a 135-140 rpm. Aspettate che l'impasto si ricompatti e torni omogeneo. Potrebbero volerci dai 3 ai 5-7 minuti in base alla macchina. Guardate il vostro impasto. Quando è omogeneo, verificate nuovamente che sia ben incordato. Se non lo è, continuate e riprovate più avanti, altrimenti passate al prossimo ingrediente. Assicuratevi che il vostro burro sia "in pomata" ovvero della consistenza di una crema ma assolutamente non sciolto, neppure in parte. Aggiungetelo in macchina e fate ripartire a velocità bassa (minima per la planetaria, 1°, 100-110 rpm, per la spirale). Quando il burro inizia ad essere incorporato alla pasta, aumentate di nuovo la velocità come in precedenza. Assicuratevi che tutto il burro sia incorporato, procedendo con la classica pulizia della ciotola ed eventuale ribaltamento dell'impasto. Quando l'impasto torna a fare il velo, avete terminato. L'intero impastamento dovrebbe durare circa 25 minuti e l'impasto andrebbe chiuso a 27°C. A impasto pronto, spostatelo sul piano di lavoro pulito, e mettetelo in un contenitore, leggermente unto con burro morbido, dove abbia abbastanza spazio per la lievitazione. Sull'esterno del contenitore, segnate da subito, dopo aver livellato bene l'impasto, il livello di partenza e fate una linea a 2  volte e mezzo il volume iniziale, è bene che il contenitore abbia comunque, ulteriore spazio vuoto dopo la lievitazione a 2.5 volte, circa lo spazio che richiederebbe se dovesse quadruplicare. Copritelo con pellicola trasparente e mettetelo a lievitare a 28°C fino a quando non avrà raggiunto la seconda linea. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore. Con le mani unte, sgonfiate l'impasto delicatamente, richiudete con la pellicola e mettete il tutto nella parte più fredda del frigo fino a quando l'impasto non raggiunge la temperatura di 20°C.

A questo punto potete procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

Primo impasto1560 g
Farina 00 per panettone W390 p/l 0,55 (Molino della Giovanna)155 g
Tuorli155 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)112 g
Pasta d'agrumi27 g
Miele d'acacia (o d'arancia)13 g
Aroma millefiori in fiala (concentrato)2 g (due fiale)
Aroma di fiori d'arancio in fiala (concentrato)2 g (due fiale)
Burro morbido 82%190 g
Ricotta di pecora asciugata145 g
Parte liquida della crema di grano (prima dose)20 g
Liquore Strega (prima dose)23 g
Acqua22 g
Sale fino11 g
Semi di bacca di vaniglia1 bacca
Parte liquida della crema di grano (seconda dose)30 g
Liquore Strega (seconda dose)10 g
Arancia candita a cubetti85 g
Cedro candito a cubetti65 g
Cocozzata candita a cubetti65 g
Crema di grano cotto setacciata250 g

Come potete leggere, la lista degli ingredienti è bella lunga. E' inevitabile per dare alla pastiera tutti i suoi straordinari profumi e sapori. Alcuni ingredienti sono separati in prima e seconda dose poichè andranno inseriti all'impasto in fasi differemti. Pesateli tutti prima e fate in modo che siano ben riconoscibili.

Con un frustino elettrico, rendete omogenea la ricotta asciugata alla quale avrete aggiunto la prima dose della parte liquida della crema di grano.

Ora prepariamo il burro. Assicuratevi di avere del buon burro bavarese alla temperatura uniforme di 18-20 °C. Con l'aiuto del microonde a piena potenza, date cicli di 3-5 secondi e poi, con una spatola mescolate bene. Ripetete il procedimento fino alla consistenza della pomata. Aggingete nel burro il sale, il miele, la pasta d'agrumi, la seconda dose della parte liquida della crema di grano ed i semi della bacca di vaniglia. Mescolate vigorosamente per emulsionare il tutto in un composto cremoso. Se necessario utilizzate il frustino elettrico partendo però dal burro sempre ammorbidito ma non troppo per evitare che poi, con le fruste, si sciolga.

Mettete in macchina il primo impasto, la farina setacciata, l'acqua e la prima dose di liquore Strega. Cominciate ad impastare a velocità bassa (sempre minima per la planetaria e 1° velocità per la spirale). Aspettate che l'impasto incordi per bene. Se necessario, dopo qualche minuto, pulite le pareti della ciotola e ribaltate l'impasto e staccate dalla ciotola eventuali parti d'impasto. Mescolate tuorli e zucchero e aggiungete a filo 1/3 del composto. Come per il primo impasto, aspettate che l'impasto inizi a mescolarsi e versate piano il resto nell'arco di un minuto, un minuto e mezzo. Non abbiate fretta, se invece di 90 secondi ne impiegate 120 o 150 non succede nulla, quindi adattatevi a come il vostro impasto si comporta in macchina. Aumentate poi la velocità e aspettate che l'impasto incordi nuovamente. Se l'impasto fa un velo stabile, inserite in macchina il composto di burro e aromi. Iniziate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si presenta, anche se non sodo, omogeneo. Aumentate la velocità e aspettate che incordi nuovamente. Intanto mescolate il grano, leggermente riscaldato in microonde per 5 secondi, con la frutta candita a pezzetti. Ad impasto nuovamente incordato, fermate la macchina, inserite la crema di ricotta e avviate a velocità bassa e, appena l'impasto la assorbe, di nuovo aumentatela fino a raggiungere nuovamente la corda.

Quando l'impasto presenta un velo stabile, inserite pian piano la seconda dose di liquore Strega. Quando l'impasto avrà assorbito anche l'ultimo ingrediente e sarà ben incordato, fermate la macchina, inserite le sospensioni e avviate la macchina a velocità molto bassa. Appena le sospensioni sono distribuite uniformemente, fermate la macchina. Avete terminato il secondo impasto.

Spostate l'impasto sul piano piluto, con un paio di pieghe stretch & fold, chiudetelo e, con l'aiuto di un tarocco in plastica grande, pirlatelo e mettetelo all'aria, a riposare per un'ora.

Pezzate il vostro impasto. Ricordate che dovete considerare il 10% di peso in più rispetto allo stampo, quindi nel pirottino da 1 Kg metterete 1100 g di impasto, etc...

Trascorsa l'ora di riposo, pirlate nuovamente l'impasto e mettetelo al centro del pirottino di cartone. Ricordatevi che il pirottino dovrà stare sin d'ora sulla teglia con la quale lo andrete a cuocere. Mettetelo a lievitare in cella a 28°C con umidità relativa del 75% fino a quando il livello della pasta al bordo non sarà arrivato due centimetri sotto il livello del pirottino. A questo punto mettete la teglia in frigorifero per un'ora. Dopo 30 minuti iniziate a preriscaldare il forno in modalità ventilata a 175°C con la griglia nel ripiano più basso. Dopo altri 15 minuti, preparate la frolla montata per le strisce.

Pasta frolla montata alla cannella

Farina 00 debole W130-17065 g
Burro 82% a 20-22°C45 g
Zucchero a velo setacciato26 g
Uova intere a 28°C14 g
Semi della bacca di vaniglia0,25 g
Cannella in polvere0,5 g

Con una frusta elettrica lavorate il burro con la vaniglia e la cannella. Aggiungete lo zucchero e montate il composto a media velocità. Aggiungete poi a filo le uova e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete la farina poco per volta. Quando il composto è omogeneo, valutatene la durezza poichè deve essere cremoso e facile da utilizzare con la sac a poche. Se non fosse abbastanza morbido, utilizzate il microonde a cicli di 5 secondi mescolando tra l'uno e l'altro fino ad ammorbidire l'impasto quanto necessario. Mettetelo in un sac a poche con una bocchetta piatta adatta per poter fare delle strice.

Prendete la pastiera dal frigorifero e con delicatezza, fate la classica griglia di strisce con la sacca. A forno ben caldo, infornate lanciando un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo per far formare del vapore. 

Dopo circa 50-55 minuti (ma ricordate che la cottura varia moltissimo da forno a forno) dovrebbe essere cotta. Verificate con un termometro a sonda misurando la temperatura al cuore, infilando la sonda subito sopra il bordo del pirottino. La temperatura dovrà essere di almeno 94°C. Quando è cotta, sfornatela ed entro 30 secondi, infilzatela, ad un paio di centimetri sopra la base, con il ferro da panettone o con due ferri grandi e lunghi da lana e ribaltatela poggindola in modo che resti a testa in giù per 3-4 ore. Trascorso questo tempo giratela, rimuovete i ferri e lasciatela raffreddare altre 6-7 ore. Una volta ben fredda, imbustatela in un sacchetto di plastica nel quale avrete precedentementevaporizzato dell'alcol puro al 99% (quello per fare i liquori in casa).

Come per i panettoni, potrete gustarla dopo almeno 5-6 giorni di riposo nel sacchetto.

Complimenti, avete preparato anche voi la pastiera lievitata.

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