0.00 (0 voti)

Questo babà l'abbiamo preprarato come "avanzo" per una la ricetta della millefoglie con babà all'alchermes. E' un babà ad impasto diretto. Se avete tempo e disponibilità di lievito naturale potete provare  ricetta del babà a lievitazione naturale. In questa ricetta il babà, bagnato al rum, è arricchito con una decorazione di crema pasticcera e frutta fresca.

Ingredienti per i babà

Farina 00 forte W380-420500 g
Uova intere600 g
Zucchero semolato35 g
Lievito di birra13 g
Burro 82% a pomata200 g
Sale fino10 g
Semi della bacca di vaniglia1/2 bacca

Pesate tutti gli ingretienti. Con un frullatore a immersione frullate bene le uova per renderle liquide. In machina mettete 360g di uova, il lievito, lo zucchero e con il gancio fate girare per un paio di minuti a velocità alta. Fermate la macchina, aggiungete tutta la farina e cominciate ad impastare a velocità bassa. Quando l'impasto prende corpo, e inizia ad incordare aggiungete man mano altri 140g di uova, poco alla volta senza far perdere di corda all'impasto. Incorporate poi in due o tre volte il burro a pomata mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Quando il burro sarà incorporato, sostituite il gancio a spirale con la foglia e a velocità media, incorporate piano piano il resto delle uova. L'impasto è molto molto morbido ma deve essere comunque incordato.

Spostate l'impasto sul piano di lavoro pulito e con l'aiuto di un tarocco pirlatelo dandogli tensione. Fatelo riposare 15 minuti e poi ripetete l'operazione. Intanto ungete molto bene gli stampi da babà mignon. Con le mani unte e con l'aiuto del tarocco staccate piccole palline d'impasto e riempite per 1/3 gli stampini.

Metteteli in una teglia a lievitare a 28°C con umidità relativa del 75% fino a quando l'impasto non raggiungerà  il bordo degli stampi. Infornate in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 12-15 minuti. Appena sfornati, toglieteli con delicatezza dagli stampi e metteteli a raffreddare su una griglia.

Ingredienti per la bagna

Acqua250 g
Zucchero105 g
Miele24 g
Cannella in stecche8 g
Buccia di arancia1 arancia grande
Buccia di limone1 limone grande
Rum 38% vol.110 g

Scaldate i primi sei ingredienti fino a circa 80°C. Coprite il tegame e fate raffreddare fino a 50-60°C. Rimuovete la cannella in stecche e le scorze degli agrumi. Aggiungete il rum e quando il composto è ancora caldo, utilizzatelo per bagnare il babà freddo. Se il composto si raffredda troppo, scaldatelo nuovamente senza però superare i 60°C.

Ingredienti per la crema

Latte intero fresco250 g
Panna fresca 35%125 g
Zucchero semolato35 g
Semi della bacca di vaniglia1/4 di bacca
Scorza di limone1/2 limone
Sale fino0,75 g
Uova intere95 g
Amido di riso25 g
Amido di mais20 g
Zucchero semolato115 g

Preprarate la crema mettendo i primi 6 ingredienti in un tegame fino a sfiorare il bollore. Intanto in una ciotola con una frusta a mano mescolate molto bene gli amidi e la seconda dose di zucchero. Quando gli amidi sono ben dispersi e senza grumi, aggiungete le uova e mescolate a creare un pastello. Quando i liquidi saranno pronti, togliete la scorza del limone dall'infusione e versate al filo, mentre con la frusta continuate a mescolare, il liquido caldo sul pastello di uova. Una volta amalgamato bene trasferite nuovamente il composto nel tegame e a fiamma medio alta, mescolando di continuo con la frusta portate a cottura fino, e non oltre, la comparsa della prima bolla. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare energicamente. Trasferite la crema in una ciotola pulita, coprite con pellicola alimentare a contatto e mettetela in frigorifero,o in un bagno di acqua e ghiaccio, a raffreddare rapidamente.

A questo punto con l'aiuto di un sac a poche, decorate con la crema fredda il babà bagnato e, infine, aggiungete della frutta fresca di stagione.

Ti è piaciuto?